葡萄果皮花色素的提取及其理化性質

摘 要：以紅地球葡萄品種為試材，研究了葡萄果皮中花色素的提取方法及色素理化性質。結果表明，1％鹽酸—無水甲醇的提取葡萄果皮色素效率最高，其次是95％乙醇—4.7％鹽酸(v/v=85/15)、1％鹽酸—無水乙醇；以1％鹽酸—無水乙醇為提取液，葡萄果皮質量與提取液的料液比宜為1:5～1:10(m:v，g/mL)。光譜特性分析表明，葡萄皮花色素屬于花色素苷類，其穩定性受溶液的pH值影響最大，當溶液pH≥9時，特征光譜消失。葡萄花色素具有一定的熱穩定性，但在光下降解速度加快，受熱后在光下降解更快；Fe³⁺對葡萄花色素的不良影響大于Zn²⁺、Ca²⁺；高濃度的蔗糖對花色素有一定的護色效應，而葡萄糖對其影響不明顯；維生素C、苯甲酸鈉對花色素有不良影響。

關鍵詞：葡萄；花色素；提取；理化性質

中圖分類號：S663.1

文獻標識碼：A

文章編號：1009—9980(2007)03—287—06