汪朗：蔥之品格

五蔬之中，惟蔥、韭歷千年而不衰，因為具有核心競爭力

中國蔬菜大家族之中，如果論資排輩，大蔥應屬“元老”之列。

先秦時期，蔥在餐桌之上就有了名分。《禮記曲禮》詳細注明了當時的吃飯規矩：“凡進食之禮，左肴右，食居人之左，羹居人之右。膾炙處外，醯醬處內，蔥渫處末，酒漿處右。”大意為，服侍長者貴客吃飯要有禮數，左邊是帶骨肉，右邊是切肉；飯食置于客人左手邊，羹湯則在右手邊；切細的肉和燒烤的肉放得遠些，醋醬調料放得近一些；蒸蔥佐料放在醋醬左邊，酒漿飲料放在右邊。盡管排名靠后，但是大蔥畢竟在場面上風光了一回。要知道，萵苣、黃瓜、菠菜、豇豆這些個今日市場上的當紅蔬菜，當時還在國門之外溜達呢。

正式宴席而外，蔥還早早進入了軍界。據《秦律傳食律》記載，當時秦軍一般軍士伙食標準是，稗米半斗，醬四分之一升，并“給之韭蔥”。這可能是為了增強戰斗力。生蔥具有很強的刺激性，養蟈蟈時，喂些蔥葉，蟈蟈就能勁頭十足，叫個沒完。蟲猶如此，何況人乎？

先秦時，已有人將葵、韭、藿、薤和蔥這些中國本土蔬菜，合稱為“五蔬”。“五大書記”中，葵是一把手，知名度頗高。《詩經》中便有“七月烹葵及菽”的記載，直到元代，王楨在《農書》中還將其列為“百菜之王”。但此后葵之地位卻是江河日下，到了李時珍撰寫《本草綱目》時，已將其從“菜部”開除，打入“草部”，并特地注明：“古者葵為五菜之主，今不復食之，故移入此”。藿就是豆葉，古時是人們制作羹湯的主要原料，然而也早早退出了餐桌。薤即藠頭，現在還有種植，不過只是用來腌腌咸菜。五蔬之中，惟蔥、韭歷千年而不衰，因為具有核心競爭力。

蔥之最大特點，就是善于摻和；宴會小吃，冷葷熱炒，大都可見其蹤跡。北京的炸醬面，成都的擔擔面，武漢的熱干面，調料中缺了蔥花，便會讓人覺得不夠地道。全聚德的烤鴨子，離了蔥絲面醬，絕對吃不出好來。雖然店家也備有蒜泥醬油和白糖黃瓜，供人裹食烤鴨選用，但這些個吃法實在很不來勁。

蔥的另一特點，是隨處摻和卻從不爭搶鏡頭，相當內斂。川菜有一夾沙肉，主料為豬肥膘肉、豆沙和糯米。先用清水將肉煮至半熟，然后切成兩兩相連的大片，中間一刀切至肉皮處即可。在肉片中夾入甜豆沙，碼于碗底，蓋上蒸煮過的糯米，入鍋再蒸兩三個小時，扣入盤中即可。此菜不入鹽醬，但成菜糯軟甜香，毫無油膩之感，絕妙之至。即便是這樣的純甜之菜，也需蔥在幕后幫襯，煮肉時若無蔥姜，則難以徹除其異味，保證菜品質量。

對于蔥之諸多長處，前人早有認識。北宋陶谷在《清異錄》便說過：“蔥和美眾味，若藥劑比用甘草也。所以文言曰‘和事草’。”由于可使各種菜肴增香去膻，蔥又被古人稱為“菜伯”。這一稱號與其資歷倒是很相稱。

歷代文人于蔥之佳處多有吟詠。唐代飲饌頗重魚膾，其做法和現在的生魚片近似，只是用的河魚。魚片要切得飛薄，然后配以調料食之，其中也需鮮蔥幫腔。杜甫一次品嘗魚膾之后，特地寫了一封詩體感謝信《閿鄉姜七少府設膾，戲贈長歌》。信中云：“姜侯設膾當嚴冬，昨日今日皆天風。河凍未漁不易得，鑿冰恐侵河伯宮。饔人受魚鮫人手，洗魚磨刀魚眼紅。無聲細下飛碎雪，有骨已剁觜春蔥。偏勸腹腴愧年少，軟炊香飯緣老翁。落砧何曾白紙濕，放箸未覺金盤空。”天寒地凍之時，仍有春蔥現身，可見其時植蔥已具相當水平。

文人之中，亦有非蔥一派，李漁便是其中一人。他在《閑情偶寄》中將蔥、蒜、韭列為穢人齒頰及腸胃之菜，并莊重申明三項基本原則：“蒜則永禁弗食；蔥雖弗食，然亦聽作調和；韭則禁其終而不禁其始，芽之初發，非特不臭，且具清香，是其孩提之心未變也。”

李漁老先生大約不清楚，大蔥除了充作調料，也可做成佳肴。現今美食大家王世襄先生，拿手菜中就有一道海米燒大蔥：“黃酒泡海米，泡開后仍須有酒剩余，加入醬油、鹽、糖各少許。大蔥十棵，越粗越好，多剝去兩層外皮，切成二寸多長段。每棵只用下端的兩三段，余作他用。素油將蔥段炸透，火不宜旺，以免炸焦。待色已黃，用筷夾時，感覺發軟，且兩端有下垂之勢，是已炸透，夾出碼入盤中。待全部炸好，推入空勺，將泡有海米的調料倒入，燒至收湯入味，即可出勺。”我曾照此嘗試過一次，味道確實不錯。

“老北京”關于大蔥的說道不少，其中一句是：“你當自己是棵蔥，有誰拿你蘸醬吃？”真趕上這種境況，您老就認頭吧。