炒肉，小心營養(yǎng)丟失

動物性食品是我們飲食生活中不可缺少的一部分。但是，如何將動物性食品吃得健康，吃得營養(yǎng)，吃得安全？請看——

動物性食物包括魚、禽、蛋、雞、鴨、鵝以及豬、牛、羊肉等。其中，魚、禽、蛋、瘦肉等動物性食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素和礦物質(zhì)的良好來源，它們所含有的動物性蛋白質(zhì)的氨基酸組成更適合人體需要。而肥肉和葷油（比如豬油、牛油等）為高能量和高脂肪食物，攝入過多往往會引起肥胖，并且是某些慢性病的危險(xiǎn)因素。因此，《中國居民膳食指南》建議人們“經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油”。

炒蒸煮最佳 操作有講究

不管是哪種動物性食物，最適合它們的烹飪方法都是炒、蒸、煮這3種最簡單的方法。蒸很簡單，而炒煮則有特殊要求。

炒：旺火急炒

加熱時(shí)間過長通常是破壞食物營養(yǎng)素最重要的原因。因此，在烹飪方法上應(yīng)盡量采用旺火急炒。這樣，可縮短菜肴的加熱時(shí)間，降低原料中營養(yǎng)素的損失率。例如，豬肉中含有豐富的維生素B1，如將豬肉切成絲，旺火急炒，維生素B1的損失率約為13％，而切成塊，用文火燉，損失率則約為65％。

煮：食肉、食湯各不同

在熬、煮、燉、燒時(shí)，如以食肉為主，可先將水燒開后再下肉，使肉表面的蛋白質(zhì)凝固，其內(nèi)部大部分油脂和蛋白質(zhì)留在肉內(nèi)，肉味就比較鮮美。

如以食肉湯為主，那將肉下冷水鍋，用文火慢煮，這樣脂肪，、蛋白質(zhì)就從內(nèi)部滲出，湯味肉香撲鼻，營養(yǎng)更佳。

油炸需掛糊 但也別多吃

油炸食物確實(shí)香味撲鼻，但由于炸時(shí)油溫很高，食物中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物及怕熱易氧化的維生素都會遭到破壞，使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值降低。掛糊油炸是保護(hù)營養(yǎng)素、增加美味的一種好方法，即在烹制前，先用淀粉和雞蛋給食物上漿，在食物表面形成隔絕高溫的保護(hù)層，使原料不與熱油直接接觸，減少營養(yǎng)素?fù)p失，還可使油不浸入食物內(nèi)部，鮮味也不易外溢，口感也會更加滑嫩鮮美。

但是，即便這樣，掛糊油炸的食品也不能多吃。高溫油炸淀粉食品中含有大量的丙烯酰胺（致癌物），對人體存在諸多危害。國家衛(wèi)生部建議：1.盡量避免長時(shí)間或高溫油炸淀粉類食品。2.提倡合理營養(yǎng)，平衡膳食，改變油炸和高脂肪食品為主的飲食習(xí)慣，減少因丙烯酰胺可能導(dǎo)致的健康危害。

熏烤亦有害 蒸汽烤可行

很多人特別喜歡吃熏烤食品，比如烤香腸、烤雞腿。這也難怪，熏烤后的食物，其表面常常具有一些獨(dú)特的風(fēng)味。但肉、魚等原料經(jīng)熏烤后可產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)，如3，4-苯并芘等致癌物質(zhì)。

所以，在熏烤肉、魚、肉腸類時(shí)不應(yīng)當(dāng)用明火直接熏烤，可用管道干熱蒸汽烤，最好不要加糖熏烤，如果一定要加糖時(shí)，溫度也應(yīng)控制在200攝氏度以下。不過，即使是用管道干熱蒸汽烤，這類食品仍然要盡量少吃。

編輯/李衍 liyan@cpcw.com