三峽食韻

三峽咸菜肉

踏進臘月，山野處處風雪滿載，水瘦山寒。這個時節(jié)，在三峽鄉(xiāng)間最為忙碌的，大概要算那些背著油膩膩殺豬背簍的屠戶吧，因為春節(jié)正在不遠處籠著袖子跺腳呢!

三峽人好客，請吃“殺豬飯”更是熱情。“天天吃肉當過年”雖已成為歷史，可吃上一頓三峽咸菜肉。卻會讓你一輩子難忘。

屠戶從木案板上割下冒著熱氣的“圓尾肉”，交主人洗凈后，放進煮著蘿卜的大鍋里。煮熟后，撈起來在菜板上切成巴掌大的肉塊。再從泡菜壇里摸出些腌好的酸蘿卜、酸青菜梗或酸豇豆之類，切成細末、細條。待菜板上的肉塊倒進燒熱的鍋中油水四濺之時，倒下切細的酸咸菜翻炒，不大一會兒，就可起鍋。可別被那大塊大塊的肉嚇倒，夾上一塊試試，肥肥的肉吃起來既不悶油，又別有清香、爽口之感，來上十幾塊不礙事。

三峽人招待客人做得出九盤十二碗，可不追求，幾海碗酸咸菜肉足見豪情。

火燒黃鱔

想起一句俗話——“雞鴨面蛋，當不到我火燒的黃鱔。”可見在三峽鄉(xiāng)間的食譜上，火燒黃鱔占據(jù)著多么重要的位置啊!

田間稻秧蔥綠時，稻行間清水之下的黑泥上，便可見到一些小圓孔。把食指伸進，沿洞穿行，不多時，就會觸到一滑膩的東西，那就是黃鱔。緊緊扣準它，提出洞來，一條黑黃黑黃的黃鱔就到手了。

麥草還沒全上到草垛上，提來兩捆。燒起旺旺的火來。把黃鱔洗干凈丟進火中，不大一會兒，便可掏出來，在石板上使勁把灰磕去，然后撕下清香的鱔肉來享用。不過，這種吃法多少有些野。最好是折根桑條把黃鱔串起來，提回家中，去頭、清洗、剔骨。母親會到菜園中摘幾片大南瓜葉，把剖好的鱔魚肉放進葉中，舀上一瓢農(nóng)家胡豆瓣，剁上幾絲生姜，包好，埋進土灶火灰里。耐心等上20分鐘，掏出來，小心撕開，慢慢品嘗也好，大口吞咽也好，那股清香會讓你一輩子也忘不掉!

這自然是20年前的事啦。如今的火燒黃鱔，已進駐小吃店，作料就多啦，長溜一大排。每個作料罐中舀上一匙兒，然后把配制好的鱔魚肉串在鐵絲上烤著吃……

青青竹簡飯

不久前，收到一個云南作家的信。信中熱情地歡迎我到云南傣鄉(xiāng)去，說將用竹筒飯招待我。我很不以為然，在咱們?nèi)龒{，吃竹筒飯實在不算稀奇。

三峽氣候溫潤，多竹，特別是慈竹。小時候，上山割草放牛，出門時總會背著大人偷些米、油、鹽、臘肉之類。等草割好，把牛拴住，到竹林砍下稍“肥胖些”的嫩竹來(老竹盡管竹筒粗而長，但沒有嫩竹之清香宜人，所以燒竹筒飯以用春夏之間的嫩竹為最上），一截截鋸好，每截留一個結(jié)。然后裝進拌好油、鹽、肉的大米，用竹葉塞住竹孔，放進火堆中旋轉(zhuǎn)著燒。不大一會兒，火光中便彌漫開竹香來。千萬別把竹筒塞得太緊，人也別正對竹筒口站立，否則竹筒中氣壓太大會爆裂傷人的。架火由大而小，等上30來分鐘，把竹筒取出來，小心揭開，大家便在藍天白云、百鳥歡歌的背景下幸福地享受那帶著清清竹香的竹筒飯來……

