私房菜，“私網”你的心

我有一套沿街公寓房，是姑媽出國時托我代管的，那里做一間“私房菜館”正好：第一，交通方便，有公交車直達；第二，附近有一個菜場，原料采購方便；第三，樓里的房主多已遷出，房子都租給了小白領們，他們是我的目標客戶群。

我給我的館子定了幾條“戒律”：每天只做6桌，中午、晚上各3桌，每桌食客限定為8人；每桌的菜量4冷6熱。

我不做富貴階層的生意，因為樓下停不了大奔，富豪們愛面子，不會到這種局促的地界來。我的口號是“讓吃環境的人去吃環境，讓吃口味的人回過頭來吃口味”。

我也不做城市平民的生意，他們偶爾上飯店，吃的是繁瑣稀缺，不屑吃家常菜，他們認為越家常的東西越是自家燒買惠。

其實，吃家常菜是很隆重的事情，國外講究的食客吃私房菜時，只吃1到3道菜，每吃一道都要漱口，用牙刷背面的磨板將舌苔輕刮，上一道菜的殘余氣味消失殆盡后。才能更好地品嘗下一道菜。

做絕大部分萊我都不起大油鍋，這不僅僅是因為地方小，也是為了不使原料串味。飯店里炒菜品，都要先把原料放在大油鍋里過一過，為的是讓纖維都張開，再勾了芡一滾，盛上來的菜就會有一副入了味的樣子。其實，那一大鍋油氽了肉氽魚，汆了蝦氽茄子，撈上來所有的菜味都是雜的。我的客人多半在兩三天前就把菜預定好了，我早早開始準備：做一只冰糖蹄熬2小時，做一缽黃豆燉鴨翅熬4個小時，我才不要那種“走油速成法”呢。

原料奇怪稀貴的菜，我也不做。我不做海鮮，不做牛蛙、穿山甲、梅花鹿，只選用普通原料：西瓜皮、老油條、老豆瓣、鴨翅鴨爪、桔子粉、紅莧菜汁，我都可以拿來燒菜。原料普通不等于不講究，一盆鹵牛雜，我會計較牛肚用什么部位；牛舌用牛側、牛尖還是牛根；牛尾用黃牛尾還是水牛尾。自從開了飯館，我堅持每天早上6點鐘買菜，不多的十幾樣原料，我可能買到8點半還沒買好，弄得菜場小老板都露出“I服了You”的苦臉。然而我知道，我越挑剔，客人的味蕾就越滿意。

要報幾樣經典菜譜饞饞你嗎?“黃豆燉飛飛跳跳”，即黃豆燉鴨翅鴨腳，翅腳要燉得如琥珀一般，里面滲出來的膠質膠得住你上下兩片嘴唇；“竹簽帶魚”，什么佐料也不放，甚至連鹽也不放，取巴掌寬的新鮮帶魚，用竹簽穿好了輕煎，兩面黃脆后撤上幾粒白胡椒粉；“冰糖蹄”，油亮酥爛之至，抽出蹄中的一根細骨，就可當“刀”分割整只蹄；“胡蘿卜燒小羊肉”，江南的羊多散養，吃青草有時也偷嚼幾穗谷物，不似豬牛雞鴨，全從“流水線”上生產出來，因此那股細膩的羊膻被海歸們稱為“最綠色的滋味”……

我的私房菜館只供應兩種酒水，菊花茶或大麥茶；酒是楊梅燒酒。我永遠也忘不了自己三四歲時站在父親的酒桌邊踮腳看，父親的大酒瓶里泡著一顆顆乒乓球大小的蘇州西山楊梅，天長日久，酒都漬成了玫瑰紅，楊梅則褪淡成淺粉色。父親從那瓶里取一粒楊梅放到我嘴里，我吃驚地皺起眉，我永遠也忘不了那么鮮明的果香與酒香摻雜在一起的味道，那味道向年幼的我展示了神秘的成人世界。 假如客人吵著要吃海鮮，或者要喝別的酒，我是不會出面的，出面的必是那兩位幫廚的50余歲的老媽媽之一，她們扎著藍花布圍裙，系著藍花布頭巾，開口就是蘇州土話：“你說成奈，奈阿是嫌這酒不好喝啊，來來，姑婆陪奈喝一杯。”50度的楊梅燒一口一小盅，然后她便站起來笑，“氣色好，全憑楊梅燒，我是蘇州西山人，90歲還能唱戲挑菜賣，全憑一天兩盅楊梅燒?！?/p>

食客多半會坐下來喝楊梅燒，有可能一喝就上癮，三天兩頭想著來吃菜、會朋友。說來有趣，天下生意都打著“主隨客便”的旗號，我這里偏是“客隨主便”。也是，誰叫咱這是私房菜，你闖進我的私家領地。還敢“放肆”?

做了一年，我有了經驗：在不引起客人反感的范圍內，你對客人越挑剔，對他們限制越多，他們就越是對你的私房菜趨之若騖；做慣了上帝的人，一面品嘗美味一面受“虐待”，才算搔著了癢處。

哪天買菜買厭了，貼出告示，說要到昆明的朋友處玩，“謝絕定菜7天”，順便也放了幫廚的老媽媽“忙假”。等我游玩歸來，一上網，到處有食客在唱“歸來吧，歸來吧!”嘿，我心里那個美!出去走走，不全為“吊胃口”，也是找尋新靈感、新原料、新菜式，唱戲玩票的往往比專業的舍得動心思，敢嘗試。所以我對自己說：“去他的條條框框，我是玩票的我怕誰?”