餐飲博覽會：有關吃喝的商業話題

主筆：艾水

地方美食的固步自封和列車餐車菜譜的千篇一律，從一個側面反映出，我們的餐飲觀念還缺乏外延的商業意識。如果某種美食不會通過商業推廣打開異地市場的局面，甚至都不肯適應異地消費者的口味，那么中國的餐飲業也只能停留在賣飯菜的水平。

在北京開往西安的火車上，前去采訪第二屆中國餐飲博覽會的一行人正談論著有關餐飲的話題，這不是因為“餐博會”有意為之，而是由一個哪兒能吃到正宗桂林米粉的話題引起的一場閑談。

列車西行，終點是中國的美食故鄉之一西安。一位在桂林長期生活過的記者感嘆：能嘗到正宗的陜西羊肉泡饃了！話音剛落，便引起異議。

“怎么就是正宗了？終歸還是羊肉泡饃。”

桂林人反駁：“北京的桂林米粉店幾乎沒有一家能做出桂林味的，這就是不正宗嘛！”

又遭異議：“你說的桂林味兒北京人能接受嗎？”

“只要好吃，誰不接受？”

“未必。在北京受歡迎的川菜，幾乎都是改良過的。”

本是閑聊天，涉及的卻是飲食文化的繼承與發展、餐飲行業的規范與壯大、烹飪技術的守舊與創新等等一系列問題，而探討這些問題并不是業內人士的專利，有些也是公眾話題。只是在一般人的口水戰里，“品牌”和“國際化”這樣的專業詞匯，變成了對某家餐館、某個菜品、某個地方或某個國家的美食好吃不好吃的議論。

在中國，幾乎每個地方都有令當地人津津樂道的美食，只要話題貼近，他們會從歷史、原料、口感等各個方面說開來，并且通常會由此得出結論：吃在他們那里。僅一個廣東，就有不同地域的廣東人爭相給自己家鄉的美食定位，廣州人說吃在廣州、潮州人說吃在潮州、順德人說吃在順德、惠州人說吃在惠州……而在其它地方，民間語文對吃在什么地方也都無一例外的帶有強烈的地域觀念。而事實上，許多慕名而去的外地人在品嘗過某些當地美食后，并未覺出如何的好；而某些地方美食在異地形成氣候后，原產地的人又總是說不正宗。為什么會這樣？這里面除了眾口難調、原料差異等技術層面的原因，最主要的還是品牌建設和以規模化、標準化的形式向國際化發展的問題。

“國際化的肯德基首先是品牌，先不管它在美國都有什么品種，至少在北京增加了烤鴨的內容。可沒聽說哪個老美評價肯德基正宗不正宗，倒是咱們中國人在說，那根本就不算是烤鴨。”

“這是東西方對美食理解的不同。”

“不能這么簡單理解，應該說是東西方人對產業化的認識不同。而且可以說，我們對餐飲業的產業化意識，很落后。”

“餐飲也要學會求變，全聚德的烤鴨按北京的吃法，在廣州和深圳就不受歡迎，而當地的許多粵菜館也提供北京烤鴨，把片鴨的方式和佐料稍作變化，賣的就好。你要說那不是正宗的北京烤鴨，偏要按所謂正宗的方式去做，市場就沒了。”

閑聊式的爭論還在繼續，列車餐車就到了飯點兒。有意思的是，剛剛休戰的議題，又在餐車的菜單上得以繼續，觸發點就是中國火車餐車上的菜單幾乎千篇一律。大家集體回憶說：也有例外，廣州鐵路局所屬的一些列車餐車的菜品就很豐富，你可以說那不是正宗的粵菜，但你得承認，那是廣東人做的比較可口的飯菜。

