星級酒店廚師長 今成燕趙鹵鴨王

放著月薪萬元不賺，

竟然辭職。

他到底圖啥？

真讓我難以置信！

老作者張建朝告訴我：當(dāng)?shù)氐睦顝N相思鴨，那味兒，可實在不一般啊！一到嘴里，立馬感到透骨香。而且放置冰箱半月，打開冰箱門，還能滿屋飄香！

說實話，我壓根不信會有香到如此程度的美食。但張老師身為河北經(jīng)貿(mào)大學(xué)資深老教授，為人和新聞敏感一流，說話又從不摻假。為此，帶著“既確信又懷疑”的心情，我踏上了采訪的征程。

炊事班里初學(xué)技

星級酒店練絕技

李四平出身名廚世家，自幼喜愛廚藝。18歲到部隊后，他主動要求到炊事班。李四平肯吃苦、愛鉆研，半年后他便成為炊事班長，還被派往廣州軍區(qū)所屬的大酒店學(xué)習(xí)烹飪技術(shù)，廚技突飛猛進(jìn)。復(fù)員后，李四平來到珠江三角洲一家大酒店先后做過食品雕刻師、打荷、水臺、砧板、炒鍋師傅。為了提高廚藝，曾拜廣州、香港、澳門多位名廚為師。幾年后，26歲的李四平成為一家星級酒店的廚師長。

1990年，李四平跳槽來到江西南昌市星級假日大酒店任粵菜廚師長。在此期間，李四平在粵菜和海鮮菜品上接連出新品，名聲大振。1994年，李四平跳槽來到河北石家莊四星級省賓館做粵菜廚師長。當(dāng)時競聘這個職位的有來自各地的名廚，競聘者每人都拿出絕活當(dāng)場掌勺獻(xiàn)藝。酒店經(jīng)理和總廚師長嚴(yán)格審核后，李四平最終憑借風(fēng)味獨特、技藝超群的拿手菜榮任粵菜廚師長。1996年8月，李四平來到邯鄲市賓館任粵菜廚師長。1999年10月，李四平來到衡水市政府賓館任粵菜廚師長。李四平在各地政府賓館的酒店任廚師長期間，由于賓館接待的都是政府領(lǐng)導(dǎo)，還接待中央領(lǐng)導(dǎo)，李四平把全部精力放在鉆研業(yè)務(wù)上，那時他每周推出一道新菜品。這以后，李四平來到湖北荊門的四星級酒店任廚師長。2004年5月，又來到石家莊“大清花餃子城”任廚師長，管理百余名廚師，月薪已達(dá)1.6萬元。2006年4月，李四平來到邯鄲森寶賓館。當(dāng)時，這家星級賓館酒店日營業(yè)額只有3000元，李四平不斷推新品，兩個月后，日營業(yè)額便達(dá)3萬多元，他推出的“蠔黃原只干鮑”、“脆皮乳鴿”、“脆皮鱸魚”、“飄香雞”、“相思鴨”等菜肴，成為酒店的招牌菜。

由于李四平技高一籌，他在餐飲行業(yè)的名氣越來越大。加之他經(jīng)常在《東方美食》、《中國大廚》、《四川烹飪》等行業(yè)期刊上發(fā)表文章，慕名找他學(xué)技術(shù)的人多起來。但為了不影響酒店的生意，他都一一拒絕了。

辭職傳技天下

成為一代鴨王

2006年6月18日，“李廚相思鴨”在濟(jì)南舉辦的“中國廚房經(jīng)理特色流行菜高級研修活動”中，被評為“金牌流行菜”。9月，在珠海舉辦的“阿一鮑魚”高級培訓(xùn)班上，李四平還得到了世界御廚——香港的楊貫一大師的專門指導(dǎo)。隨著慕名學(xué)技人的增多，李四平有了新的想法。自己擁有一手絕活，特別是獨創(chuàng)的“李廚相思鴨”，其香深入鴨骨、沁人心脾，誰吃誰叫好，在每個酒店推出后，都成為招牌菜。為讓更多人學(xué)到絕技，李四平毅然辭職，成立了“李廚相思鴨鹵肉坊”開始專心傳技。

相思鴨可涼吃，肉香味絲絲入扣；可油炸后食用，皮脆肉嫩，別具特色。它之所以好吃奇香，是因為制作過程中加入了自制的“能去腥臊味、留香持久” 的飄香粉原因，且每個制作步驟都有嚴(yán)格要求——

選料精：由于相思鴨系鹵制品，所選用的都是瘦肉型鴨。因為瘦肉型鴨鹵制后，不但味道好，而且出成率高。可是瘦肉型中也摻雜著許多影響口感和出成率低的注水鴨和瘦肉型肥鴨，如何甄別成了難題。李四平從市場買回各種不同廠家、不同品種的瘦肉型鴨鹵制，比較口味和出成率。最終確定生長期40天左右、重量在2.5至3斤的狄高鴨和櫻桃谷鴨，才是做鹵鴨的上等原料。

配料精：制作相思鴨所用的飄香粉、各種中草藥、調(diào)味品的用量嚴(yán)格而精確，而且制作原料總合都要求是71克。所有用料量化配比，都是使用電子秤進(jìn)行稱重的。而且不同重量的鴨，其配料用量不同。比如，鹵制一只2.5斤的相思鴨，所需飄香粉20.83克、沙姜4.17克、食鹽29.1克。而鹵制一只3斤的鴨，所需飄香粉卻是25克、沙姜5克、食鹽35克……

精加工：表現(xiàn)在腌制、煮制和燜制工藝上。第一步腌制時，需要用雙手把71克各種配料混合反復(fù)摩擦在整只鴨子的表面和內(nèi)部。之后，0℃至5℃室溫，鴨子需要放置12小時再進(jìn)行自行腌制，而夏天溫度高的時候，只需自行腌制4小時即可。第二步煮制時，需要把煮制工具——不銹鋼湯桶內(nèi)的湯燒開后，把鴨子下鍋，用小火把湯再次煮開，內(nèi)含多種調(diào)味品和草藥的湯沸騰15分鐘后，停火進(jìn)行燜制。第三步燜制時，鴨子表面蓋上特制的高15厘米不銹鋼篦子后，上面再蓋上桶蓋進(jìn)行燜制，時間是40分鐘。內(nèi)置篦子為的是整鍋鴨子受熱和入味均勻。最后一步是瀝干，需要瀝水30分鐘，鴨子表面沒有水分時，肉質(zhì)鮮嫩、香氣誘人、色澤金黃、味美香醇的相思鴨，便可以進(jìn)行銷售了。

李四平傳授相思鴨的制作技術(shù)，還傳授其他鹵肉制作方法。同時，面向酒店廚師傳授各種特色菜肴的制作技術(shù)。采訪期間，不斷有人打電話訂購飄香粉，我在心中祝福他的事業(yè)蒸蒸日上。

地址：050031河北石家莊市裕華區(qū)槐中路尖嶺綜合市場李廚相思鴨鹵肉坊

電話：0311—88979888

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