喜品扒豬頭

農歷丁亥年的腳步聲還沒聽見，人們為求豬年吉利，都在動足腦筋，比如買金條、買房子甚至養小囡，都想與“金豬”掛起鉤來。我屬豬，來年喜逢第八個金豬本命年，于是我骨頭一輕，也沾沾自喜起來。

豬在十二生肖中，雖比不上龍和虎光彩威風，但據史料記載，7000多年前豬的飼養已很普遍，它的出現加快了人類原始化生活的結束。我們的祖先在祭祀、喪葬中，都少不了豬的陪襯，可見豬在人類生活中的重要地位。難怪吳承恩在他的《西游記》中，給豬八戒封了個“天蓬大元帥”。豬兒當官，雞犬升天，我屬豬門之后，當然也想沾光添彩，奈何豬元帥徒有虛名，無權無勢，自己又不爭氣，成天吃吃睡睡，虛度光陰，養得肥頭胖耳，落得個任人宰割的下場。

不過話又說回來，盡管豬的形象和口碑不佳，但千百年來，它在飲食文化中，卻一直扮演著舉足輕重的角色。清代文學家袁枚在所著的《隨園食單》中開宗明義地說：“豬用最多，可稱廣大教主。”特別是在全國解放后，政府明令公布：“豬肉掛帥”，不僅豬兒官復原職，連起早摸黑，把豬養得又胖又快的養豬人，也當起養豬的“司令”和“狀元”來了。

于是舍生就義的豬，就以它的血肉之軀，把人們養得健康強壯，想到它的忘我精神，再回想，我這只已活了80多歲的“老豬”，只好哀嘆：“我不如它”了。

言歸正傳。

講了一通胡話，不過是東拉西扯逗你玩的。

話到正題，想說的是豬成為美食，最出風頭的應推周代“八珍”之一的“炮豚”。做法是將乳豬表層涂上泥土，用火燒烤得泥土起殼脫落，再油炸，最后入鍋湯煮而成，如今廣東傳統名菜烤乳豬就留有“炮豚”的影子。

古人留下的豬肉美肴中，“東坡肉”應該算是佼佼者。宋代詩人蘇東坡按照自己的經驗“慢著火，少著水，火候足時它自美”燒出的紅燒肉，至今仍為吃客看好。此外，以豬身各部位如胴體、豬爪、豬內臟乃至豬血，都能烹制出讓人傾倒的美食。

至于我自己，喜歡吃豬的哪個部位？我會毫不含糊地說：“豬頭！”

我與豬頭有千千情結，這個情結系于我落難的歲月。畢竟我與豬同門同宗，患難見真情，它對我的真情實意，使我經久難忘。

事情發生在十年動亂的時候，我遭人誣陷，雖未關進“牛棚”，卻將我的工資改為生活費，從原來的每月104元陡減至40元。正逢春節將臨，該花錢的時候，收入突然減少，這個年該怎么過？

說起過年，多年來，不到春節就要大辦年貨，譬如要腌咸肉、做風雞、制醬蹄、風魚干、炸酥肉等等，真是不一而足。這些都得鈔票開路，如今囊中羞澀，怎樣才能不委屈嘴巴，對得起肚皮？于是我冥思苦想起來。

生活費到手的第二個早上，我起了個大早，趕到菜場。肉攤前人頭簇擁，大家發了瘋似地爭購后腿、整爿肋條肉，唯獨幾只豬頭百無聊賴地瞇著豬眼朝我傻笑，我機靈地接過翎子，連忙招呼：“我要豬頭！”

拎著豬頭回到家中，佯裝得興高采烈似地放聲嚷嚷：“今年春節豬頭掛帥，保準全家個個吃得眉開眼笑。”

下午從“牛棚”改造思想回家，一進門我就卷袖捋管拾掇起豬頭來了。先剔肉取骨，把豬腦殼的骨頭取下熬湯，果然熬成一鍋乳白濃稠的好湯，接著就將已經煺毛的豬表皮上殘留的稀疏毛茬先火燎，再沸水浸泡刮洗得面目清秀；然后按豬頭各部位分檔取料：先取皮厚而黏、肉少而嫩、無筋膜、富膠質、嘴部以上的“豬臉肉”，拿它紅燒，酥糯腴滑，鮮美絕倫。接著取豬鼻，又稱拱嘴，也是一塊富膠質、彈性的好材料，川菜中的蔥絲紅油拌拱嘴曾為中國文學家郭沫若所傾倒，他即興揮毫：“豬身全是寶，拱鼻賽瓊膏。”再接著是取下兩只滴溜滾圓號稱“明珠”的豬眼，剝去眼膜僅留水晶般的眼珠，洗凈后在沸湯中燙得定型，然后切成薄片，再以冬筍、香菇、香菜共燒成的“燴明珠”，是我在廣西南寧吃過的好菜。繼續取下的是《兩般秋雨庵隨筆》中有“俏冤家”美譽的豬耳朵，一只浸在花椒粒炒香后與醬油同煮冷卻后的鹵汁中，三天后撈出，瀝干鹵汁在風口吹干，隨吃隨蒸，鮮香可口；另一只用花椒鹽腌漬三天，也在風口吹干 ，也是隨蒸隨吃，吃時先片薄，再切成細絲，與黃瓜絲或蘿卜絲涼拌，清鮮爽口，是一味不俗的冷菜。再接著是取下有“賺頭”、“豬”別稱的豬舌，以醬油鹵熟，切片供食，佐酒下飯，無所不宜。最后取下的是豬腦，經溫水浸泡，撕去血筋，用豬骨湯、豆腐、小蔥燴而食之，吃得稀里呼嚕，鼻尖冒汗，不失為冬令美食。

只花了比肉價便宜得多的鈔票買來一只花樣繁多的豬頭，使我們全家苦中作樂，吃到如此豐富多彩的“豬頭宴”，度過一個難以忘懷的春節。

自此以后，我每年臨近春節，就忘不了買豬頭為我家餐桌爭輝。買不到生豬頭，就上腌臘攤買“臘豬頭”、“醬豬頭”、“咸豬頭”，這些豬頭毛已煺盡，費不了多少手腳。要多少，蒸多少，簡單方便，鮮美可口， 是老年人的春節方便美食。

丁亥年春節，我還未采購年貨，一位烹飪大師得悉我喜逢“金豬本命年”，特地關照要為我烹制鎮揚名菜“扒燒整豬頭”。他一說，我眼前霎地閃亮起來：我想起那一年在鎮江一家酒樓吃“三頭”名菜的熱鬧情景，且不說“拆燴鰱魚頭”、“蟹粉獅子頭”能經常謀面，難得相見的“扒燒整豬頭”：那軒昂不凡的氣勢；那醬紅油亮、古樸典雅的色澤；那酥糯腴滑，稍抿即化的質感；那鮮美甜潤、齒頰留芳的味覺，真讓我一吃難忘。我眼前又閃爍著“豬兄”的尊容 ：它被裝在青花深口瓷盤中，兩眼炯炯發光；兩爿“俏冤家”緊貼盤底，拱托著筆挺的鼻梁，那襲鼻的腴香裊裊而來，惹得我饞液洶涌。

金豬本命年，喜品扒燒整豬頭，也算是老來一樂也。