餐飲項目無限火 考察千萬別昏頭

當2006年的日歷只剩下那薄薄的幾頁時，恍然間已是年終歲尾。《現代營銷·創富信息版》全體工作人員又將以飽滿的精神和熱情投入到2007年的工作中。其實，早在2006年11月，編輯部召開的2007年關于雜志欄目設置及內容策劃會議時，大家就不約而同地想到了要為讀者精心制作一個特別欄目，既有啟發性又有實用性，既給讀者一個柳暗花明的未來，又要告訴讀者如何走過山重水復的埋伏。最后，經探討一致認為，2007年第1期的特別關注以餐飲行業為例，從如何考察、如何鑒別項目虛實、技術真假的角度出發，用失敗案例揭露行業騙局，用理性分析代替感性沖動。相信，通過報道會給不識廬山真面目、只緣身在此山中的讀者們一個清醒的認識。在2007年餐飲大幕即將開啟之際，在很多有意于餐飲行業的人們即將行動之時，本刊特整合2005-2006年度餐飲行業信息資源，一一曝料行業“潛規則”，還餐飲行業一片凈土，給創業者一片晴空。

熟食類：鹵、醬、熏、燒臘

民以食為天，食以肉為先，說的一點都沒有錯。肉類因其熱量高，營養豐富，又能及時補充人體消耗的體能，所以一直是餐桌上必不可少的佳肴。人們食肉也從自家的煮、炒、燉發展到了在商場、超市購買專門的熟食。熟食業，是近年來興起的行業，按加工方法可分為鹵、醬、熏、烤等系列。江蘇的鹵水鴨、廣東潮州燒臘都是有名的代表。其他三種醬、熏、烤與鹵沒有太大區別，只是原料和工藝略有不同而已；另外，就是受地區差別的影響，人們的口味喜好不同。熟食市場的火爆，也催生了大批搞連鎖加盟和技術培訓的商家，他們有的從事此行業多年，技術和經營都已成熟，為了開拓市場增加利潤，才走連鎖加盟之路的；而有的半路入行，以傳授技術為主。那如何考察熟食類的項目才不至于上當受騙呢?先從一個例子來展開熟食行業的討論。

西安碑林區的趙先生是2006年4月份在某信息報上看到北京一家公司傳授鹵肉技術，并且介紹說配方已經申請了專利。趙先生看到這個消息后，馬上動身去了北京。經一番輾轉，他終于找到那家公司。在受到熱情歡迎后，公司經理立刻讓他品嘗了鹵豬蹄和醬肘子，肌腸轆轆的他吃了第一口就下定了學習的決心，因為他覺得實在是太好吃了。趙先生在那學了一天半之后，就能獨立做出合格的鹵食品了，這時公司又來了幾名學員，公司經理就對趙先生說，你做的味道已經合格了，如果著急回去開店，你也可以回去，只要按配方操作一定沒有問題的，配方上的原料在當地都能買得到。趙先生想，既然配方上都寫得清清楚楚，自己也沒有必要在北京浪費時間了，于是，他就把隨身帶的2萬元學費交給了對方。回來后，他在家附近的建國路農貿市場租了個門面，半年租金加裝修費和購買設備又投入將近2萬元。裝修完后，趙先生才鄭重地拿出配方，開始做熟食品。可奇怪的是，不管怎么做，味道就是做不出他品嘗時的味，但準備工作都做好了，鹵肉坊只好被迫開業，開業不到一個月，趙先生就無法支撐下去了，顧客普遍反映不好吃。為此，趙先生把配方給一同行的朋友看，那朋友看后連說，你上當了，上當了，這是個東拼西湊的方子，根本就沒有核心成分。知道被騙后趙先生上了一股火，病倒了。

趙先生的經歷代表了一大部分空有想法和熱情的初期創業者，他們沒有經驗，一旦發現目標就像遇到救星一樣，對方說什么就聽什么，沒有自己獨立判斷和辨別的能力，失敗后，就自認倒霉了，不懂用法律保護自己。

考察提示：

1、查相關證件、營業執照、稅務登記證、衛生許可證、質量檢測報告，通過這些證件可以判斷對方公司的合法性及食品的安全性。

2、通過品嘗鑒別口味的好壞．進行對比性的辨別，因為只憑一口兩口的品嘗不足以說明味道如何，比如。有些饞嘴鴨散發出來的香味，是用爆烤鴨香精特意營造出來的，而不懂的人很容易認為是技術好；

