永遠的豆腐

在西方，分離和凝固植物蛋白是近代才有的事，而我們中國人的祖先，卻能早于西方一千多年前就掌握了這項先進技術(shù)，這就是豆腐的發(fā)明。豆腐，看似極為簡單，就是將大豆磨細，煮成漿，再加入少量鹽鹵，使豆?jié){的蛋白質(zhì)凝結(jié)，然后壓去過剩的水分，就成了。殊不知，這簡單的技術(shù)在世界的科技史上卻有著非凡的意義，其貢獻不比“四大發(fā)明”差多少。

一

中國人的豆腐到底是何時發(fā)明的，這在科技史上是一個比較復(fù)雜的問題。先來看這樣一個故事。

兩千多年前，一個細雨蒙蒙的秋日，淮南王劉安率門客蘇非、李尚、右吳、田由、雷被、毛被、伍被、晉昌八公登上淮南西部的一座高山，在此論道煉丹。陰差陽錯，到頭來，丹未煉成，卻制出了豆腐。從此，中國人有了最大眾化的美味。但故事并不能證明科學(xué)發(fā)明的時間，況且這個故事是宋人的創(chuàng)作，是宋代朱熹在詠素食詩的自注中談到的：“世傳豆腐本為淮南王術(shù)。”而在宋以前竟然沒有任何關(guān)于豆腐的史料。洪光住先生在寫作《中國食品科技史稿》時，曾查閱了一大批自漢至唐的典籍，均未找到有關(guān)豆腐的記載。在科學(xué)面前，劉安在八公山上發(fā)明豆腐一說，只能是個頗具傳奇色彩的故事而已。

那么豆腐到底是在何時出現(xiàn)的？今天我們能見到的最早出現(xiàn)“豆腐”一詞的文獻是撰者托名五代陶谷的《清異錄》。書中說青陽丞戢“潔己勤民，肉味不給，日市豆腐數(shù)個，邑人呼豆腐為‘小宰羊’”。這則記事在清代為陳元龍檢出，載入《格致鏡原》卷二四“豆腐”條中，后經(jīng)日本學(xué)者筱田統(tǒng)引用，已廣為人知。《清異錄》一書雖托名五代陶谷，但實系北宋人所撰，此事經(jīng)宋人陳振孫《直齋書錄解題》提出懷疑，后經(jīng)王國維、余嘉錫先生辨析，已得到證實，這也和豆腐在北宋開始風行正相吻合。那時，在蘇軾等人的詩文中，都有豆腐的影子，南宋陸游《老學(xué)庵筆記》卷七中，曾記載北宋詞人僧仲殊嗜蜜食，說他“所食皆蜜也，豆腐、面筋、牛乳之類皆漬蜜食之”。可見在北宋豆腐已成為一種普通的食品。而且人們還將豆腐與羊肉相比，稱為“小宰羊”，做一次豆腐等于殺一只羊，這比喻可謂既形象又科學(xué)。

1960年，河南密縣發(fā)掘了打虎亭一號漢墓，此墓東耳室南壁的一幅石刻畫像，內(nèi)容曾被認為是制豆腐。此漢畫像石一出，立即在科學(xué)界引起了轟動效應(yīng)，中國豆腐在漢代即已發(fā)明，劉安八公山所為已有實物證明的說法不脛而走。然而此事過了36年，又為孫機先生以堅實的論據(jù)所否定。孫先生在遼寧教育出版社出版的《尋常的精致——文物與古代生活》一書中著文說：“從這塊畫像石的整個畫面看，描繪的應(yīng)是釀酒和為飲宴備酒的情況，與此墓畫像中的飲宴圖是有連帶關(guān)系的。”對古代文物頗有研究的孫機先生認為：“此石的構(gòu)圖分上中下三欄。上欄在長幾案上一排擺著六個大酒甕，它們是貯酒之器，其中存放已釀好的酒。……最下一欄表現(xiàn)出釀酒過程中的幾個步驟，即投米、下曲、攪拌和榨壓。”那么為什么與豆腐不相關(guān)的釀酒備酒圖卻讓人解釋成了制做豆腐圖呢？孫先生對此說：“恐怕是先入為主的看法在起作用。本是一個盆，卻被摹成兩扇磨，不能認為是實事求是的。增字解經(jīng)，古人所忌；現(xiàn)代科學(xué)方法更加縝密，應(yīng)當更重視史料的真實性和嚴肅性才是。”至此，所謂打虎亭一號漢墓制做豆腐的畫像石的謎底終于揭開，中國人發(fā)明豆腐的年代重又回到北宋年間。

