做牙

臘月里的一個周末，外地一位朋友到閩南旅游，順便到我家聊天。家人留客說：“今天做牙，晚餐就在這里吃好了。”友人大惑不解，低聲問我：“做牙不是牙科醫生的事嗎?與用餐有何關系?”顯然，朋友不知閩南“做牙”這一古今不衰的商俗。

在閩南，經商人家與海峽對岸臺灣一樣，無論是開店鋪的老板、辦廠家的巨頭，還是擺小攤的商販。每逢農歷初二、十六，都像過小節似的，晚餐菜肴比日常豐盛，而徒工、雇員等，當天的膳食也好于平時。這一習俗即古代流行的“牙祭”遺風。雖然現在多數地區此風早斷，但在閩南以及同風同俗的臺灣，此風不但綿延不止，而且非經商人家也多愛上了這具有濃郁鄉土氣息的古老遺風。

筆者在采風中得知，做牙之俗最初起于牙商人家。牙商就是舊時城鄉市場中，為買賣雙方說合交易并收取傭金的中間商，類似時下的經紀人。他們每月要舉行兩次牙祭，準備牲禮拜祭“土地公”。因為商家視土地公為守護神，舉行牙祭目的是祈望生意興隆、財源茂盛。古時的牙祭就已有飲食文化的成分，因此，人們泛稱偶爾吃上一頓好飯菜為“打牙祭”。古典小說《儒林外史》第十八回中就寫道：“平常每日就是小菜飯，初二、十六，跟著店里吃牙祭肉……”可見這一商家食俗在清代就頗為流行。雖然有點迷信色彩，卻折射出商人們自古以來希冀商業興旺發達、財運昌隆的心境。

閩南做牙的規模有大有小。一年之中，正月初二叫頭牙，農歷六月十六叫半年牙，臘月十六叫尾牙。古今商家很重視這“三大牙”。每逢這幾天，備辦的菜色要比平常多出幾樣。 “三牙”之中，尾牙最引人關注。此時，過年的氣氛已見端倪，故有“小年夜”之稱。但舊時，這一天對有些雇員來說卻是憂心忡忡，縱然山珍海味也懶于動筷。原來，當晚老板要宴請雇員，以犒慰平日辛苦。謂之“食尾牙”。老板習慣于尾牙這天分紅，并宣布雇員來年是否繼續雇聘。辭退人也很講究形式。如有的雇主將宴席上擺的一只全雞雞頭，朝向在座的某個人，就表示此人將被解雇。有的老板給雇員碗中夾雞肉，也有同樣含義。如果雞頭朝向老板自己，大家就可放心享用美味了。所以，人們稱這道雞菜為“無情雞”。民間有諺語：“吃尾牙面憂憂，吃頭牙捋嘴須。”意思是尾牙這一餐事關工作去留。我很贊賞首創這一做法的先賢，多么含蓄，甚至不惜花點錢予人一頓餞別酒。相比時下一些財大氣粗的老板，動不動就喝令：“給我滾!”“明天你就不要來上班了!”甚至隨意克扣雇員工資，顯出老板本人粗俗而沒有教養。

閩南與臺灣水相連、語相通、俗相似，在做牙習俗上，從閩南便可“知己知彼”，了解臺灣。前幾天，與幾位臺灣房親聊談。從他們口中知道，現今臺灣“尾牙宴”上解雇的危機已經漸漸淡化，老板犒慰員工的色彩更為濃厚。過“尾牙”也是商家緩和勞資關系、拉近距離和情感的一種方式。不少老板不僅親自向辛苦一年的員工敬酒，而且邀請影視明星助陣，安排抽獎等活動。經過長期的演變，“尾牙”的習俗也在悄然發生變化，首先是時間不固定在臘月十六當天，從臘月中旬開始到除夕，大小酒家、飯店紛紛亮出訂制“尾牙宴”的招牌。而且，“尾牙宴”已經逐漸演變成工商企業年終的重要聚會，回顧總結一年的工作，老板宣布重要的決定，甚至年終獎金發放都在“尾牙宴”上進行。“尾牙宴”菜肴豐盛，一般不少于12道菜，剛吃兩道，活動就開始了。重頭戲是抽獎。獎品有紅包(紅包里有現金或某商場的禮品券)和禮品，氣氛相當熱烈。

20世紀的困難年代里，吃飯問題一直未能解決好，閩南人做牙僅是圖個形式，能吃上一頓半饑不飽的大米飯已是謝天謝地了。多數人家拜祭“土地公”的干飯都做假，上面鋪的是雪白的大米飯，而底下埋的卻是煮熟的地瓜絲。貧困人家就是這樣裝裝門面，欺騙“土地公”。

有一年“尾牙”前夕，我祖母養的一頭大豬得病死了。祖母和父母親都好傷心，而我們家中幾個小孩卻暗暗高興，因為家里已經好幾個月沒有吃到豬肉了。為了過上一個像樣的“尾牙”和除夕，家庭的領導毅然決定，不把死豬拿到市場去賣錢(在那特殊年代，瘟豬可煮熟上市而不受干涉)。我們高興得歡呼雀躍，那種心情簡直比當今買中體彩大獎還興奮!到了“尾牙”這天晚餐，祖母特意烹煮了一桌子菜，邀請幾個生產隊干部前來家中“有福同享”。大家吃得滿面紅光，也沒有人去計較什么好豬還是病豬。這一天，周邊鄰居還意外地得到我們家分送的一大碗豬肉飯和豬內臟做的雜燴湯。鄰居們高興地一再稱贊我們把他們當做親人看待。

時下，談論吃喝對閩南人來說，會被視為庸俗“老土”。每月兩次的做牙習俗，吃雞食肉，添菜進補早已屢見不鮮。因此，做牙這種習俗現在在閩南已經只剩下形式。失去了本來的意義。但這不也可窺斑察豹，看出海峽西岸的巨大變化么?

(責 編 朱 飛)