城市印象

如果說福州有什么歷史悠久的本土食物一直存留在每家每戶的食櫥中，那就非線面莫屬了。我們調查過很多福州本土人士，他們關于逢年過節記憶最深刻的是小時候正月初一早起床，追著父母要壓歲錢的場景，除此之外，腦海中最清晰的畫面莫過于長輩給兒女準備的必不可缺的象征著長命百歲的一碗線面。它是用煲好的雞湯或燉好的排骨湯泡好的，上面擱著兩只剝好的熟鴨蛋，這碗面，即是俗稱的太平面。

的確，線面之于福州，已如同溶入生命的血液，平淡而雋永地縈繞在我們生活乏中。

宋代名詩人黃庭堅的《過土山寨詩》寫的“湯餅一杯銀絲亂，牽絲如縷玉簪橫”，形容的就是福州的線面。而當時的南宋，也是福州線面生產發源期?，F今，在福州幾乎所有的食雜店超市，都能買到匝匝用紅紙捆扎的線面。

在福州，民司對線面的制作還流傳著段神話故事。相傳玉母娘娘的女兒九天玄女，為了給母親賀壽，煞費苦心準備禮物，最后她靈機 動，用自己智慧和靈巧的手，精制了細如絲、長如發的線面。至今，福州的線面工人仍拜九天玄女為“制面始祖”。家里供奉著九天玄女神像，左邊是“金梭玉帛”，右邊是“牽絲如縷”，橫批則是“巧奪天工”。

有著800多年悠久歷史的福州線面，均勻的圓形截面，細度為0.7毫米，比頭發粗不了多少。長度為190厘米左右。以精粉或專有面粉，輔以鹽、薯粉、生油、雞蛋等原料手工制作而成。據稱，每100公斤面粉可制作線面120公斤左右。而其品種有銀絲線面、雞蛋線面、龍須線面和線尾面等數種。

因為馳名，也因為現代機械的發達，隨著福州人漂流海外，線面的制作大多數已經是依靠機器來完成了。只有在福州以及周邊郊區仍然保持著手工制作的傳統。某日，或許在艷陽下驅車經過鄉間，我們便能見到如銀絲紡紗垂掛的線面在庭院的木架上耀眼整齊地排列著。

孩童的時候，老家在閩侯的我每逢過年，就會跟著父親去青口鎮的三伯家玩耍。三伯家有兩進大院，每當天氣干燥晴朗院子里就曬滿了線面。曾經兩次在凌晨2點跟著三伯起床看熱鬧，油燈下，望著三伯在一個大缸中用雙手使勁揉搓大如磨盤的雪白面團，小小的心靈深處就徒然升起敬佩之感，覺得三伯是《西游記》中的某個大仙，白手白臉白發白衣(實際上是制面時，極細的面粉沾在了身上)在煉某種仙術。能有如此的想象 也得歸功于我酷愛的連環畫《西游記》，還有三伯在面房供奉的神像下那對紅燭飄飄乎乎閃爍的光影效果。

那樣的記憶是如此深刻，以致于甚至有了記錄福卅純手工線面制作過程的沖動。而這個想法，也是當年那個小堂妹毛毛突然從廣州回家探親而達成。只是三伯已經真如兒時的想象般早已成了天上的仙人，當年曬面的院子也早被水泥大屋替代。為了重抬記憶，我就帶了毛毛去了福州的后嶼。

龍飛鳳舞手工面

[線面制法詳錄]

對福州稍有了解的人都知道，最好的手工線面，便是出自鼓山腳下的后嶼村。后嶼村原在福州的近郊，因為城市的擴大，村周邊已經被都市的各式建筑層層包圍。但即便是在這樣的環境中，仍有二十多個制面師傅(還有師娘)保持著純手工制面的傳統。我們第一次去的時候，恰是過年前的十多天時間，以為能帶回十來斤的正宗手工線面，但是和小堂妹到了村里，望著狹小的街道上布滿的制而架和曬著的線面，才知道早已無貨，因為這里的手工線面早已被福州許多酒家食鋪定購了，而看天吃飯方能曬干的線面每當這個時候早已成了搶手貨。

