常溫下家庭熟食保鮮方法探究

摘 要 探究運用控制細菌和真菌等微生物的繁殖條件，達到保存家庭熟食的目的。

關鍵詞 熟食保鮮 變質 生物學探究

中圖分類號 Q－331 文獻標識碼 B

1 課題的提出及理論依據(jù)

一般家庭每天計劃用餐，不會有多少熟食剩余。但是來了客人后往往要準備較多的飯菜，吃不完，倒掉又可惜并造成浪費；留下來又難保存，特別是氣溫較高時容易變質。有冰箱的家庭可用冰箱冷藏，可廣大農(nóng)村的無冰箱戶或經(jīng)常停電的用戶，就難處理了。如何解決在常溫下保存熟食的問題呢?筆者給學生提出了這個問題。

熟食變質是由于細菌、真菌分解有機物，并產(chǎn)生有毒物質的緣故。在適宜的溫度及一定的pH條件下，細菌和真菌將會大量繁殖。如何在常溫下控制細菌和真菌的繁殖條件，或者使用某種來源廣、易得到且無毒的殺菌物質是解決家庭熟食保鮮的關鍵問題。

為此，筆者組織本校生物科技活動小組成員對這個課題進行了深入的研究討論，并進行了多次對比實驗。

2 器具、材料的選擇，場地的確定

器具材料有培養(yǎng)皿多只、保鮮袋一筒、白醋一瓶、大蒜子若干、熟土豆片(淀粉類熟食)、熟瘦肉(動物蛋白類熟食)、熟豆腐(植物類熟食)、熟肥肉(脂肪類熟食)若干、試管、接種針、培養(yǎng)皿、酒精燈、恒溫箱、放大鏡、青霉素等抗生素制劑。實驗場地：廚房、生物實驗室。

3 實驗操作方法與步驟設計

3．1 實驗設計的時間性、科學性、實用性與可操作性

①選擇氣溫稍高的2個季節(jié)做實驗，有代表性，即夏季和秋季。

②食物應考慮全面，包括淀粉類、蛋白質(動物蛋白和植物蛋白)類、脂肪類熟食。

③為了防止偶然性，應多做幾組對比性實驗。

④選擇常見的殺菌物質來滅菌，如白醋、大蒜子等，這些材料來源廣、方便，易于操作。

3．2 實驗步驟

①取淀粉類熟食(馬鈴薯)、蛋白質類熟食(豬瘦肉片、豆腐)、脂肪類熟食(豬肥肉)，每一類分裝在A、B、C、D、E 5個培養(yǎng)皿中。

②對A、D培養(yǎng)皿中食物先進行高溫處理，殺死微生物，B、C、E不用高溫處理。在A、B培養(yǎng)皿中加入生蒜泥，C、D培養(yǎng)皿滴幾滴白醋，再用保鮮袋將A、B、C、D培養(yǎng)皿袋住密封，E培養(yǎng)皿中的食物不做任何處理。把每一類不同方法處理的熟食，放在常溫環(huán)境下儲藏48h。

③用蔗糖、牛肉膏、蛋白胨、瓊脂按照一定比例配制的混合液，注入到120個大試管中，塞好棉塞，將所有試管，在高壓蒸鍋中滅菌。再將滅菌的試管取出，稍斜置在橫放的木條上，冷卻后成為斜面固體培養(yǎng)基，用標簽編號后待用。

④在儲藏12h、18h、24h后分別用接種針按無菌操作要求取每個培養(yǎng)皿中的熟食表面物，依次接種到各試管中培養(yǎng)基的斜面上(取每個時間段，每個培養(yǎng)皿中的表面物，接種到2只試管中，以避免偶然性)，注意作好標記。每次接種前，注意觀察每個培養(yǎng)皿熟食的顏色，聞聞氣味、嘗嘗味道，作好記載。接種后，將試管斜擱置在恒溫箱內的木條上，35℃時保溫24h。