由此，我更喜歡另外一個關(guān)于發(fā)明豆腐的故事。一家子，三口人，小夫妻和老母親。這老母親只對兒子好，對媳婦卻百般看不上，甚至連家中做的豆?jié){都不讓她喝。一天婆婆出遠門去了，婆婆前腳一走，媳婦后腳就開始磨豆子、煮豆?jié){，因為她太想喝豆?jié){了。誰料豆?jié){剛燒開，她正要滿心喜悅地盛出鍋時，院子里傳來了腳步聲。媳婦害怕是婆婆回來了，就趕忙端起一鍋剛燒好的豆?jié){倒在了灶邊的壇子里，出門一看才知是丈夫回來了，于是又喜滋滋地拉著丈夫進屋喝豆?jié){。豈料打開壇蓋一看，豆?jié){竟成了雪白的膏狀物。原來壇子以前淹過酸菜，里面還有些帶鹽的酸湯底，因此倒進去的豆?jié){凝固成了豆腐腦。小夫妻倆嘗一嘗，居然發(fā)現(xiàn)這凝固的豆?jié){味道很好，質(zhì)嫩味美，于是為它取了一個名字——“逗夫”。

從此，豆腐誕生了。我們是否可以認定這個故事發(fā)生在北宋初年呢？

二

其實，豆腐是漢代發(fā)明還是宋代發(fā)明的爭論并不重要，重要的是中國人發(fā)明了豆腐，而且豆腐又是最好吃最大眾化和普及化的美味。

說到大眾化和普及化，在中國的飲食上，恐怕沒有哪種食品能超過豆腐了。東南西北、城市鄉(xiāng)村，大都少不了豆腐加工廠、豆腐鋪、豆腐攤，即使是人跡罕至的深山峻嶺中稀落的幾戶人家，也會有一盤石磨，家家戶戶一年也少不了要做上幾回豆腐。它既是大眾的配粥小菜，又是豪華筵席中的上品。同為豆花，可掏上塊八角錢蹲在街頭大排檔連吃幾碗，城市里的天府豆花莊又足令你卻步。它既與平民百姓密不可分，又與宮廷皇帝結(jié)下過不解之緣；既是南北各種風味名吃里的不可或缺之物，又是文人墨客筆下經(jīng)常贊美的食品。

據(jù)說明朝開國皇帝朱元璋的父親賣過豆腐。朱元璋少時給人打短工，一位姓黃的廚師常給他嘗瓤豆腐，故開國登基后，大宴群臣時他總要設(shè)一道瓤豆腐。清宮御膳中有一著名的八寶豆腐，做法是將嫩豆腐細切，加香蕈、蘑菇、松仁、瓜仁、雞肉、火腿諸細屑，同入濃雞汁中烹制而成。康熙曾將此菜單賜給徐建庵尚書，才子袁枚設(shè)法覓得并寫入《隨園食單》中。后來康熙又將此菜單賜給江西巡撫宋犖，還宣旨讓對方“后半世受用”，這道八寶豆腐遂成為中國烹飪史上的美談。

