馓子古今談

麻油馓子，在古代又稱寒具、環餅、油浴餅、膏環……

寒具——方便面的始祖

明代李時珍《本草綱目》中說：“寒具，即今馓子也，以糯粉和面，入少鹽，牽索紐捻成環釧之形，油煎食之。”

馓子，為什么古人要稱它為寒具？原來，所謂寒具，一如“農具”、“工具”之謂，從字面上可解釋為：供寒食節所用的。

古代，人們將冬至以后的第105天定為寒食節。這寒食節的來歷，是眾所周知的歷史常識：乃源起于春秋時期（距今2600多年前）晉文公悼念與他一起共患難的介之推。這一天，介之推被燒死，所以不能生火燒飯，于是就叫寒食節。（注）

寒食節到了，然而，人又不能不吃飯。于是我們的祖先就發明了可以不用生火而冷吃的食物：用小麥粉和面，搓成細條制成環狀或柵狀的面餅，油煎而成（不知《本草綱目》中為何寫成“以糯粉和面”）。因為是專供寒食節時食用，所以，老祖宗們就稱之為“寒具”。

這寒具乃油炸后的熟食，可以隨時即食即用，干食或用水沖食、泡食均可，而且攜帶又十分方便。漸漸地，它就成為不僅僅是寒食期間食用的佳品。由于它食用、攜帶、收藏（油炸后能存放較長一段日子而不變質）十分便捷，人們更喜歡在非寒食節的日子里，用開水加糖沖著吃或煮著吃，其味比寒食時期的干吃或以冷水泡著的吃法更勝一籌。而這一切，都使寒具（馓子）成為現代方便面的雛形。

現在，世界公認的方便面其發明者是日本的安藤百福（日本日清食品公司創始人）。這位被尊稱為“方便面之父”的安藤，1910年出生于臺灣的嘉義縣，年輕時生活在中國，也許他知道中國的麻油馓子。為了生活，他曾在服裝、紡織、制鹽、百貨業等多個行業中打拼。二戰日本戰敗后他回到日本。不知是不是受到中國麻油馓子的啟發，1958年他在日本推出了他的發明——方便面。他以現代化手段制作出的日本方便面，這里面卻多多少少具有中國馓子的影子，從某種意義上說，兩千多年前就已問世的寒具，就是方便面的始祖。

為上層社會所偏愛的方便食品

作為古代方便食品，寒具首先為當時的上層社會所器重，并日益成為他們所偏愛的食品。遠在漢代，寒具已是統治階層日常生活中不可或缺的“小食”（古人稱點心為小食）。

這從東漢的鄭康成在注釋儒家經典《周禮》中可以看出。

《周禮·天官》中記載了為周王室服務的各級官吏的職責，其中有“籩人”一職，所掌管的是“四籩之實，朝事之籩”（“籩人”的職責乃負責提供果脯干點之類的食品）。鄭康成作“注”說：籩，竹器。如今寒具。原來漢代已盛行以“”（一種圓形竹器）盛放“寒具”（馓子）。所以鄭康成以當時通俗的語言注釋“籩”字，猶言：籩，是一種放果脯干點的竹器，就像我們今天（漢代）放馓子的一樣。他在注釋“朝事之籩”中的“朝事”時，說：“朝事謂：清朝未食，先進寒具。”意為：周王室有上早朝的制度，大臣們“清朝”（清早）空腹而來，“籩人”要負責向他們提供早點。鄭康成以漢代的習俗作“注”說：這正如我們（漢代）清朝尚未吃飯而先吃馓子一樣。

從以上鄭康成的注釋中，我們可以知道：漢代統治階層中已習慣于在吃早餐前（或云，清晨未食之時），先吃馓子；而供他們吃食的馓子是放在專門的盛器（）中的。

古代“有錢人家”的待客之物

馓子成為上層社會的食中珍品后，自然也就成為“有錢人家”的待客之物。有記載可查的就有：

東晉的大官僚桓玄（公元369年~404年），他家的寒具（馓子），油煎后必以蜜糖（東晉尚無白砂糖）相和。有客來，桓玄即端出“油蜜馓子”招待。而桓玄又喜愛書畫，有時候一面請來客吃油蜜馓子，一面欣賞書畫作品。客人中往往有吃了馓子又不洗手的，難免油污了書畫……（事見宋代林洪《山家清供》）

北宋皇帝徽宗，寵幸東京名妓李師師。他送給李師師的皇家禮品中，與黃金、白金以及各種各樣珍品茶葉、藝術燈具等陳放在一起的，就有“寒具、銀餅數盒”。裝在食品盒中的寒具（馓子），成為皇帝送給其心愛女性的高檔禮品。（事見宋人傳奇《李師師外傳》）

皇帝如此看重馓子，又遑論一般官宦人家！

北宋官僚陶谷所撰的《清異錄》中，記錄了當時金陵世大夫家吃食的“七大妙處”，最后一妙即是：“寒具嚼著，驚動十里人。”意為：在金陵的官宦人家中，口中所嚼的麻油馓子（據沈括《夢溪筆談》考證，北京時通行以麻油煎炸食物），其香氣可驚飄十里……

唐代劉禹錫寫過一首《寒具》詩，詩曰：纖手搓來玉數尋，碧油煎出嫩黃深。夜來春睡濃于酒，壓褊佳人纏臂金。

讀罷似乎已經體驗到馓子的色香而令人大開食欲。

今天仍受歡迎的大眾食品

馓子，作為一種有著兩千多年悠久歷史的古老的方便食品而長盛不衰。時至今日，我國北方與西北地區，乃至安徽、江蘇等地，仍以馓子為待客之物。復旦大學有學子某，前兩年曾去大西北的寧夏農村支教。返滬后，每逢伊斯蘭教的開齋節，會收到寄自寧夏且散發出油香的馓子——那是她在寧夏支教時的農村學生送給她的珍貴禮品。

今天，在嚼著肯德基、漢堡包的同時，還有不少人以油馓子和著牛奶或豆漿當早點（一如漢代的“清早未食，先進寒具”）；即使繁華的上海，還有一些居民家，會以馓子為婦女生育做月子時期的滋補和催奶食品。而處于信息時代的我們，還能在上海的街頭巷尾看到賣油馓子的攤位，他們至今仍遵循著祖輩們傳下來的制作寒具的操作方法。“纖手搓來玉數尋，碧油煎出嫩黃深。”一千多年前劉禹錫這兩句形容馓子制作的詩句，仍然是今天現炸現賣油馓子的最佳寫照。

已經飄了兩千多年的馓子香，看來還會繼續飄下去……

（注）關于古代寒食節的天數，最初據說有一個月，后來改為7天，后來又改為3天（即清明前后三天），最后定為1天（冬至以后的第105天）。