挑肉致勝打工仔翻身

林鳳琪

入夜，楊小姐拉著美國友人，鉆進臺北市巷弄里的“七條龍”燒肉店。服務(wù)員端來一盤油花均勻的牛肉，放在炭爐上，不一會兒，鮮紅肉色轉(zhuǎn)為暗褐，陣陣香味傳出，撒鹽后，用筷子卷起，一口吃下，嘴里盡是香甜滑嫩。

一旁，七條龍的老板王冠杰帶著員工跟顧客玩起劃拳游戲，“贏了有免費啤酒喝，炒熱氣氛后，客人一開心，又多點好幾道菜。”七條龍平均客單價800元(新臺幣，下同)左右，單店月營收約260萬元，獲利25％。

落榜生押房創(chuàng)業(yè)

9年前，王冠杰大學(xué)聯(lián)考落榜，人生也起了劇變。等待服兵役時，他到七條通(林森北路)打工，“那是傳統(tǒng)的居酒屋，有媽媽桑坐臺。店里什么都賣，有臺式燒酒雞，也有日式燒肉，可惜裝潢老舊，不然生意會更好。”

當時七條通日本人多，王冠杰直覺日式燒肉有商機，1998年他成功說服父親抵押房子，籌得400多萬元，開了第一家“七條龍”日式燒肉店。

剛開店時生意不好，也雇不起員工，王冠杰凡事自己來。他每天一早先到店里備料。傍晚開店、跑堂，凌晨打烊后，還得打掃善后，回到家天又亮了。

挑好肉業(yè)績翻倍

王冠杰說：“那時每天剩不到5小時可睡，竟然還失眠，一閉上眼睛，想的都是客人的抱怨，譬如說豬肉太老……”為找到好吃的豬肉，他開始上市場跟肉販搏感情。“后來才知道，一樣是油花分布均勻的五花肉(豬腿附近腰肉)，也分前、后段，后段口感較差。”只要客人提出問題，王冠杰馬上找出原因解決，半年后業(yè)績攀升一倍以上。

“后來生意很好，用餐時段，客人還得排隊。”為容納更多顧客，王冠杰籌設(shè)分店，他笑說：“當時一賺錢就急著開分店，也沒有成本概念，不懂多少錢能做多少事。”直到廠商上門催款，王冠杰才發(fā)現(xiàn)。“店裝潢好了、設(shè)備也買了，算算竟還缺近百萬元。”他再度求助父親，卻遭拒絕。“他要我自己想辦法。我只好硬著頭皮求廠商分期攤還。”

不料，1999年分店剛開張，王冠杰卻收到入伍通知單，“新兵訓(xùn)練結(jié)束前，我千方百計想分發(fā)回來，只要臺北單位挑兵，不管資格符不符合，我一定舉手。”如愿分發(fā)回臺北后，王冠杰常偷溜回店里。

請會計精算盈收

王冠杰說：“雖請姐姐幫忙看店，但仍不放心，常趁部隊晚點名后翻墻回來，就算只看一眼也好。而且分店一開，我才發(fā)現(xiàn)以前一間店很好管。二家店就不同了，包括服務(wù)、口味都有落差，問題也慢慢浮現(xiàn)。”

為了日后順利展店打算，王冠杰決定建立制度，“那時沒錢，在自家的神明桌前擺張桌子，再請個會計就是公司了。”于是，他每天起床后，會慎重地穿上西裝、系上領(lǐng)帶，走到房門外的“公司”上班。

王冠杰先解決的是會計問題。他說，僅一個店時，缺貨就叫，貨到付款。有了二家店后，發(fā)現(xiàn)自己不時在付貨款，收入與支出很容易混淆。他跟會計商量后，定出每月10日、20日、30日為請款日，方便記賬。

建流程維持口感

至于服務(wù)，王冠杰則趁打烊后，拉起鐵門親自訓(xùn)練，“先介紹烤法，再解釋吃法。例如牛五花很嫩，本身有甜味，適合烤七分熟，先撒鹽吃原味，再蘸醬吃調(diào)味；豬五花就建議客人烤熟趁熱吃，以免冷掉口感變差。”

王冠杰試圖解決任何可能影響燒肉的變因，但客人仍反應(yīng)，二家店的豬肉品質(zhì)不同。這讓他很困惑，明明貨源、部位都一樣，也教顧客烤法，怎么還有問題?

這回，連肉販也沒輒。于是，他上尋源頭找到屠宰場，才了解豬肉解凍過程對口感影響很大，“豬只宰殺后通常先急速冷凍，再送到店里，這時，豬肉凍得硬梆梆，容易切片，卻也會切斷纖維，造成口感不好，最好等回溫一陣子再切。”

剛解決豬肉口感，又面臨美國牛肉因瘋牛病無法“進口”。王冠杰說：“店里最暢銷的就是牛肉，而美國牛的口感最好，這對我們影響很大。”

抗外敵追加品項

事件一發(fā)生，王冠杰直覺牛肉將因斷貨大漲，“我馬上向中南部調(diào)齊一年的貨冰在冷凍庫里，沒多久，美國牛肉果然漲價一倍以上。我們因為準備得早：才安然度過。”

王冠杰在臺北拓展店面四家，慢慢站穩(wěn)單點日式燒肉市場，卻又面臨別的連鎖燒肉店迅速展店競爭，連日本的店也來搶市場。為了知己知彼，他除了親人“敵營”試吃，還帶回對手菜單進行研究，“市面上流行的食材、吃法，我一定跟進，好比說海鮮炭烤、韓國泡菜鍋。”

最近因卡債風(fēng)暴，七條龍業(yè)績下滑近二成，除了積極與旅行社合作、開發(fā)團體客，王冠杰也想出劃分責(zé)任服務(wù)區(qū)，利用業(yè)績獎金鼓勵店員主動推銷，提高客單價。此外，看好東區(qū)消費力，他已租下SOGO附近的店面，預(yù)計年底開店。

責(zé)任編輯袁紅