袁枚是清代乾隆年間的進士，才華出眾，名冠江南，與紀曉嵐齊名，曾有“南袁北紀”之稱。袁枚好吃，也懂得吃，是一位烹飪專家，其《隨園食單》一書，是我國飲饌食事中的一部重要著作。他詳細記述了我國自18世紀中葉上溯到14世紀的326種菜肴飯點，大至山珍海味，小至一粥一飯，無所不包，為我國的飲食史保存了不少寶貴的史料。袁枚喜歡和提倡吃豆腐，他說豆腐可以有各種吃法，什么美味都可以入到豆腐里，并有為豆腐三折腰的雅談。一日，袁枚在朋友蔣戟門家品嘗蔣親手制的豆腐菜，有一道是用豆腐和芙蓉花烹煮在一起的。豆腐清白如雪，花色艷似云霞，嘆為觀止，吃起來清嫩鮮美。袁枚急請教做法。主人秘不肯傳，笑道：“古人不為五斗米折腰，你肯為豆腐三折腰，我就告訴你。”袁即席折躬，躬畢大笑，說：“我今為豆腐折腰矣!”主人告訴他這個菜叫“雪霞美”，以豆腐似雪，芙蓉如霞而得名，并告訴他如何烹調(diào)。袁枚歸家后如法炮制。當時人還作詩稱此事說：“誰知解組陶元亮，為此曾經(jīng)一折腰。”袁枚的《隨園食單·雜素菜單》中收有九款豆腐的制做方法。諸如“蔣侍郎豆腐”、“楊中丞豆腐”、“張愷豆腐”、“慶元豆腐”、“王太守八寶豆腐”等。其中“楊中丞豆腐”的制做方法是“用嫩豆腐煮去豆氣，入雞湯，同鰒魚片滾數(shù)刻，加糟油、香蕈起鍋。雞汁須濃，魚片要薄。”此一作法，沒吃到都讓人饞了幾分。

中國人的飲食傳統(tǒng)，以五谷為主，以素食為主，這大概也是普及豆腐的一個重要因素。長長的歲月，不管豐年歉年，中國人總要吃豆腐，并且圍繞著豆腐固定了一種文化現(xiàn)象。如在語言中，說什么事一清二白謂之“小蔥拌豆腐”；形容人做事提不起來是“馬尾穿豆腐”；描寫人熊貨差是“武大郎賣豆腐”；說人生來就窩囊是“土包攮豆腐”。魯迅在小說《故鄉(xiāng)》中寥寥幾筆描畫的“豆腐西施”，形象更是家喻戶曉。1990年9月間，有關(guān)部門在北京召開紀念會，決定每年的9月15日為“豆腐節(jié)”，不管這是否有道理，都可見豆腐在人們生活中的位置。

三

細想來，豆腐不僅大眾和普及，還有幾分神奇，這或許真與劉安煉丹的傳奇故事有關(guān)。比如一定數(shù)量的大豆在榨出豆?jié){后，剩下豆渣的重量并不比原來的大豆輕，所以古人懷疑豆腐是豆子的魂魄所成，稱其為“鬼食”。據(jù)清人梁章鉅《歸田瑣記》卷七“豆腐”條載：“相傳朱子不食豆腐，以謂初造豆腐時，用豆若干，水若干，雜料若干，合秤之，共重若干。及造成，往往溢于原秤之數(shù)，格其理而不得，故不食。”說宋代的朱熹計算好做豆腐時的豆子多少，用水多少，雜料分量，可豆腐制成后，總比原材料的總重量重許多，而那許多的豆渣并未計算在內(nèi)。最終朱熹也琢磨不出一個所以然來，只好發(fā)誓永不吃豆腐。朱熹是大理學(xué)家，講究“格物致知”，區(qū)區(qū)豆腐，自然也要格它一格，此事傳之天下后世，還可為腐儒們贊其態(tài)度認真找到一個根據(jù)，無愧他的理學(xué)家之稱。