林師傅已經年過半百，從小就以制作手工線面聞名。之所以知道林師傅是因為小堂妹和我舉著相機想拍下那些年輕師傅時，他們都很靦腆目羞澀，他們一邊曬面，一邊手指村子深處嚷嚷道：“千萬別拍我，要拍就去拍里面的林師傅!”遇到幾撥曬面的師傅皆是如此說，真有“若問神仙何處去，眾人皆指林師傅”的意境了。

見了林師傅，當我們說出兒時凌晨兩點起床觀制面過程的記憶，他一下就消除了戒備，眼中充滿笑意，帶著幾分驕傲神情，開始充滿自信地跟我們談起制面的過程。

福州線面的制法，分為和面、油條、粉條、串面、拉面、曬面、去頭、打包幾個過程。

1、和面

和面的過程，就是凌晨天未亮之前，將精面粉、水、鹽一同放在大約有兩只臉盆那么大的陶盆中使勁揉搓。而鹽和水的份量，一定得根據每個師傅對當天氣溫的判斷進行適量的變動。這是一道需要極其準確的先知先覺的過程，揉面的力道和手法均要恰到好處，好似具有神力的仙人對某件物事點化成金，而這些環節也正是決定手工線面的口感及其他各項品質的保證。你說，這是不是有點仙人的法術?

2、油條

和面后就是油條了，說是油條，就是將充滿著師傅內力的面團揉成圓團形，而后擱在大陶盆中發酵二三十分鐘。然后“啪唧”摔在案板上劃成長條，手沾油，將面團揉成直徑二公分到二點五公分的面條，接著繼續發酵半小時左右。想當初，估計就是在這個期間我和小堂妹起進人瞌睡中。

3、粉條

顧名思義，粉條就是將油條過的面團，用薯粉撤上，再用柔勁將油條面團搓成直徑約5～7毫米的面條然后繼續發酵些時間。

4、串面

將發酵后的粉條繞在兩條約33厘米長的俗稱叫面筷的竹筷上，每筷整齊碼串55～60條 串好后，平掛在木制的發酵柜里，使之垂長，在面柜靜放2小時后就可以進行拉面的工作了。

5、拉面

此過程如同演出，純手工的線面經過后臺的“整容”，“化妝”，即將奔赴燦爛陽光下大地的舞臺。舞者，就是串好的面條，師傅如同提線木偶的操作者，將兩根面筷，一根固定在特制的面架上，用手拉另一端。經過反復拉長，那種由輕桑和干勁兩種不同力道演繹而成的線面，宛如銀絲般在陽光下飄逸抖動。

我們在邊上看得如癡如醉，小堂妹竟然說了一句：“你看這細細的面粉拉出來后，慢慢伸長，就是不斷。如果是紅娘的紅線，那該多好啊。”

聲音未落，我哈哈大笑，突然想起孩童的記憶中小堂妹跟我在庭院中對拉線面的場景。那時，我們拉出的線面，不過一米之長，可是卻再也拉不動了。現在想想，常年的拉面(要拉出細度達0.67毫米左右粗細，長度5、6米哦)師傅們一定練就了一身柔勁，能夠將線面拉成瀑布樣的長度而不斷。

6、曬面、去頭、挽面

拉面表演結束，立馬就要上場的是邊曬面一邊開面的操作，師傅或者師娘這時候就取兩根面筷，對那幾百根的線面中有粘連的部分漸行分開。對了，那動作如一個指揮家指揮著一支無形的交響樂隊。而隨著指揮棒的上下紛飛，線面就在面架上輕盈舞動起來。

曬面的過程極其短暫，視陽光的強烈程度和師傅收面的時間而定。在曬面即將結束，準備收面之前，有些經驗不足的師傅所做的線面就會產生許多斷頭垂掛下來。我們要找那大師傅在的地方，只要看哪一家面架上的線面的齊整程度便知曉。

收面后，嚴格的師傅們會把在面筷那端粗粗的面頭去掉以保證線面的整體美觀。而某些粗制濫造品質不良的，就會多留一點面頭增加重量，我們購買時候就要稍加留意判別。

收下的線面小心盤繞疊起，這時候還需要一點回潮時間，以保證線面的干濕度符合不斷線的原則。這些工序完成，師傅們就會用紅頭繩扎起面頭，一匝一匝小心捆扎上紅紙，待訂貨者取走。

了解線面制作過程后，也因為線面蘊意著的鄉俗喜慶，所以每當品嘗之時，我就感覺好像那陽光也隨著線面起曬進了肚子，周身暖洋洋啊!

