桂林米粉思辨

桂林米粉名聲在外，多年來卻做不大、做不強，更沒有做出叫得響的品牌，這實在是桂林人的遺憾。

行業:

散沙格局

影響整體競爭力

桂林米粉名聲在外，對桂林人更是影響深遠，但其無論生產廠家還是飲食店，在生產、經營和管理上都各自為政。按理說，經大浪淘沙，桂林生榨粉生產廠從20多家減至不足10家，這正是企業提升的好時機，但大家仍糾纏于價格，更談不上交流與合作。去年，由南寧米粉行業牽頭，自治區質量技術監督局組織編寫了《米粉質量安全要求》，可就是這件行業大事，桂林米粉生產企業卻由于缺乏合力，連邊都沒沾上，十分被動。

桂林很多米粉店老死不相往來。桂林有名的米粉店都在強調:桂林米粉好吃與否，關鍵在鹵水配方，誰愿意把自己的秘訣“交流”給人家，那不等于砸了自己的生意!

行業一盤散沙，制約了行業整體水平提升，影響了品牌塑造，多年來，桂林米粉行業一直沒有拿得出手、叫得響亮的品牌。

目前，桂林米粉生產企業中僅有桂林市米粉廠申請了商標注冊;米粉店中僅有“又益軒”等兩三家米粉店注冊了商標。沒搞包裝前，米粉出廠時連生產日期、保質期和生產廠家都不標明。

米粉店環境衛生普遍很差。少有米粉店做出規模，向外擴張者更是屈指可數。就連一些“老字號”也不重品牌，店內沒有體現米粉文化的裝飾，沒有關于自身的宣傳。市中心有家經營了30多年的米粉店，多年無視商標注冊，等“醒”過來時，店名已被外地餐飲業人士注冊。

有人說，桂林知名米粉店做不大，是因鹵水配方由家族掌握，不外傳。也有人說，桂林知名米粉店難向外擴張，是因只有桂林水才能制好米粉，有些香料也為桂林獨有。

實際上，米粉加工工藝不難，制鹵水的香料可在當地找到，特殊的則從桂林購入。對于鹵水配方，要有保密控制，比如用總廚掌握配方，加盟店的鹵水由總店配送等方式。但更要相信品牌的力量。

隨著市場發展，地方小吃的競爭力除了口味，也要靠品牌。

南寧愈來愈多的米粉店有了品牌意識。據了解，現在南寧很多粉店的投入都在10萬元以上，面積七八十甚至上百平方米，有空調，環境舒適，有的還做起了連鎖經營。而桂林米粉店卻還停留在有的街邊小店的境地，雖價格略低，生意卻不見得好。

其實桂林人的消費觀念也在變，也開始講究飲食環境和文化，可桂林的米粉店為何仍安于現狀?

市場:

桂林米粉

尚未真正走出去

桂林米粉在南寧影響漸深，贏得南寧人喜愛，但桂林米粉還未真正走出去，僅在廣西部分城市有所發展。現在全國都能看到桂林米粉的招牌，但很多都改變了桂林米粉的傳統工藝，有的因口味差，影響了桂林米粉形象。這主要是米粉文化傳播不到位。一些人只知米粉來錢快，對其文化卻不了解。

桂林米粉的烹調技術口口相傳，又缺乏烹制標準，比如配料無固定標準劑量，憑經驗放，給教學帶來一定困難。

另外，桂林米粉移居外地后，不一定適合當地人口味。南寧對桂林米粉接受度高，是因當地桂林人多，且兩地文化交流頻繁。但在廣西區外未必如此。比如鹵菜粉不放湯，有的外地人不習慣，放湯后粉味又變淡，結果就認為桂林米粉徒有虛名。有的飲食店為迎合顧客，干脆改變烹調方法，使其完全失去桂林米粉傳統風味。

要讓地方小吃為人接受，就要傳播這種小吃的文化，讓人真正了解其特點，引導消費，姚古強調。同時，在保持傳統風味基礎上，根據各地飲食習慣進行適當改良也未嘗不可。

除現做現吃，桂林米粉可否做成快餐食品外銷?據介紹，桂林每天有近百噸干米粉銷往廣東，但只供工廠，銷售渠道窄。桂林一些土特產店也有袋裝干米粉出售，但品種單一、包裝簡陋，市場影響力小。

文化:

桂林米粉

沒有打好旅游牌

桂林米粉歷史悠久、風味獨特，卻沒借好旅游的“勢”，游客的米粉消費往往是掏幾元錢在小店吃上一碗這么簡單。桂林米粉要與旅游相結合，就要全方位打造米粉文化。

首先要有一個品牌產品。雖然桂林曾有餐飲店推出米粉宴，但大都是形式上的模仿。

要知道，正宗米粉宴程序復雜、配料考究，包含了宗教文化和桂林特有的飲食、民俗、禮儀等深厚文化內涵。游客品小吃，不但品味道，更要品味道背后的地方文化。推米粉宴時，最好有專人向游客介紹米粉的起源、品種和文化。讓游客同時獲得味覺享受和精神愉悅，體現地方小吃的獨特價值。

以桂林米粉為龍頭，餐飲企業可推出品種豐富的地方菜系，打造具有濃郁地方特色的綜合性餐飲品牌。像北京全聚德、天津狗不理、長沙火宮殿等，都值得借鑒。

在桂林建立米粉文化館，舉辦米粉節，出版米粉專著，推出以米粉為主題的舞臺劇，開發帶有桂北民居特色的米粉展示街，引導米粉店進行帶文化意味的裝飾……

米粉生產企業和飲食店合作開展項目，讓游客參觀米粉制做，親手團粉;了解米粉烹調工藝，現場嘗粉，并能買到品種多樣、包裝精美、便于保存和攜帶的米粉產品。

桂林米粉不僅要有企業和產品等個體品牌，還要有行業大品牌，這個大品牌既要成為旅游亮點，也要借旅游的傳播功能，進一步做大品牌。對此，希望政府和企業聯手，共同推動。