但無論如何，豆腐本身卻實實在在，它千百年來不改本色，總是那樣白如玉、細如乳、嫩如膏、滑如脂、肥如髓，素而不寡，香而不膩。百姓吃起來誰也不會計較它的“鬼性”，更不會將他歸入神話一類。整個豆腐家族（豆腐、豆?jié){、豆腐腦、豆腐干、千張、豆筋、腐乳、腐皮、腐竹等）雖然平平淡淡，也令人久食不厭。很難想象，如果沒有豆腐的制做，大豆是否還會有今天這樣突出的價值。記得小時候老人常在飯桌上提醒：“多吃豆腐，長大了聰明。”只要是飯桌上有豆腐，就總能聽到這句話。以至于考上了大學(xué)，最先想到的就是吃了多少豆腐；進而懷疑那些沒考上大學(xué)的兒時伙伴，是不是自小就沒吃或少吃豆腐。后來從書上得知，老人提醒的真有科學(xué)性，常吃豆制品的人確實在思考、記憶方面表現(xiàn)更為出色。這主要是因為大豆制品——特別是豆腐中，含有豐富的植物性雌激素——異黃酮素。它對促進記憶力、預(yù)防失智癥非常有幫助。想讓腦子靈光起來，反應(yīng)快起來，多吃豆腐最見效果。除了一代一代相傳的“多吃豆腐，長大了聰明”的理念外，科學(xué)證明豆腐還有降膽固醇、抗癌、增強免疫力、預(yù)防耳聾和中風等功效。從魯迅文中，人們稱賣豆腐的美麗女子為“豆腐西施”，細想來，恐怕也不單單是戲稱，因為多吃豆腐女孩皮膚細白嬌嫩這已是不爭的事實，“豆?jié){常白越女腮”，吃豆腐，已成為女士美容的一個重要內(nèi)容。根據(jù)科學(xué)檢測，在豆腐里有一種能夠抑制皮膚黑色素合成的亞油酸，多吃豆腐，多喝豆?jié){，皮膚自然能變白。

豆腐養(yǎng)人，養(yǎng)人的豆腐也真正地養(yǎng)育著各式各樣的做豆腐賣豆腐的人：豆腐做稀了，賣豆腐花；做干了，賣豆腐干；做壞了，賣豆腐渣；放久了，賣臭豆腐。看來做豆腐生意真是只賺不賠，難怪當年的朱熹都研究不透它，說它是“鬼食”了。

放久了的豆腐成為名吃的要數(shù)“徽州毛豆腐”。據(jù)說明朝開國皇帝朱元璋早年貧困潦倒，以乞討為生。有一次他行乞到徽州，討得一碗豆腐，舍不得一次吃掉，只吃一點點就收了起來。誰知過了數(shù)日朱元璋想吃碗里的豆腐，一看豆腐竟長了長長的茸毛，他不忍扔掉，就討來一點香油，煎了再吃。哪想長了毛的豆腐經(jīng)油煎過竟是特別地好吃，是一道從未嘗過的美味。后來朱元璋做了皇帝，仍念念不忘毛豆腐，常叫宮中廚師做了給他吃。從此，“徽州毛豆腐”就成了一道名菜。

而放臭了的豆腐成為名吃的則最屬“王致和臭豆腐”。相傳清代康熙年間有一位叫王致和的舉子，多次科舉落第，自認只有賣豆腐的命，于是接過父輩的豆腐坊，做起了豆腐生意。有一日天氣悶熱，豆腐滯銷，他順手將多余的豆腐鋪在稻草上，灑上鹽水，打算日后自家食用。當多日后再記起此事時，那豆腐已是色暗毛長。王致和自認晦氣，打算倒掉，卻又不經(jīng)意地掰下一點用舌頭舔嘗，這一嘗不要緊，居然嘗出一種難以言喻的咸香味，于是臭豆腐誕生了。康熙十七年（公元1678年），王致和在北京延壽寺街西路建作坊立招牌：“王致和南醬園”，雇師招徒，專門做起了臭豆腐買賣。到了清末，王致和的臭豆腐已成為慈禧太后的御膳珍品。那時，御膳房每天要為慈禧準備一碟用炸好的花椒油燒過的臭豆腐，而且必須是當天新從“王致和南醬園”買來的。臭豆腐一經(jīng)“御用”，身價立即倍增，以至王致和門前的匾都是彩繪龍頭，以示大內(nèi)御用。兩塊“王致和南醬園”的六字匾額，也分別由狀元孫家鼎、魯琪光書寫。孫家鼎還為其寫了兩副門對：“致君美味傳千里，和我天機養(yǎng)寸心”；“醬配龍蹯調(diào)芍藥，園開雞趾鐘芙蓉”，兩副門聯(lián)的頭一個字嵌的就是：“致和醬園”。

