南北疙瘩湯

“今晚想喝什么湯?”每當(dāng)晚上在單位吃加班飯、廚師這樣問我們一干人時，大家總是異口同聲地說，最好來一大碗疙瘩湯。

做疙瘩湯首先要有好湯。一般在單位食堂，疙瘩湯用的是清湯，里面放幾片西紅柿，想酸一些、紅一些的話，再放點西紅柿醬，打上雞蛋花，起鍋時放些黃瓜片和香菜，點一點香油，紅、黃、綠、白四色俱全，這鍋湯就做好了。至于湯里的疙瘩怎么做，請教了一些“行家”，各有不同，有的說將生面粉放入容器后，在滴著水的龍頭下，邊滴水邊攪拌，呈大小不一的面塊依次倒入鍋內(nèi)即可；有的說將面攪成稀面糊后，順著筷子根往下慢慢倒也行。都試做了一下，前者疙瘩硬一些，后者軟一些，殊途同歸，僅此而已。

以上所說，大約是老北京抑或北方的吃法。其實在家做的話，湯，可以是排骨湯、魚湯，更可以是大棒骨與雞骨架同煨的高湯。這樣的疙瘩湯更富有營養(yǎng)，一般適合年輕人和腦力勞動者喝，可以補充蛋白質(zhì)。上了年紀的，更適合清淡些的，這樣有利于消化吸收，多放幾種色彩鮮艷的蔬菜，則可增進食欲。

方便易做的疙瘩湯似乎是全民共享的。在南方，這疙瘩湯就叫面疙瘩了，雖然做出的模樣與北方的不盡相同，但本質(zhì)不變。南方人做的面疙瘩，有半個雞蛋大小，一般用青菜與之同做，青菜則要用油煸過，再放入開水或高湯，把稍干些的面糊半匙半匙地往鍋里送，煮熟即可。這青菜與高湯做出的面疙瘩，如今已上得廳堂，在上海、寧波等一帶的飯館都有面疙瘩可點，是頗受歡迎的一款主食。此外，還有以雪里蕻和肉絲為湯的面疙瘩，用南瓜做面疙瘩，其食用范圍可延伸至皖南一帶，南瓜面疙瘩可甜可咸，講究的做法是先起油鍋煸一下南瓜，再放水將之煮軟，之后放面疙瘩。南瓜糯軟香甜，面疙瘩尤為添色。

南北疙瘩湯的不同之處在于，南方的面疙瘩，是可作主食的，尤其是現(xiàn)在生活好了，在和面時打入雞蛋，更能耐餓，營養(yǎng)也全，而且不用再做其他食物，就能頂上一餐。北方的疙瘩湯則只能當(dāng)湯來喝，疙瘩湯是以疙瘩小而湯稀為好，所以還要配些其他主食。若是脾胃虛弱的老年人，晚上經(jīng)常喝一碗香香的、素素的疙瘩湯，既有助于消化，也容易入睡。

因為有了疙瘩湯各類的做法，家里只要有一點面粉，就可成餐，方便、快捷。而吃疙瘩湯的好處還在于，從營養(yǎng)學(xué)角度看，面粉中含有大量的維生素B，但在加堿做的其他面食里，這種穩(wěn)定性受到破壞。煮面條時，大量的營養(yǎng)素會流失到面湯里，煮餃子也會使部分營養(yǎng)素流失。只有在酸性的環(huán)境中，維生素B是比較穩(wěn)定的，吃疙瘩湯或面疙瘩，可以使面粉中的多種營養(yǎng)素保存在湯中，能很好地避免面粉中營養(yǎng)的損失。所以民間流傳“原湯化原食”的俚語，其理論根據(jù)在如今的營養(yǎng)學(xué)中得到了佐證。