地方菜品和美食該不該固守自己的正宗？

列車餐車的菜單能不能體現地方的特色？

對地方美食和列車餐廳的菜譜閑聊，其實正好和第二屆中國餐飲博覽會的主題相吻合：中華餐飲品牌建設與國際化發展。

10月18日，由國家商務部和省級人民政府主辦的第二屆中國餐飲博覽會在西安陜西國展中心隆重開幕。陜西省代省長袁純清、國家商務部副部長姜增偉出席了開幕式，并為本屆餐博會吉祥物“陶陶”點睛。國家供銷總社、國家文物局、國家統計局以及有關省市領導等參加了開幕式。可稱為目前國內規格最高的餐飲博覽會。

這屆餐博會分“展、節、會、賽”四大版塊，除集中展示我國的八大菜系外，還邀請了80余家國外餐飲機構參展，法、德、意、俄、美、日等國家的美食大餐等均逐一亮相。期間還舉辦了第七屆“中國美食節暨2006中國西安絲綢之路國際旅游美食節”、“中華名小吃展銷”、“中國名菜名點名宴展”、“2008奧運菜譜展”等多項活動。值得關注的是，會展期間，圍繞著“中華餐飲品牌建設與國際化發展”的主題，舉辦的一系列高層論壇，在高談闊論中，不乏一些探討中國餐飲業發展的精彩演講，有些觀點令人耳目一新。

改革開放以來，中國餐飲業一直保持著較快的發展勢頭，尤其是近15年來，餐飲業每年以兩位數的增長速度穩居國民經濟若干行業的前茅。然而，與中國餐飲產業蓬勃發展極其不相稱的是，我國餐飲產業的研究基礎還很薄弱。中國餐飲業需要理論，而這種理論的基礎應具有現實意義的科學精神，看到參加論壇的業內人士侃侃而談的情形，再想起在火車上的閑聊，覺得有個不太成熟的觀點也可以參與討論——

地方美食的固步自封和列車餐車菜譜的千篇一律，從一個側面反映出，我們的餐飲觀念還缺乏外延的商業意識。如果沒有菜品創新，缺乏商業推廣，甚至連某種美食都不肯適應異地消費者的口味，那么別說是打開異地餐飲市場的局面，恐怕也只能停留在銷售飯菜的水平上。

這不太成熟的觀點也許過時了。

地方小吃濃縮了各地美食的精華，由于物美價廉、口感從眾，一直深受廣大消費者的喜愛。近年來，國內餐飲業也越來越重視地方小吃的發展，取得了一定效果。但嘗過本屆餐博會設立的小吃攤，又特意消費了幾家西安街頭的小吃館，總的感覺是：有些地方小吃需要拯救。

本屆餐博會薈萃了中外名菜、南北佳肴，粵菜、魯菜、川菜、滬菜五光十色，名菜、新菜、土菜、洋菜爭奇斗艷，令觀者大飽口眼之福。應當說，隨著改革開放的進程和國家整體經濟實力的增長，中國餐飲行業經過各類主題餐廳、娛樂餐飲等新型經營理念的沖擊，經營業態細分的趨勢較以往更加明顯，追求個性、新奇的消費逐漸被社會所寬容，將時尚元素與飲食結合的餐廳將進一步擴張，餐飲市場也因此更加豐富多彩。2006年，中國餐飲在菜品創新、就餐環境和服務水平上，將越來越多地吸取西方元素，中西合璧的趨勢進一步加強。

那么，在這種形勢下，具有傳統特色的地方小吃應該怎樣跟上不斷更新的消費觀念，進一步鞏固自己的市場位置呢？

過去，在一些人看來，地方特色小吃是草根階層的正餐，貴族階層的點心。由于多數地方小吃都以薄利多銷為主，在深受廣大消費者喜愛的同時，也因為利潤率太低，而被大的餐飲企業輕視。地方小吃多為個體經營者經營，其利在于老字號的傳統工藝得以代代相傳，其弊在于難以形成規模經營，產品質量存在魚目混珠。然而，不管是春節廟會還是各式各樣的吃喝博覽會，小吃攤位又是最能聚集人氣的地方，說明地方小吃有著廣泛的市場空間。