斑鳩葉豆腐

讀到《詩經(jīng)》“關(guān)關(guān)雎鳩，在河之洲，窈窕淑女，君子好逑……”勾不起我對某個淑女刻骨銘心般的愛戀，卻常讓我憶起童年時在四川鄉(xiāng)下做過的斑鳩葉豆腐來……

五月的山林，杜鵑花如火般燦爛。深入“火焰”之中，便會見到一種灌木，長滿黃綠小葉。這就是斑鳩葉，樣子極像杏葉，但透出一股獨特的香味，很誘人。至于為何叫這么一個名字，無法考究。反正與愛唱“姑姑滴水、姑姑滴水”，愛吃谷物的斑鳩鳥無絲毫聯(lián)系。我們提著竹籃，像摘桑葉一般，甚至像日本鬼子進村般連樹割，反正要的是葉子。

采回斑鳩葉后，放入清水中洗去塵土，再把葉子揉爛，也可放進很小的石磨中磨碎，制成葉漿。用細紗布過濾葉漿，瓷缽中就會盛滿翠綠的香液。倒入鍋中燒開，再舀出來裝進瓷缽里。加上少量石膏粉(或者草木灰制成的堿水)，待冷卻后，清水之下便見翠綠的斑鳩葉豆腐了。

至于吃法，以涼拌為最佳。我們一般拌一點酸泡菜水、農(nóng)家胡豆瓣、鹽巴之類，細嫩、清爽，可口極了!遺憾的是那時沒有冰箱和如今豐富的調(diào)料，如果有，那味兒會更絕。

窖藏甜玉米稈

三峽渝東盛產(chǎn)甘蔗，但山上不產(chǎn)。家鄉(xiāng)蛤蟆石山一帶雖然沒有甘蔗林，卻有另類“青紗帳”——漫山遍野的玉米林。六七月間，玉米棒子掛上了紅纓，這些“紅纓槍”整齊、雄壯地在田野上佇立，大有“沙場秋點兵”之氣勢!

就在玉米收獲的時節(jié)，小孩子們總會屁癲屁癲地跟在大人們身后，瞅準那種未結(jié)玉米棒子或玉米棒子結(jié)得極為纖小的玉米稈，折斷來夾在腋間，然后走出玉米林，剝皮就嚼。哎呀，那才甜吶，不像甘蔗那么濃濃的甜，而是一種清香的甜味。這種玉米稈，小孩子叫“公苞谷稈”，大人們叫“空苞谷稈”，因為它不結(jié)玉米棒子。不管怎么叫法，大人小孩都愛嚼。那年代，每掰一背簍苞谷回家，胸前準有大捆甜玉米稈，就像抱著大捆繳獲的三八步槍似的，威風極了!

逢上豐收年，甜玉米稈就少，不夠地里嚼。逢上多災年，甜玉米稈準多，一時半會兒是嚼不完的，也不愿意一下嚼完，這樣便有了窖藏甜玉米稈的創(chuàng)造。

找來防水好的瓦壇子，燒開水洗干凈。然后放些白糖在壇底，買不起白糖，糖精也行，加一點泉水。準備工作做好后，就把砍回來的甜玉米稈清理完葉子之類雜物，洗干凈后豎著放進壇中，蓋緊蓋子，深埋在陰濕干凈的地方。放上一兩周，等田野中玉米稈全上到垛上，沒個甜甜的盼頭時，把壇子挖出來，取上一截嚼嚼，涼浸浸，甜絲絲，鮮美如初，讓人們一個盛夏嘴里都甜著呢!