四

如果有誰能做個統(tǒng)計，在全國各地的風味小吃中，哪一類品種最多，恐怕豆腐類自然要獨占鰲頭。四川的麻婆豆腐風聞全國，可就在四川，麻婆豆腐之外還有40多種頗為可口的豆腐風味小吃，還有劍門的豆腐小吃一條街。其他地方，雖然沒有“麻婆豆腐”那樣的豆腐品牌，但每一地也都有自己的風味豆腐。安徽黟縣有“臘八豆腐”，又稱“素火腿”，吃起來香而清爽。貴陽有“雷家豆腐圓子”，是清同治年間發(fā)明的名小吃，當?shù)貎焊璩溃骸耙活w豆子圓又圓，推成豆腐賣成錢。人人說我生意小，小小生意賺大錢。”貴陽還有一種“戀愛豆腐果”，是抗戰(zhàn)時期的發(fā)明，深得戀愛青年的喜歡而得名。桐城的水豆腐很有名，當?shù)厝擞址Q為“嬌豆腐”，還有一首《桐城好》詞，專寫這“嬌豆腐”：“桐城好，豆腐十分嬌。把足醬油姜汁拌，煎些蝦米火鍋熬，人喝兩三瓢。”再如杭州的“東坡豆腐”、寧波的“三蝦豆腐”、蘭溪的“五香豆腐”、無錫的“鏡箱豆腐”、南昌的“貂蟬豆腐”、南京的“八寶豆腐”、揚州的“文思豆腐”、北京的“一品豆腐”、樂山的“西壩豆腐”、遵義的“豆花面”、青島的“培根海苔豆腐卷”、大連的“雪花蟹肉豆腐羹”。且風味各異，品類齊全。鮮軟的有“鍋塌豆腐”；細膩的有“朱砂豆腐”；酥嫩的有“蝦腦豆腐”，還有櫻桃豆腐、蜂窩豆腐、芙蓉豆腐、珍珠豆腐、金針豆腐、雞茸豆腐、熊掌豆腐、四喜豆腐、三鮮豆腐、枇杷豆腐、蟹肉豆腐、家常豆腐、雞刨豆腐等等，吃不勝吃。不僅如此，豆腐已走出華夏古國，步入世界大家庭中，美國、法國、日本也掀起了豆腐熱。在美國，豆腐比豬肉價格貴許多，稱為來自中國的“植物肉”。

數(shù)遍天下豆腐，當以鄉(xiāng)村的鹵水豆腐為正宗，特別是我老家遼西的鹵水豆腐，那是一種真正的有味道的豆腐。

先是制做豆腐，就是一首古老的詩。一盤老石磨，綁著一根極度彎曲的有如文物的老榆木磨棍，帶著厚厚捂眼的毛驢，以永遠不變的步伐，沿著那道深深的圓痕，四只蹄印一頁一頁重合著，“踢嗒、踢嗒”，老磨房總是那一個節(jié)奏，從遠古洪荒到現(xiàn)代文明，不知塵封了多少“豆腐西施”的憧憬與童話。轉(zhuǎn)動的磨盤上，堆著一小堆經(jīng)過浸泡的豆瓣，堆上插著兩根細細的高粱桿，豆瓣沿著高粱桿進入磨眼，被磨成豆糊。然后，經(jīng)過加水成漿擠出豆渣，剩下細乳一般的豆?jié){，燒沸后放入缸中，點上鹵水，就成了豆腐腦。俗話說：“一物降一物，鹵水點豆腐。”這鹵水點豆腐的手藝頗為講究，鹵水少了，豆腐太嫩；多了，豆腐太老，不多不少才適中，那是憑經(jīng)驗掌握的。鄉(xiāng)里做豆腐，一家一戶，那位調(diào)鹵水、點豆腐的人是很神氣的。點過鹵水的豆腐腦再經(jīng)過擠壓脫去水份，割出方塊，豆腐即成。豆?jié){——豆腐腦——豆腐，可看成是制做豆腐的三部曲，其中的哪一曲，品來都是醇香可口，真料真味，和城里人吃的豆腐，感覺上截然不一樣。

