營養(yǎng)美味說豆腐

美國的一些資料顯示，未來10年，最有市場潛力的并非是汽車、電腦，而很有可能是來自中國的豆腐。

在中國，豆腐一直是家常菜肴的主角之一，烹飪方法有多種，所以，在食譜上以豆腐為材料的名菜也特別多，其中川菜“麻婆豆腐”更是中外聞名。日本人愛吃中國豆腐，已是盡人皆知。如今，日本人在豆腐中加入了新鮮菜汁，這種“綠色豆腐”既好看，也更具營養(yǎng)價(jià)值。在德國，許多人已習(xí)慣用豆腐烹制中國風(fēng)味的“蝦仁豆腐”“菜花豆腐湯”等。近年來，很多美國人特別喜歡吃四川的“麻婆豆腐”和“沙鍋豆腐”。豆腐已被他們公認(rèn)為“最佳食品”和“植物肉”。

祖國醫(yī)學(xué)早已指出，豆腐具有益氣和中、清熱解毒、生津潤燥、補(bǔ)虛養(yǎng)血之功效，適用于赤眼、消渴、瀉痢等。據(jù)測定，每100克豆腐中含鈣140－160毫克；豆腐是植物食品中含蛋白質(zhì)比較高的，含量為45％左右；脂肪含量占20％左右；碳水化合物含量為30％左右。豆腐中還含有多種人體必需氨基酸，豐富的礦物質(zhì)和維生素，以及動(dòng)物性食物中所缺乏的不飽和脂肪酸、卵磷脂等。

目前研究證實(shí)，豆腐有抗氧化的功效，其所含的植物雌激素能保護(hù)人體血管內(nèi)皮細(xì)胞，使其不被氧化破壞，經(jīng)常食用可有效地減少血管系統(tǒng)被氧化破壞。另外，這些雌激素還能有效地預(yù)防骨質(zhì)疏松、乳腺癌和前列腺癌的發(fā)生。而豐富的大豆卵磷脂有益于神經(jīng)、血管、大腦的發(fā)育生長。比起攝入動(dòng)物性食品或雞蛋來，豆腐在補(bǔ)養(yǎng)、健腦兩方面都有極大的優(yōu)勢。豆腐在健腦的同時(shí)，其所含的豆固醇還抑制了膽固醇的攝入。20世紀(jì)70年代，美國醫(yī)學(xué)界就發(fā)現(xiàn)大豆蛋白有降低血液中

膽固醇、甘油三酯和低密度脂

蛋白的效果，能軟化血管，防止動(dòng)脈硬化，起到降低血脂的作用，保護(hù)了血管細(xì)胞，有助于預(yù)防心血管疾病。國外最新研究發(fā)現(xiàn)，大豆還具有防癌、抗癌的作用。

豆腐最大的優(yōu)點(diǎn)是一般人都可以食用。豆腐中的蛋白質(zhì)含量比肉類還要高，且為植物性蛋白，容易被人體吸收。對(duì)齲齒或胃腸功能降低的人，豆腐是最理想的食品。豆腐中的脂肪是植物性的，不含膽固醇，也是動(dòng)脈硬化和心臟病患者的美食。另外，豆腐含碳水化合物極少，最適合糖尿病患者和肥胖者以及婦女保健美容食用，對(duì)于腦力工作者和經(jīng)常加夜班的人也非常適用。

下面介紹幾款以豆腐為主要原料，與其他食物搭配后營養(yǎng)價(jià)值有所增高的菜肴。

豆腐和魚配——營養(yǎng)可加倍

豆腐中蛋氨酸含量較少，而魚中其含量非常豐富；魚中苯丙氨酸含量比較少，而豆腐中則含量較高。這兩者合起來吃，可以取長補(bǔ)短、相輔相成，從而提高營養(yǎng)價(jià)值。由于豆腐含鈣量較多，而魚中含維生素D，兩者合吃，借助魚體內(nèi)維生素D的作用，可使人體對(duì)鈣的吸收率提高很多倍。因此，豆腐配魚特別適合中老年人及孕婦食用。

豆腐配肉蛋——營養(yǎng)高過半

豆腐雖含豐富的蛋白質(zhì)，但缺少一種人體必需氨基酸——蛋氨酸。如果單獨(dú)燒豆腐，蛋白質(zhì)的利用率較低。而將豆腐和其他的肉類、蛋類食物搭配，則可以提高豆腐中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)利用率。

豆腐配海帶——加碘又補(bǔ)鈣

豆腐及其他豆制品，能補(bǔ)充人體需要的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、卵磷脂、亞油酸、維生素B₁、維生素E、鈣、鐵等。豆腐中還含有多種皂角苷，能阻止過氧化脂質(zhì)的產(chǎn)生，抑制吸收脂肪，促進(jìn)脂肪分解。但皂角苷又可促進(jìn)碘的排泄，容易引起碘的缺乏。海帶含碘豐富，將豆腐與海帶一起烹調(diào)，是十分合理的搭配。

豆腐配蘿卜——身體不受拙

豆腐屬植物蛋白，多食會(huì)引起消化不良。蘿卜，特別是白蘿卜的促消化功能強(qiáng)，若與豆腐拌食，有利于豆腐吸收。

藥膳一款

益壽鴿蛋湯

原料：鴿子蛋6只，枸杞子10粒，龍眼肉20克，黃精10克，冰糖50克。

制作：①將枸杞子、龍眼肉、黃精均洗凈待用，冰糖敲碎放在碗中；②炒鍋置于火上，放入清水，加枸杞子、龍眼肉、黃精同煮至沸后約15分鐘，再把鴿子蛋打破逐個(gè)下鍋，同時(shí)將冰糖倒入鍋中至蛋熟，即可食用。

功用：補(bǔ)肝腎，益氣血。此菜主要用于肺燥咳嗽、氣血虛衰、智力減退等癥，可作為老年體衰者之膳食。