米線滋味

汪曾祺一篇文章里說：沈從文先生在昆明教書的時候，生活寒簡，吃飯也不正經吃，都是在一家小米線鋪要碗米線，有時加一個西紅柿，打一個雞蛋。后來我去昆明，想找這家米線鋪，吃一碗西紅柿雞蛋米線，可惜沒找著，所吃的米線也是過橋米線，比之沈先生奢侈多了。

其實米線不一定非要過橋的才好吃，汪曾祺的《米線餌塊》一文里就列舉了很多種不同的米線，如悶雞米線、爨肉米線、鱔魚米線、肉米線、羊血米線、炒米線、涼米線，看起來似乎樣樣美味。我們學校附近有一家賣雪菜米線的，做出來的米線味道很清淡，雪菜碧綠而湯澄澈，一抹米線齊齊整整排在碗底，上面浮了兩個雪白的鵪鶉蛋，這樣的米線，一碗只賣兩塊五，天天吃也不覺得膩。

米線講究小鍋，一鍋是一碗，不能像拉面那樣拉出來隨即丟進大鍋里翻滾，盛到碗里再澆湯汁。也曾見有用大鍋煮米線的，一鍋湯水用了許多遍都不換，煮出來的米線黏稠不堪，吃到嘴里十分滯澀，澆上去的雞汁無法融進湯里，味道很不均勻，根本難以入口。

煙臺本地人開的米線店，其做法多異想天開，有的借鑒東北人飲食，加一大勺酸菜在里面；有的則依據山東人口味，放很多醬，這樣的米線，是吃不得的。米線的口味或濃厚或清淡，都要精致才行，即如袁子才《隨園食單》中所言：“味要濃厚，不可油膩；味要清鮮，不可淡薄。此疑似之間，差之毫厘，失以千里。濃厚者，取精多而糟粕去之謂也；若徒貪肥膩，不如專食豬油矣。清鮮者，真味出而俗塵無之謂也；若徒貪淡薄，則不如飲水矣。”清鮮的例子，前面已舉過“雪菜米線”了，濃厚的例子也有：煙臺有一家開封人開的米線店，以濃雞湯下米線，加入冬菇、金針、筍片、雞脯等，小鍋精烹，熱騰騰一碗端上來，光聞那香味，就足以令人垂涎了。

炒米線太油，并不好吃，吃涼米線則不如吃涼粉，現在超市里有賣“方便米線”的，類似于“方便面”，有時買一包回來煮，味道比方便面強很多。

倘若仔細查考起來，米線這種吃食，是“古已有之”的，記得《齊民要術》中就有相關記載，名曰“粉餅”。宋時則稱米線為“米纜”，樓鑰《陳表道惠米纜》詩云：“江西誰將米作纜，卷送銀絲光可鑒。”明人宋詡的《宋氏養生部》中稱之為“米”，記其制法云：“粳米甚潔，碓篩絕細粉，湯溲稍堅，置鍋中煮熟。雜生粉少許，搟使開，摺切細條，暴燥。入肥汁中煮，以胡椒、施椒、醬油、蔥調和。”但是《隨園食單》、《閑情偶寄#8226;飲饌部》和《清稗類鈔》中均無關于米線的記載，只有“粉”這種東西，可見米線雖是美味，在古時卻并不十分普及。

現在米線這種小吃到處可見，專賣米線的大店鋪也有不少，但似乎僅限于“買來吃”，一般家庭的廚房里只有面條，卻很難見到米線——起碼在北方是如此。我一直覺得米線比面條好，不僅好吃，營養也不錯，用沈從文的話說，是“格高”，價錢當然也不貴，何以竟不普及呢？