燒大鵝美食各地有 最好還是“佛跳墻”

初創業，

錢賠了，

媳婦走了，

他還能東山再起嗎？

“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來。”相信很多人都知道“佛跳墻”的典故。清道光年間，福州鄭春發所烹制的“壇燒八寶”，此菜味道異常鮮美，只要打開壇蓋，就會香味撲鼻。而今，塞北明珠吉林市的“佛跳墻”燒鵝，其香回味悠長、讓人流連忘返，更引來無數食客和學技者。

做川味熟食遭失敗

燒大鵝實現客滿門

1998年，新疆小伙李建新大學畢業后，隨女友來到吉林省白城市創業。因為父親是四川人，受其影響李建新很喜歡川味食品。大學四年每年的假期，李建新都和一位四川師傅學做川味熟食，為的就是多一門技藝，同時可以滿足自己的口福。

因為擁有制作川味熟食的技術，李建新拿出雙方父母給的3萬元，投資開了一家川味熟食店。然而他沒有預料到的是，北方人的飲食習慣喜咸香口味，這種麻辣口味的熟食沒人接受。幾個月下來，不但沒有賺到錢，反而賠

了錢。最后，李建新只能無奈地關了店。緊接著，讓李建新更加始料不及、無法接受的是：初始創業慘遭失敗后，妻子又帶著家中僅有的幾千元錢離他而去，另謀出路了。

痛苦過后，李建新發誓哪里跌倒就在哪里爬起來。他的新目標就是針對北方人飲食特點，推出特色食品。很長時間的市場調查后，李建新決定研制特色燒大鵝。這是因為當地引進了“溝幫子燒雞”、“德州扒雞”、“南京板鴨”等特色熟食，惟獨沒有鵝制品。而當地郊區的農民家家戶戶養大鵝，鵝資源豐富。再就是鵝肉營養價值高，其蛋白質的含量高于牛羊肉，鵝是食草動物，屬于綠色健康食品。

從那以后，李建新開始潛心研發燒大鵝的技術。最初他是按照川味熟食的制作方法，除去產生麻辣口味的原料，來制作大鵝的。可是做出的燒鵝沒有濃郁的肉香味，且肉質不松軟。如何提升肉香味，成了李建新每天都在琢磨的問題。不僅如此，他還回到新疆找到教自己川味熟食的老師傅向他求教。還專程跑到廣東，了解聞名全國的“廣東燒鵝”的制作原理。回來后，李建新重新投入到鉆研和試驗中。不斷改變制作配方，用心總結失敗教訓，還直接從大安白鵝公司購買最上等白條鵝，選用肉桂、丁香、白芷等49種滋補藥材，經過腌制、蒸煮、熏烤等流程精加工而成的特色燒大鵝上市了。其口感純正、皮香肉酥，特別是濃郁的肉香味，讓每一位吃過的人都念念不忘。李建新籌資建起了“佛跳墻熟食店”后，常常出現購買者排起了長長的隊伍，等候購買的火暴場面。

一手絕活生意火

每個細節見真功

李建新的佛跳墻燒大鵝，之所以濃香味美，就在于制作工藝中每個細節都有嚴格的要求。

腌制：選用4－5斤的優質白條鵝，放入由幾十味中草藥組成的液體中腌制。北方地區常溫下，冬季腌制的時間是12小時，夏季腌制的時間是6小時，春秋季節腌制的時間應該控制在8小時。而南方地區，不論春夏秋冬，腌制時間都應該控制在6小時以內。如果使用保鮮庫，零度至四度需腌制10小時左右。

醬鹵：將腌制好的白條鵝用清水洗凈后，放入特制的不銹鋼湯桶中（裝入桶內的必須是陳年的老湯）。接著用急火燒開至100℃，開始計時，頭30分鐘用中火煮，然后用小火煮30分鐘，最后30分鐘用溫火煮，此時鍋內溫度大約在95℃，然后閉火燜制30分鐘才可啟鍋。需要特別注意的是，還要根據所選用的白條鵝的生長周期，適當調整醬鹵的時間。

熏烤：此環節需要準確把握“燒”和“熏”的兩個火候。首先，把大鐵鍋燒制300℃的時候，往鍋內撒進適量的白糖。糖遇高溫，當鍋內升騰起一片白霧的時候，才把已經醬好的白條鵝，架于鍋的上面。熏制3分鐘，迅速將大白鵝移開。另外，要確保熏鍋密封，還要準確把握火候（注意：熏烤前，應該把白條鵝身上的湯油瀝干，否則湯油滴入熱鍋，升起的煙氣會影響鵝的味道，俗稱“串煙味”）。

特色燒鵝技術凝聚了李建新太多的心血，這以后，他還在此技術的基礎上，又推出了燒鵝翅、燒鵝頭、燒鵝爪子。同時還有豬系列，包括熏豬頭、扒豬蹄、醬肘子等；雞系列，熏雞、扒雞、荷葉雞、鳳爪等。口碑相傳，慕名來學技術的人越來越多。

2000年7月佛跳墻熟食店開業，2003年佛跳墻食品有限公司成立。2005年夏，李建新又把他的總店遷移到了吉林省吉林市。短短5年的時間，他成功發展了50多家加盟連鎖店。這些加盟店遍布長春、通榆縣、松原、石家莊、錦州、遼陽、齊齊哈爾等地。最讓李建新高興的是，各地加盟店的生意也很紅火。

而今，李建新自己如今已經在吉林市連開6家分店。四年時間，他就憑借著自己燒大鵝的絕活，賺回200多萬元。同時擁有了屬于自己的廠房、住房、門市房、轎車、貨車。李建新6個分店加上50多家加盟店，每年大白鵝的用量就達一百多萬只。帶動了許多養鵝戶、屠宰戶、飼料加工業的繁榮，給許多下崗職工創造了數百個就業崗位，受到各地區政府的表彰。

李建新面對取得的成績沒有滿足，他最大的愿望是在全國每個城市開設加盟店，讓風靡北方的燒鵝，風靡全國，從而讓更多的人吃到美味燒鵝，幫助更多的人致富。

地址：吉林省吉林市朝陽街10號佛跳墻熟食總店

電話：0432—2530003

13689882211

網址：www.fotiaoqiang.net