吉祥平安家家宴

[線面吃法大全]

線面具有煮不糊，口感柔韌滑潤，嚼不粘齒，牽絲縷縷的特點，同時也極其適合搭配其它上好的湯料進行烹飪。

在福州，不論是城市還是郊區，我們都可以在民俗節日和人際交往中看到線面的影子。最常見的就是體現在福卅人過年的習俗上。親戚朋友間相互串門不論客人什么時候來到家里，主人均得為客人煮上一碗帶著兩個剝皮白鴨蛋的太平面，而這太平面就是家家戶戶年前就儲存好的線面。

特別在梅雨季節或者潮濕的日子里，經?？梢钥吹疥柵_上，路邊的小凳上有人用大大的竹篩晾曬的一匝一匝雪白的線面。因為線面買回來時雖然是干燥的，但是由于含有鹽分，在潮濕的環境下容易吸濕發霉，所以在潮濕的季節過后，就得適當進行晾曬。以前許多家庭是用類似酒壇樣的小陶罐，將線面小心翼翼一匝一匝地疊放里面，這樣保存的線面將會存放幾個月甚至年。也就可以在親朋好友不期來訪之際能夠在最快的速度煮出碗香噴噴的帶著灑香的太平吉祥長壽面。

由于線面是面類中最長的面，又叫“長面”和“壽面”。而福州話“長面”和“長命”諧音故福州人又叫它“長命”。因而就決定了它在整個歷史過程所扮演的重要角色，也決定了為何福州人將之做為一份生活中不可缺少的食品。

歸納起來，線面在福州人生活中所扮演的角色，無非就是逢年過節宴請客人朋友，婚禮喜宴上，家人朋友出門遠行前以及生日慶賀中絕對不可缺少的種食品。

1、過年

過年過節中宴請朋友的線面，也叫太平面。太平面煮食方式簡單易學，將線而投入沸水鍋中，待線面上浮后撈起，盛放在海碗內，即倒入燉好的羊肉湯、雞湯或上排湯等高湯，再適當加些老酒，更是芬香味美。

雖然如今各種風味的面條盛行于城市鄉村，但是腦海和味覺的記憶一直存留的還是小時候食物匱乏的年代。而在那樣的年代中，過年過節就是孩童們改善伙食的最好機會。當大年初一天剛亮，母親就會從被寓中揪起我，然后讓睡眼朦朧的我去點燃新年清晨的第串鞭炮，而后就是每人一碗香噴噴的帶著酒香的長壽面。碗里的兩只太平蛋是一定要吃掉的，剝殼煮熟的太平蛋(一定得是鴨蛋)不能有半點瑕疵，因為個中有兩層含義，鴨蛋在福州方言中，和“壓亂”同音亂者亂世，不好的突發事情。“壓亂”在此歸吉語。而雞蛋同福州方言“激亂”諧音，含挑起紛亂之意，自然不能用了。至于煮熟的鴨蛋需要剝得干脆利索圓嫩光滑，是因為福州方言中描述在熟蛋上殘留的蛋殼和剝得斑斑駁駁的為“略殼”，和福州方言中描述處理事情過程中出現磕絆含義相同。因此，在福州，煮長壽面、太平面時，剝蛋也是一個技巧。

最重要的點，家人煮的兩只太平蛋是一定要吃下去!這樣才能取蟻成對圖個吉利。而到了親朋好友家里，不管如何，對若兩只太平蛋的長壽面，多飽的肚子，一定記住了只能吃一只太平蛋，因為習俗中，這是給主人家留下的一個太平。小時候過年，從初二那天開始，我們就跟著大人到親戚家拜年。那時真是歡樂與無奈分享，歡樂的是可以從大人手里拿到許多紅包，可以吃到雞湯、羊肉湯或上排湯等各種高湯泡煮的長壽面，但是由于那碩大的每家需要吃下的大鴨蛋，吃得邊走一邊打飽嗝，摸若圓圓的撐得溜圓的肚皮，摸著兜里的紅包幸福中透著無奈啊!