3、考察配方的技術含量有多高，不要被那些早已成為公開的秘密的配方蒙騙了；

4、俗話說，食品即人品，品食如做人，也要看一下老板對飲食文化的掌握程度及營銷概念、市場分析指導是否準確合理。因為在競爭激烈的現在，好酒也怕巷子深。

特色餐飲類：火鍋及“獵奇”餐館

無特色經營是危險的，尤其是對餐館來說，但特色餐館在當地存在時間長了，也就逐漸失去了新鮮的感覺，這個規律普遍存在于全國各地的餐飲業中，所以，也就有了走出去、走進來的加盟連鎖現象。以火鍋為例，最初的火鍋分為干鍋和湯鍋，干鍋以貴州的狗肉鍋為代表，湯鍋以四川、重慶地區的麻辣口味為代表，而北(北京周邊地區)派火鍋以涮羊肉為特色的北來順為代表。后來，商家為追求新意和利潤，又陸續有魚鍋、海鮮鍋、泥鰍鍋涌現，但都萬變不離其中。人們對火鍋的熱衷，從各城市火鍋店的數量及每家店爆滿的客流量就可見生意如何了。那么，如果加盟看似賺錢的火鍋店就真能賺錢嗎，大家不妨先看看一些加盟圈錢者背后的內幕。

四川某著名火鍋店老板曾公開對接待加盟商的工作人員講：“不管收多少加盟費都可以做，先搞點錢來運轉加盟中心。”當河南三門峽市的一加盟商同該火鍋店商討加盟時，該火鍋店的代表競將加盟費從15萬元降低到1．5萬元。由于其加盟費低廉，所以不到一年時間，其麾下的加盟店便多達近百家。只是半數的加盟店在短暫風光后，便陷入虧損狀態。這種價格伸縮性很大的加盟政策，騙人的可能性就極大。還有的特許連鎖經營企業根本就沒打算把一個招牌做長久，一開始想的就是靠收加盟費、賣底料和配送其它物品賺錢。一旦原來的招牌做爛做臭，為了逃避法律官司，便重新舉旗搞加盟因此往往是同時注冊幾個商標、幾個招牌。這些企業實際上一開始就為自己留了退路，給加盟者設置了陷阱。這就使遠在異地的加盟者真偽難辨，防不勝防。

為防止在考察時掉進商家事先設好的圈套、陷阱、騙局等，有必要在考察前對特許加盟相關知識了解一下。

考察提示：

1、一個開展特許連鎖經營的企業，除證件齊全外，首先，一定要有一套成功的經營管理模式和經驗；其次，要有與之配套的組織結構，并且配有人力、技術、管理、物資配送、營銷策劃等經營保障系統。

2、口味品嘗時，一定要判斷出是否符合當地人的口味，因為火鍋以大眾消費為主，要找出產品賣點和差異化；

3、看其是否有直營店?直營店的歷史有多久?一般先通過自營而走加盟路線的，可信度大些，而開始就搞加盟的因各方面不成熟和不完善，很難加盟成功。

4、真正搞加盟連鎖的，加盟費的講價空間不大，即便是有優惠，也要看配送物資的價位是否高出當地的市場。

另外，整店輸出的加盟中還有一個值得人們注意的問題，那就是眾多標新立異的“獵奇”餐館，這類餐館往往古為今用，洋為中用，虛構歷史文化，滿足客人的好奇心理。商家只顧著炒作項目，只顧圈了多少錢，不顧經營管理，不顧技術改良，試想，加盟者如何能長久賺錢呢?

長春的楊女士2005年4月加盟了四川一家特色餐飲連鎖機構。楊女士本人經濟較富裕，一直想做點大生意讓親戚朋友瞧瞧，而開飯店的房子又是她自己的，之前房子是租給一個開飯店的老板了，楊女士見人家整日賓客迎門生意十分好，就有了自己做的想法。為了省心，她選擇了加盟的形式，經過一段時間的考察，最終加盟了四川的一家特色餐飲，楊女士覺得這家很有特色，店面裝修以“知青”、“文革”為時代背景，熟練地運用“激情燃燒的歲月”作鋪墊，每道菜的命名都幽默生動，例如：一不怕苦二不怕死、吃里扒外等，服務員的著裝也很另類，個個穿著紅衛兵一樣的老式綠軍裝，腰扎武裝帶，他們見到男的就稱“壯士”，女的皆呼為“女俠”，把錢叫做“銀子”。這些特色吸引了楊女士，于是，她花6萬元加盟了這家特色飯店。7月份，飯店開業后，生意異常火爆。但兩個月后，客人逐漸減少，楊女士著急地問開業時過來捧場的一位朋友，朋友說，懷舊特色是能吸引人，可是你并沒有完全領悟其中的文化，導致你的店給人不倫不類的感覺，再加之菜本身沒有什么特別，客人來過一次就不會再來了。楊女士只好求助總部，但總部的解決辦法只有一個，那就是再加一筆數額巨大的費用，總部才能幫其扭虧為盈。楊女士一氣之下，閉店停業了。

排除楊女士的創業動機和考察方法不當外，單就靠炒作特定文化及花哨的外表來吸引眼球的餐飲項目，壽命幾乎都不能長久，考察時定要萬分慎重。