再說吃豆腐，那更是一生都忘不了的，尤其是對城里來的朋友們來說。瓦屋小院中，葡萄架下或是細柳蔭里，置一方地桌，三兩知己圍桌而坐，在滿院飄灑的豆?jié){的香氣中，端起“高粱白”，就著鮮美的豆腐，那才叫真正的“吃”。記得有一次在蕭軍先生的故鄉(xiāng)錦縣參加一個散文筆會，林場餐廳特意為這些參加會議的城里人做了一次豆腐餐。主食是干豆腐卷大蔥，副食是炸醬水豆腐。大概是連頓的魚蝦螃蟹使作家們吃膩了，這頓飯一改往日的斯文，餐桌上沒有了文人慣有的高談闊論，人人埋頭苦吃。尤其是那些女才子，平時小嘴緊抿，筷子伸出，豆芽也只夾一小根，此時卻撩開了嬌羞的面紗，大嚼大咽起來，比男士更賣力氣，吃得格外投入。到頭來，每桌足足吃了一大桶水豆腐，令餐廳服務(wù)員驚嘆不已。過后，作家們將幾天來吃的螃蟹、對蝦全忘了，唯獨那頓水豆腐，銘心刻骨，口中三日不斷豆腐味，可以想見吃時的壯觀。我想，當年乾隆皇帝下江南，吃那“翡翠白玉板，紅嘴綠鸚哥”時，也定會如此狼吞虎咽。大凡為人，不管是作家、工人，還是皇帝、平民，在吃這件事上都不能免俗。

老家遼西最出名的豆腐在虹螺硯。從錦州驅(qū)車半個多小時，就可以到達“豆腐之鄉(xiāng)”虹螺峴，這是一個不大不小的鎮(zhèn)子，鎮(zhèn)上人家大都做豆腐和賣豆腐。走近這鎮(zhèn)子就有一股豆花特有的濃郁香味飄來，叫人口舌生津。這里的水豆腐香嫩無比，一只去皮柳條編織的淺籃，盛著冒尖的水豆腐，白嫩嫩；香菇、黃花菜、黑木耳、肉末做就的醬配料，再加香菜末、辣椒油，香噴噴。一聞一看間，就有忍不住的食欲，趁熱吃起來，那是任何減肥理念也擋不住的好胃口。還有這里的干豆腐，在全國也最為知名，純東北大豆制成，細如玉、薄如紙、抻如筋。它薄得可以罩在報紙上讀新聞，豆腐房里拿出來就可以撕著吃，越嚼越香，如同吃點心。虹螺峴的干豆腐因為好吃而知名，每天都是前夜裝車，第二天早晨天不亮就運進北京王府井的新東安市場。吃慣了這口的北京老大媽早早地來王府井排隊，等著買虹螺峴的干豆腐，晚了就賣沒了。虹螺峴有一座虹螺山，山上多是云霧繚繞，山下鎮(zhèn)里做豆腐的女子也個個漂亮，靚在皮膚上，光潔、清泠，有豆腐的嬌嫩質(zhì)感，看著她們的臉，就叫人很想多吃幾碗水豆腐，多買幾斤干豆腐。