2、出行、拜訪

在福州，如果家中有人遠行或出差，親人就會將臨行前的那頓飯用線面替代，兩只太平蛋和長長的線面帶著家人“平安長壽，出行太平”的祈愿。

若親朋好友第一次臨門暢敘友情，煮碗線面招待，此面則稱“餉容面”。

3、生日

線面的另重要的用途之一，就是福州人家如果有人生日，當天第一餐也是家人煮好的高湯線面，此時稱為“長壽面”。

4、做月子

如果說福州人在某個時間吃線面最多，那肯定要數女人分娩做月子那段時間了。此時的線面，一般以福州老酒煎炸煮出的鴨蛋，佐以老母雞燉出的高湯，偶爾兩頓糯米飯。天天吃，三頓六頓，白天黑夜，連續個月，美其名曰“蛋面”。因為老習俗這么認為，這樣的蛋面，保元養身，滋乳不乏。而且是方便易行的靈丹妙藥。即使在弦子幾個月后，福州人家也會將線面弄成糊狀，喂給孩子吃。

5、病后康復

福州人也習慣在疾病的康復過程中用高湯煮出的線面調理身體，因為線面屬于易消化半流質的食物，對病人恢復階段吸收營養特別有幫助。

6、其他線面不易糊不易斷，且寬容入味，除了傳統的用高湯煮食之外，如今，也被運用于酒宴上的炒食、炸食。配料也是五花八門，海鮮肉食，青菜螃蟹，只要是味道鮮美，廚師決不會放過。線面不僅走出平民之家，上了五星級酒宴的平時菜譜，甚至不少外來的饕客們也贊不絕口。

祈愿供奉神仙餐

[線面民俗應用]

線面緣于其悠久歷史，已深深地溶入了福州民俗文化的氛田之中。雖然城市中的家庭不斷被現代生活的節奏所同化，但是只要是有福州人的地方，幾乎就有線面。以致于如今線面已經跟著許多福州人漂洋過海到了地球的每個角落，究其原因，除了福卅人對線面根深蒂固的情結，還有很大部分就是線面已經成了百姓民俗活動中不可缺少的角色了。

例如在男婚女嫁、“辦三旦”滿月酒，祭奠等儀式上的應用。

1、男婚女嫁

在男婚女嫁中，男方給女方送雞、線面，此面叫喜面。雞在福州方言中與“吉”諧音，在福州的民俗中，雞更是吉祥的動物。線面即是長長美美之事，凡是喜事都希望“吉”不中斷。所以男女雙方定親、聯姻之后，男方就要送“雞面”：一只大公雞，一大包線面。女方收了“雞面”，放了鞭炮，就等于婚姻大事確定了。出嫁的女兒，向娘家送年時，除送一塊大年糕、一只大豬蹄外，也要送一只紅毛大公雞。

2、“辦三旦”

福州人家如有子，外公外婆家都要“送三旦”?！八腿笔侵阜置淙?，定為“三朝洗兒”日作為娘家人，就要為產婦送來雞、線面、蛋、油糯米、紅糖等禮品，以供哺乳育兒期間的食用。有的娘家人家境殷實，還會送上桂圓、羊、鴨以及幼兒的衣服、兜衣、小棉被、毯等，甚至金銀飾品等賀禮。娘家的親戚也有“贈安”的禮品，一般為雞面或太平面，經濟寬綽的還贈送高檔禮品。這些都集中在娘家，分娩后第三天，挑擔或駕車送來?！八腿?多是產婦的弟侄輩挑來，也有地方是外婆領擔送來。

3、民俗祭奠

福卅人家的祭奠儀式比較多，但是不管什么樣的祭奠，也能看到線面的影子。或是擺在供奉祖先的案桌子上，或是擺在些榕樹下祭神的小碟子之中。這些不外平就是希望被祭奠的祖先或者神仙們能夠輔佐家人的長久太平。

如今，現代化工業的發達，雖然能科學地計算發酵過程的化學性質和線面表皮形成的物理性質，并用機器拉出線面，但是無論如何，機制的線面，無論如何就是少了一種福州人說的“筋道”，無法體會到那種完美的如藝術般用手工制出的蘊含著天地精華、人之氣息的那種感覺。而這樣的感覺，我們多么希望能夠以一種文化遺產的保護方式，長長久久流傳下去啊!