毫無例外，本屆餐博會的小吃攤位也是規模可觀，來自各地的地方小吃在陜西省國展中心的廣場上依此排開，統一的攤位掛出不同的店名字號，吆喝聲此起彼伏，售貨員服裝各異，為了吸引客人，不少攤位的師傅一邊操作，一邊伴著音樂做出各種舞蹈動作，令人駐足相望。

印象中，西安城外的省國展中心好像是原來陜西國力足球隊的主場，現在由西安國際隊坐鎮。前幾年西安球市火爆時，每遇有球賽，省國展中心前的這片廣場就會人頭攢動，熱鬧非凡。

“這和那時有球賽的時候差不多！”有西安食客端著剛買來的小吃滿世界找餐桌落座，嘴里還叨咕著。

實在是很難找到座。在餐博會的三天會期里，每天上午十點左右，小吃攤位四周的餐桌就開始緊張，到了中午和晚上飯口的時候，那就是人滿為患。不少西安人都是舉家出動，為的就是嘗嘗各地的美食。

“現在這小吃，西安有的外地也有，外地有的西安也有。吃起來味道沒什么太新鮮的，沒有特點。”

這是一位當地人對記者談的吃后感。

的確，走馬觀花地把小吃攤位轉了幾遍，感覺各地小吃的同質化趨勢比較嚴重。你可以說，這是南北方飲食文化不斷交流、相互吸引的結果，但地方小吃固有的傳統工藝、特色風格是不能隨意改變的。比方說，籃球是球類比賽、乒乓球也是球類比賽，但不能混淆它們的比賽規則。

地方小吃的特色在混淆，這和菜品創新是兩回事。這種狀況各地都有，只是由于餐博會是個美食大集合，問題暴露的更集中一些。于是就想，作為中國美食故鄉之一的西安，小吃的特色是否會保留得更多一些？然而，第二天跑到西安城里著名的美食街，得到的也是些許遺憾。是幾乎挨家挨戶吃的，幾個人買一份，一起品嘗，一致認為比較失望。主要是做工不細，缺失了不少原始風味。

地方小吃濃縮了各地美食的精華，由于物美價廉、口感從眾，一直深受廣大消費者的喜愛。近年來，國內餐飲業也越來越重視地方小吃的發展，取得了一定效果。但嘗過本屆餐博會設立的小吃攤，又特意消費了幾家西安街頭的小吃館，總的感覺是：有些地方小吃需要拯救。

這話涉嫌冒充美食家和業內人士，可從消費者角度想，好吃不好吃的食物決定著市場。

打不開天下的美食不會成為天下美食，打開多大的天下，就占領多大的市場。包括餐飲業在內的中國企業正走在品牌建設和國際化的道路上，所謂做大、做強，首先意味著做強，沒有穩固自己天下的實力，又如何能擴充更大的天下。當然，這只是商業意義上的天下。

為期三天的第二屆中國餐飲博覽會傳遞出這樣一種強烈的信號：吃喝漸成中國的朝陽產業——七百多萬人的廚師隊伍，兩千萬的從業大軍，接近一萬億元的巨大餐飲零售總額，連續十五年百分之十以上的增長速度，中國餐飲業進入了歷史上空前的鼎盛時期，為經濟和社會發展帶來了強大的推動力。

中國的餐飲業歷史淵遠流長，“民以食為天”這句古語在國人當中耳熟能詳。歷經商周、春秋、戰國、秦漢，乃至唐、宋、元、明、清，孕育出了極具中國風采的魯菜、蘇菜、粵菜、川菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜“八大菜系”，各地的面點、米食、湯飲、酒水、小吃、茶飲更是名目繁多、異彩紛呈，誕生了許多飲譽世界的名宴、名菜、名酒、名茶，“吃在中國”成為世人之共識。但在歷史上，許多美味佳肴多是王公貴族、達官顯貴、豪門富人的“桌上餐”。對于平頭百姓來說，“下館子”只是一種奢望，只能偶爾為之，絕大多數人出門遠行都會自帶干糧。中國的餐飲業真正走進民間、走進大眾，還只是近六十年來的事情，特別是最近三十年來的事情。中國改革開放帶來了經濟的快速增長，人民的生活水平像“芝麻開花——節節高”，老百姓的溫飽問題得到了根本性的解決，從而帶來了中國餐飲業前所未有的興旺景象。

