加工酒棗腐爛原因及預防措施

1腐爛原因

1)棗果表面未清洗干凈，帶有大量病菌、泥土、污塵等，或是清洗但未充分晾干，引起病菌大量繁殖。

2)棗果的成熟度不夠理想。適宜做酒棗的棗采收時間大約為半個月，生產者為延長做酒棗的時間過早采摘，結果含糖量較低而難于貯存。

3)用的白酒的度數達不到要求。酒棗所需白酒的度數最好在65°以上，為降低成本，生產者往往使用度數較低的白酒或散白酒，病菌很難被抑制而發生腐爛。

4)使用的容器密封不嚴。近年來塑料袋盛裝酒棗悄然興起，因缺乏封口設備和技術，使棗果與外界隔絕不嚴而導致腐爛。

5)采摘或清洗時不小心造成棗果破口，裝入容器后密封又不嚴，糖分、水分為藏于傷口內的病菌提供了充足的生長發育條件，最終導致腐爛。

6)貯藏溫度不適宜。酒棗制作期間溫度相對較高，貯藏場所又無降溫設備和措施，不利于酒棗貯存。

2預防措施

1)嚴格進行棗果清洗，徹底洗除泥土、污塵、病菌等物質，盡量避免產生傷口，清洗后要充分晾干。

2)使用正宗優質白酒，酒精度數應達65°以上方可，抑制住霉菌和酵母菌的生長繁殖。

3)嚴格掌握采摘時期，做酒棗需要的棗果要求必須是脆熟期，含糖量20 %左右，棗果全紅或大部分轉紅，味道甘甜微酸，松脆多汁時才可采摘。

4)無論用何種容器盛裝酒棗，都必須嚴格密封，與外界空氣隔絕。使用塑料袋盛裝要用封口機或熱合機，使用玻璃瓶裝要用壓蓋機，用瓷罐裝的要用塑料布把口封住，再抹1層2~5cm的泥，以防空氣進入。

5)控制酒棗的貯藏場所溫度在10 ℃~15 ℃之間，日溫差在1 ℃~3 ℃，保證酒棗應有的風味。

河北省邢臺市臨城縣發改局

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