開洋干絲及蟹殼黃燒餅

大凡到過南京夫子廟旅游的人對秦淮小吃，必予品嘗，經濟實惠，物美價廉，一旦入口，許久難忘。

夫子廟有家永和園酒樓，既經營小吃又可擺設宴席，是個老字號酒家。

其中“開洋干絲”，我是久吃不厭，且鮮嫩爽口，余味無窮。一塊小小方塊豆干，二寸半見方，厚不到1寸，能切成36~42片，薄如紙，細如絲。可以煮，可以燙，還可以泡。不要小看這道“小吃”，并不是每一家店都拿手的。

光是刀工，你們有幾家能把豆干切成36~42片，厚了，便乏味了。制作之精細，工藝之考究，怕是必有廚師的特殊刀工本領。

這種干絲是用雞湯煮之，蝦米也是上乘，俗稱“湖米”。起鮮、調和干絲，上頭再切上姜絲，略澆麻油，香氣誘人，一拌勻即可入口，食客們吃后，無不贊不絕口，謂之“金陵一絕”。

其實，還有一道小點心，也是永和園一絕。也許有人說，“燒餅”唄，處處可見，到處可買。蟹殼黃燒餅卻是不一樣了，這種燒餅可制成糖油的或蔥油的，俗稱一甜一咸。烤工考究，恰到好處，燒餅身子呈蟹殼狀，人稱“蟹殼黃”。

面粉要上等精白的優料，加適度的水揉和，還要發酵，發酵時加入一些堿，要適當。酥油滲和其中，每一只面團搟成燒餅狀之前必放餡子，如蔥油或糖油，制成燒餅形狀后撒上芝麻，一定要均勻，烤工更為重要，入爐貼時必要牢實而平正，火力適度，火候掌握得當，一旦見黃，即可出爐。加上余熱，入盤內還是熱氣騰騰，一旦上桌，挾之入口，又香又酥又脆，可口至極。老實講，盡管它比一般市面上燒餅貴點，南京人到了夫子廟去，必買幾只蟹殼黃回去。

傳說清朝時，乾隆皇帝下江南，在黃橋吃過“黃橋燒餅”，就夸贊不絕，還賞賜店主20兩銀子，一時“黃橋燒餅”出了名。新四軍抗日時，黃橋鎮人民的土特產“黃橋燒餅”慰勞新四軍將士，從此“黃橋燒餅”名氣更大了。南京永和園酒樓的蟹殼黃燒餅取其長，多年實踐，創造了“蟹殼黃燒餅”，與“黃橋燒餅”還有這么一段淵源哩……