現(xiàn)在有了冰箱，要保存或冰鎮(zhèn)甜玉米稈，實在用不著過去的麻煩，但現(xiàn)在卻吃不上甜玉米稈了。家家播良種，戶戶施化肥，玉米稈子粗粗的，玉米棒子大大的，吃上一根甜玉米稈已屬夢想。

槐花麥飯

浦里河是流入長江的一條小河。農(nóng)歷五月一過，浦里河兩岸洋槐淺淡的新葉中便垂下一嘟嚕一嘟嚕粉嫩嫩的花串，恰似下了場瑞雪。這個時節(jié)，大人們盡管忙得很，但還是忘不了吩咐孩子們摘些槐花回來做槐花麥飯。

做槐花麥飯很簡單，用浦里河水涮凈槐花，灑上少量面粉，在案板上輕輕和勻，加入少量油鹽，然后捏成團，放入蒸籠中焐蒸，出籠后即可食用。

槐花麥飯很香，柔韌而有嚼頭，鮮嫩而有回味。老人們說麥飯還有開胃、美目、皓齒之功效。這是有根據(jù)的。咱們浦里河人不管是男是女，都美貌動人，名揚三峽。有時看武俠小說，讀到那些美人或居桃花林，或居荷花畔，以食花飲雪維生，所以貌若天仙，不斷引發(fā)武林之爭，總疑心那古龍、金庸之流到過浦里河才觸發(fā)了靈感。后來離開家鄉(xiāng)進城工作，娶了一個城市姑娘為妻。別人總把妻子當成我大姐，妻也常感嘆我相貌老不起來，有潛在之隱患。后來攜妻還故里，吃了幾頓槐花麥飯。妻競一吃忘不了。每年五月，她不是到公園槐林托人采槐花，就是叫人到我家鄉(xiāng)帶槐花，竟染上一種“槐花病”來。

妻子是否因此而變年輕，一下也看不出來，倒是我家小屋每年五月總有香氣驚動大院，讓朋友一嘟嚕一嘟嚕地紛至沓來，大有蘇東坡當年“城西忽報故人來，急掃風軒炊麥飯”之氣勢。

帶皮狗肉火鍋

有一年去拜訪在三峽邊上工作的朋友。他所在的土家山寨，是江邊兩排青瓦屋間的一道青石板鋪就的小街，紛紛揚揚的雪花裹著鐵匠鋪的叮當聲。

朋友弄回一只狗，架起一堆火將狗毛燒去，取來花椒、辣椒、蔥蒜、板栗等。不像城里吃狗肉要將皮剝下，他在大火中燒去狗毛后。就在水龍頭下使勁沖洗，然后切成塊狀，并從墻上取下一支干野兔，和著我找來的野味，用文火燉了滿滿一大鍋。

我們坐在濃香四溢的鍋前下起圍棋來。夜幕降臨時，狗肉也煮熟了。朋友從床底下拖出一瓦罐，用膠管從里面吸出大碗酒。我們伴著窗外嗚咽的寒風和飛舞的雪花，伴著遠遠近近山寨的狗吠聲，就著滾燙馨香的帶皮狗肉下酒，那辣絲絲、香噴噴的帶皮狗肉吃得我們滿頭冒汗……

那晚不知喝了多少酒，吃了多少肉，說了多少話。第二天下村回來的干部們使勁擂大門，才把我們叫醒。開門一問，已是下午3點啦!

苗鄉(xiāng)連心魚

大學畢業(yè)那年，我到神龍溪邊一個苗族同學家中做客。我們坐了輪船，擠了汽車，還走了幾十里山路。終于到了神龍溪的苗鄉(xiāng)山寨。山寨中處處可見大大小小的魚塘，那清汪汪的水，活像一個個綠氣球。我們剛一到家，同學的父親馬上提了手網(wǎng)，從屋前塘里捉來大魚，放進盛滿清水的大木盆中，并摘來花椒葉子，搗碎后放入盆中。活魚開始吞食花椒葉汁，那麻辣之味讓魚在吞吐之間，泥土和臟物從魚腹中不斷排出。如此這般換三次清水，放三次花椒葉汁，便使魚的腸胃干凈如洗。

