臭豆腐

近日百物昂貴，手捏三四百元出門，買不到什么小菜。四百元只夠買一塊醬豆腐，而豆腐一塊也要百元以上，加上鹽和香油生吃，既不經吃也不便宜，這時候只有買臭豆腐最是上算了。這只要百元一塊，味道頗好，可以殺飯，卻又不能多吃，大概半塊便可下一頓飯，這不是很經濟的么。

這一類的食品在我們的鄉下出產很多，豆腐做的是霉豆腐，分紅霉豆腐臭豆腐兩種（棋子霉豆腐附），有霉千張，霉莧菜梗，霉菜頭，這些乃是家里自制的。外邊改稱醬豆腐臭豆腐，這也沒什么關系，但本地別有一種臭豆腐，用油炸了吃的，所以在鄉下看來，這名稱是有點纏夾的了。更有意思的是，鄉下所制干菜，有白菜干油菜干倒督菜之分，外邊則統稱之為霉干菜，干菜本不霉而稱之曰霉，豆腐事實上是霉過的而不稱為霉，在鄉下人聽了是很有點兒別扭的。豆腐據說是淮南遺制，歷史其長，夠得上說是是中國文明的特產，現代科學盛稱大豆的營養價值，所以這是名實相符的國粹。他的制品又是種類很多。豆腐，油豆腐，豆腐干，豆腐皮，千張，豆腐渣，此外還有豆腐漿和豆面包，做起菜來各具風味，并不單調，如用豆腐店的出品做成十碗菜，一定是比沙鍋居的全豬席要好得多的。中國人民所吃的小菜，一半是白菜蘿卜，一半是豆腐制品，淮南的流澤實是孔長了。還有一件事想起來也很好玩的，便是西洋人永不會得吃豆腐，我們想像用了豆腐干油豆腐去做大菜，能夠做出什么東西來，巴黎的豆腐公司之失敗，也就是一個證明了。

選自《知堂談吃》