根據有關權威部門統計，中國居民人均餐飲消費支出1978年還不到6元，到2005年已經增至680元、增長了118倍。預計今年全國人均餐飲消費支出將達到800元。2005年全國餐飲業零售額達到8887億元，比上一年增長了17.7%，比當年社會消費品零售總額增速高出了四點八個百分點，比GDP名義增長率高出了三點七個百分點，全年實現營業稅金480億元。

現在，全國城鄉分布著大大小小二百多萬家餐飲服務企業。大小城鎮里，餐館、飯店、酒樓、酒吧、茶樓、美食城、快餐店比比皆是，餐飲一條街、小吃一條街、酒吧一條街成了許多城市的風景線，年夜宴、婚慶宴、壽誕宴、滿月宴、金榜宴、白喜宴紛紛從家庭“移師”大酒店。紅紅火火的餐飲業市場，還吸引來許許多多的“洋”店家，麥當勞店、肯德基店、比薩店、壽司店等等在國人眼里早已司空見慣。

餐飲業的蒸蒸日上，又帶動了許多與餐飲相關的各種行業步入興盛，農業、牧業、果菜業、酒水業、調料業、餐具業、廚具業、裝飾業、餐飲食品設備加工業等等，都是“一榮俱榮”的受益者。特別是餐飲業的持續走紅，吸納了社會上大量的勞動力，為許多人提供了就業的崗位。據保守統計，目前全國餐飲業的就業人員已經超過了兩千萬。可以說，餐飲業為社會的穩定和發展立下了汗馬功勞。

中國正處于由溫飽進入全面建設小康社會、構建社會主義和諧社會的新起點，為餐飲業的蓬勃發展提供了難得的歷史機遇；同時餐飲業也開始發揮著日益重要的作用，成為經濟和社會發展中舉足輕重的角色。可以說，餐飲業已經成為中國一個成長性巨大的朝陽產業。權威人士預測，今年全國餐飲業零售總額有望突破一萬億元的大關。

中國餐飲業發展態勢雖好，但是從增長速度來看，有些地區的增速在10%以下，局部增量不均的現象依然存在。與此同時，外資餐飲企業，尤其是洋快餐對中國餐飲業的影響有目共睹，如何將比較優勢上升為企業，乃至產業的核心競爭力，就成為中國餐飲業持續、健康發展的關鍵所在。業內人士稱，餐飲價值鏈的研究、核心競爭力的解讀是未來理論研究和實戰踐行的熱點。專家分析認為，隨著經營業態的不斷豐富、外資餐飲的持續進入，中國的餐飲市場日益復雜，對各業態的市場定位、經營特點、投資回報進行比較，對外資的進入策略、經營管理、發展戰略進行研究，是企業知己知彼，挖掘自身比較優勢的前提。找到比較優勢并能將之發揚光大的企業定能立于不敗之地。

據此，專家認為，強強聯合、連鎖經營、多元化發展是中國餐飲業大勢所趨。強強聯合、連鎖經營是發揮企業比較優勢，擴大企業規模的有效途徑，多元化發展則是分散市場風險，拓展經營范圍的重要方式。在未來一段時期內，企業并購、連鎖經營和多元化經營將是一個產業發展的重要趨勢。

打不開天下的美食不會成為天下美食，打開多大的天下，就占領多大的市場。包括餐飲業在內的中國企業正走在品牌建設和國際化的道路上，所謂做大、做強，首先意味著做強，沒有穩固自己天下的實力，又如何能擴充更大的天下。

當然，這只是商業意義上的天下。