同學的母親開始給塘火中添柴，并架上大鐵鍋。放入作料煮得滾開。同學的父親一手持菜刀，一手從木盆中抓起活魚，拇指壓在魚鰓下方，菜刀一閃，這么順著拇指下方一劃拉，拇指隨之向那看不見的刀口一按，“波”的一聲脆響，魚苦膽便從刀口處彈出。取下苦膽后，把還活蹦亂跳的魚放進鍋內(nèi)，抓起木鍋蓋迅速蓋上。那魚便在開水中掙扎，一口一口吃下鍋內(nèi)的作料。

同學父親的這手絕活，讓我這號稱漁夫的長江人驚呆了。誰知同學卻說，苗鄉(xiāng)個個都會這招。

不大一會兒，一鍋鮮嫩橙黃的魚肉便煮好了。同學的母親在鐵鍋上橫了一塊小木鍋板，鍋板上放一個小碗，碗內(nèi)是用姜米、花椒、蒜泥之類加工而成的蘸水。大家就圍著火塘團團而坐，每人面前一個酒碗。于是，簡單而又充滿情趣的魚宴便開始了。

同學的父親端起酒碗，給大家敬了酒之后，突然舉筷將鍋內(nèi)最大的魚翻動一下，劃開魚肚上的肉，夾出一掛心連著肝、肝連著腸的內(nèi)臟，放到蘸水中打個滾，就夾到了我的碗中。說句實話，那“魚下水”并不是十分好吃，但這是主人的一片心意：吃下連心魚后，彼此肝膽相照，心心相印。

六月油炸香

農(nóng)歷的六月，鄉(xiāng)親們薅了田里的秧，扯了地里的草，沒有太多的事要干，就把四月收進屋的油菜子好好地翻曬之后，送進了榨油房。

油菜子用大炒鍋炒香了，用牛拉或水推的鐵碾碾細了，用大蒸鍋蒸熟了，用木撞桿把那黃燦燦的、香噴噴的菜油一點一點地榨進大油盆里。

盡管在那些缺少油水的年代，一罐菜油要對付全家老小一年千多頓飯，但分到菜油那幾天，家家總要奢侈一回，從面房買回面粉炸出許多花樣來吃。整個村莊仿佛都脆香脆香的……

面粉加鹽和勻后，捏成牛、虎、豬之類動物，或捏成秦檜、魏忠賢、法海和尚和你所憎惡的人樣來，投進滾燙的油鍋中，一會兒就能炸出許多活靈活現(xiàn)的作品來。有炸“雞酥子”的，剝幾個新鮮的大洋芋，切成絲，和上面，用筷子挑進油鍋中，炸出來什么形狀都有。任憑你想象成什么都成。據(jù)說1975年村長家炸“雞酥子”竟炸出4個連成一體的張牙舞爪的人樣來，沒想到第二年“四人幫”就被揪了出來，怪怪的。

較危險的要數(shù)炸湯圓了。湯圓面是過年時剩下來的干糯米面，很不容易揉均勻，加上湯圓中間的心子是冷的，湯圓表面接觸的又是高溫，油炸時間掌握不好就會爆。但村里的男人們總要炸幾個湯圓，以體現(xiàn)手藝級別。他們一手提鍋蓋，一手握漏篩瓢，一遇風吹草動馬上蓋住油鍋，那架勢驚險極了。

記得有一年，年年出現(xiàn)滑坡的村莊竟然穩(wěn)如磐石，使村里油菜喜獲豐收，全村比上年多榨出十幾斤菜油。村長就在大曬壩上架了口大鐵鍋，和了十多斤面粉，捏了一條大蛟龍投進油鍋中，以求炸死搗亂的蛟龍，確保村莊平安。那一次，村長給了我一枚龍牙，把我吃得直打油嗝……

(責 編 朱 飛)