雞肉菜肴四例

鮑汁雞卷

此菜以雞脯肉作皮，包入用鮑魚(yú)、香菇、竹筍、火腿絲制成的餡，蒸后再油炸，澆上鮑魚(yú)汁而成。成菜外酥里嫩，鮮香味美。

原料：雞脯肉400克，水發(fā)鮑魚(yú)100克，火腿、竹筍、水發(fā)香菇各50克，姜片、蔥段、姜蔥汁、雞蛋清、精鹽、胡椒粉、料酒、雞蛋黃、蛋清糊、嫩肉粉、味精、鮑魚(yú)汁、醬油、蔥油、生粉、高湯、精煉油各適量。

制法：

1.雞脯肉片成大薄片，納碗，加入蔥姜汁、精鹽、料酒、胡椒粉、嫩肉粉抓勻腌10分鐘。鮑魚(yú)、火腿、竹筍、香菇分別切成絲，然后飛水撈出。

2.鍋加油燒至四成熱，投入姜片、蔥段爆香，放入鮑魚(yú)、火腿、香菇、竹筍稍炒，摻入高湯，加入精鹽、料酒、胡椒粉，用中火燒至鍋中湯汁將盡時(shí)，再放入味精，起鍋盛入碗內(nèi)即成餡料，待用。

3.取一片雞脯肉鋪平，包入1份餡料，裹成一指粗的卷，接口處用蛋清糊黏住，接口處朝下，放入盤(pán)中，依次做完，入籠用旺火蒸5分鐘取出，稍晾。

4.鍋加油燒至五成熱，將雞卷沾勻生粉，拖蛋黃液，逐個(gè)放入油中炸至色澤金黃時(shí)撈出瀝油，整齊地?cái)[入盤(pán)中。

5.將鮑魚(yú)汁倒入鍋中燒沸，加入精鹽、醬油，用水生粉勾芡，淋入蔥油，起鍋澆在雞卷上，稍加點(diǎn)綴即成。

鮮椒雞腿

此菜先將雞腿腌至入味，再用熱油淋熟，然后澆上用紅椒、醋、辣椒油等調(diào)成的汁。成菜色澤紅潤(rùn)亮麗，雞腿皮脆肉嫩，紅椒脆爽，味鮮香醇厚。

原料：肉雞腿2個(gè)（750克），紅尖椒100克，干辣椒節(jié)25克，花椒5克，大料2個(gè)，雞蛋清1個(gè)，芹菜段50克，香葉3片，草果1個(gè)，鮮奶、蜂蜜、醋、醬油、白糖、味精、香油、精鹽、蔥花、蔥段、姜片、料酒、花椒油、蒜末、香菜末、清湯、色拉油各適量。

制法：

1.雞腿洗凈，擦干水分，放入盆內(nèi)，加入精鹽、料酒、姜片、蔥段、芹菜段、草果（拍破）、香葉、大料、干辣椒節(jié)拌勻，腌2小時(shí)，抖凈調(diào)料，搌干水分，待用。

2.蜂蜜加雞蛋清，鮮奶攪勻、刷在雞腿上，稍晾，如此2~3次。

3.紅尖椒切成圓圈，入沸水氽熟，撈入涼開(kāi)水中透涼且瀝水，放入碗內(nèi)，加入白糖、精鹽、醋、味精、雞精、花椒油、紅油、清湯調(diào)成味汁，待用。

4.鍋加油燒至六成熱，將雞腿放入漏勺內(nèi)，用熱油將雞腿淋至色紅皮脆且斷生時(shí)，斬件裝盤(pán)。

5.鍋加油燒熱，放入蔥花、蒜末炒香，倒入調(diào)好的味汁，沸后用水生粉勾薄芡，起鍋澆在雞塊上，撒香菜末即成。

臭豆腐雞丁

此菜是借鑒四川傳統(tǒng)名菜“宮保雞丁”制作而成。成菜雞肉細(xì)嫩，臭豆腐外酥內(nèi)軟，香臭相融，風(fēng)味獨(dú)特。

原料：雞脯肉250克，臭豆腐5塊，芹菜100克，洋蔥50克，雞蛋清1個(gè)，干辣椒節(jié)、蒜片、姜末、郫縣豆瓣、青花椒、精鹽、味精、雞精、白糖、料酒、淀粉、紅油、香油、胡椒粉、色拉油各適量。

制法：

1.雞脯肉剞花刀，然后切成丁，納碗，加入精鹽、雞精、料酒、淀粉、雞蛋清抓勻；芹菜洗凈，切成菱形塊；洋蔥切成丁，臭豆腐切成丁，沾勻淀粉。

2.鍋加油燒至六成熱，放入臭豆腐丁，炸至外皮酥脆時(shí)，倒入漏勺。

3.鍋加油燒至四成熱，倒入雞丁滑至發(fā)白倒入漏勺。鍋留適量油，投入干辣椒節(jié)、青花椒炸香，放入郫縣豆瓣煸出紅油，加入蒜片、洋蔥丁、芹菜塊稍炒，倒入雞丁，加入雞精、料酒、白糖、味精、精鹽、胡椒粉，倒入臭豆腐，淋紅油、香油翻炒均勻，起鍋裝盤(pán)即成。

番茄敲雞片

敲雞片一般是將敲好的雞片，氽水后滑炒而成。筆者將其燴制而成，成菜湯色紅潤(rùn)，雞肉滑爽，味酸辣醇厚。

原料：雞脯肉250克，干淀粉100克，番茄200克，酸白菜100克，野山椒50克（含汁），番茄醬50克，洋蔥粒、蒜末、香菜葉、精鹽、味精、雞精、白糖、胡椒粉、醋、蔥姜水、淀粉、雞湯、色拉油各適量。

制法：

1.將雞脯肉改刀成長(zhǎng)3厘米、寬1厘米、厚0.3厘米的片，納碗，加入精鹽、味精、料酒、蔥姜水碼味；野山椒去蒂，斬碎；番茄去皮，切成丁；酸白菜洗凈，切成丁。

2.案板上撒一層干淀粉，擺上碼過(guò)味的雞片，表面撒一層干淀粉，用松肉錘捶成大而薄的片。

3.鍋加水燒沸后轉(zhuǎn)用小火保持微沸，依次下入捶好的雞片，氽至八成熟時(shí)撈出。

4.鍋加油燒熱，投入洋蔥粒、蒜末熗鍋，放入番茄醬稍炒，摻入雞湯，放入野山椒、酸白菜、番茄、精鹽、雞精、白糖、胡椒粉、醋，煮3分鐘，再放入雞片，沸后盛入玻璃湯鍋，撒香菜葉即成。