⑤取出試管，用放大鏡仔細觀察培養(yǎng)基斜面，看是否有菌落存在并計數(shù)，再用青霉素等抗生素制劑分別對培養(yǎng)基表面的菌落進行檢測。將實驗數(shù)據(jù)填寫在記錄表中。

4 實驗結果

經(jīng)過以上實驗處理，得到的結果如下。

4．1 四類熟食分五組處理，12h取樣結果(例如淀粉類熟食)如表1所示

5 結果分析及結論

用不同類型的熟食作實驗材料，采用5種不同的保鮮處理方法，即①高溫滅菌、拌蒜泥、套保鮮袋；②拌蒜泥、套保鮮袋：③滴20滴白醋、套保鮮袋；④高溫殺菌、滴20滴白醋、套保鮮袋；⑤不做任何處理。經(jīng)過12h、18h、24h儲藏后，對樣本進行觀察、嗅氣味、品嘗味道，還對儲藏3個時間段的樣品分別取樣進行試管微生物培養(yǎng)，并對培養(yǎng)基斜面上是否有菌落及菌落的多少進行觀察定性和定量的分析。通過夏、秋季節(jié)2次重復實驗，其綜合比較的結果大致相同，它們是：A組處理：菜色、氣味、味道在24h內35℃溫度下，幾乎沒有變化；微生物培養(yǎng)，很難觀察到有菌落存在。B組處理：效果一般，尤其是18h后，菜的色、香、味有較大的變化；微生物培養(yǎng)，有較少的菌落存在。C組處理：效果一般，尤其是24h后，菜的色、香、味改變較大，微生物培養(yǎng)后，菌落的數(shù)量較多。D組處理：菜色、氣味、味道在18h內，變化很?。晃⑸锱囵B(yǎng)，菌檢菌落少；但24h后，菜的色、香、味都有點變化，菌檢菌落也比18h的要多。E組處理：效果最差。12h就菜色變暗、氣味異常；18h后，菜面黏稠，出現(xiàn)白色絲狀物，異常氣味加劇，不敢品嘗；24h后，異味濃烈；3個時段微生物培養(yǎng)，菌落的數(shù)量隨時間延長而增加很多。用青霉素等抗生素制劑分別對培養(yǎng)基表面的菌落進行檢測，發(fā)現(xiàn)其菌落絕大部分為細菌等微生物。

從以上試驗結果可知，在較高氣溫下，細菌、真菌等微生物很易在熟食上生長繁殖，比如E組處理。而生蒜泥、白醋都有殺菌或抑菌作用，其中大蒜中可能含有某種殺菌物質，白醋能降低熟食的pH，不利于菌類等微生物的生長繁殖，從而達到抑制微生物等腐生菌分解食物的目的。對于不同種類的熟食，采用相同的保鮮辦法處理，效果也有差別，一般來說，動物蛋白和脂肪類熟食保鮮時間長些，可能與這些食物含水少，不利腐生菌等微生物生活有關，如瘦肉與肥肉的保鮮能說明這一點。而淀粉與植物蛋白類熟食不易保存，如熟土豆和紅燒豆腐保存的時間不能很長，否則很易變質。此外，先對熟食進行高溫殺菌處理，能最大限度的減少腐生菌等微生物的來源，B、C組未經(jīng)高溫滅菌，雖用蒜泥或白醋處理，但保鮮效果也不理想，就是最好的例證。

根據(jù)以上實驗結果得知，要保鮮家庭熟食，較簡便實用的處理辦法是：先將剩余的熟食裝在潔凈的菜碗中，用高壓鍋高溫消毒，取出來后，在菜面上撒一些生蒜泥或滴一定數(shù)量的白醋，迅速用保鮮袋套住菜碗并，封口。盡量將菜碗放置在陰涼處保存。注意：生蒜泥的滅菌或抑菌效果比白醋好；保鮮的時間不要超過24h，食用前要高溫滅毒處理。