五

生在世上，豆腐是人人要吃的，中國人已吃了一千多年，依我之見，吃豆腐不僅僅是“食”，也是一種藝術(shù)；不僅僅是口中味，也是一種心中味。比如豆腐的名稱，一千多年來就有多種稱呼，如陸游在《鄰曲》詩中稱過“黎祁”，并自注云：“黎祁，蜀人以名豆腐。”又由于“腐”字本有“腐爛、腐朽或腐敗”的意思，所以古人就挖空心思地將“腐”字避免，起了諸如“來其”、“甘旨”、“無骨肉”、“菽乳”（古人稱大豆為菽）等許多別名。評價一下古人給豆腐起的這些名字，我覺得“菽乳”過雅，“小宰羊”還算形象，最能表形達意簡潔明快的還是“豆腐”，最為平淡，最有味道，是經(jīng)過水火相溶絢爛之后煉就的平淡和味道。

清初文學(xué)家尤侗寫有《豆腐戒》，曾借豆腐清廉安貧的性格來鼓勵儒者立戒修身。他在弁言中說，見佛家戒律甚多，所以想為儒士“立大戒三，小戒五，總名為豆腐戒”。所謂大戒三、小戒五是指味戒、聲戒、色戒、賭戒、酒戒、足戒、口戒、筆戒。為什么要以“豆腐戒”為總名？因為“非吃豆腐人不能持此戒也”，意為只有能過豆腐菜根日子的清心寡欲者才能守得住這八戒，足見豆腐在人生中的文化意義。

因此，多少年來，平淡的豆腐始終充當人們生活中必不可少的食品，大概正是這種平淡，才成就了它與人們的親密。這一點，讓我想起了莎士比亞筆下勞倫斯修道士說的一句話：“最甜的蜜固然本身是味美的，可是不免有一點膩，吃起來要倒胃口。”這話有人生哲理的深刻，吃豆腐是否也含有人生哲理的味道呢？蜜而無味，生活中常常是這種情形，平平淡淡從從容容才是真。古人說咬得菜根者能成大事，吃豆腐的人大概也是一種咬菜根樣的境界：平民而不卑微，淡樸而不寡味，細致而不瑣碎，傳統(tǒng)而不固化，在世俗中蘊含一種空靈與清妙，安于平淡，不流紅塵時俗，透出的是中國傳統(tǒng)文人雅士的氣質(zhì)與情懷。豆腐的味道，豆腐的真諦，豆腐的魅力大概就在這里。

豆腐還有另一種味道——微苦的意境。說到豆腐的微苦，我遼西老家的豆腐腦最有代表性。大約是大鍋燒出來的豆?jié){，鹵水點出來的緣故吧，小時候很不愛吃它，只等吃用豆油或是豬肉燉好的豆腐。長大了，反倒喜歡老家豆腐腦的苦味了，因此每年回老家都要特地吃上兩頓石磨磨出來的，大鍋燒出來的，鹵水點出來的豆腐腦，誠如明人蘇雪溪賦豆腐詩所說：“個中滋味誰知得，多在僧家與道家。”也許這其中也摻入了人生哲理的體味吧。佛家認為“人間苦”，“眾生擾擾，其苦無量”，豆腐的苦味，與人間的苦味，或許有相通之處吧。另外，甘甜讓人慵懶，清苦往往使人振奮，這些只有長大了才會悟得出來。

吃豆腐，我還會時常想到中國文化的另一說，即有人說中國文化是以水為脈的，這倒有些道理。豆腐的綿軟、柔嫩、回味，正如中國文化的溫柔敦厚、蘊藉含蓄。有一年在南京一家素菜館要過一回“華嚴一品”，叫來一看，打心里笑，你猜是什么？這名稱高雅不凡的一道菜原來是青菜豆腐湯。做得倒是很精到，清淡可口，韻味悠長。“華嚴”即佛教中的《華嚴經(jīng)》，是佛經(jīng)中富麗堂皇的一部，它的清品竟是最平凡的青菜豆腐湯。小伙計告訴我，來吃這道菜的人很多，且都贊不絕口。由此我得出一個結(jié)論：世間最平凡的事物往往最有富麗堂皇的境界——豆腐即是代表。

責任編輯 牛健哲