話說北京爆肚兒

北京的爆肚兒是一種回族的菜肴，也是北京風味小吃中的名吃。許多外地人不知這是一種什么菜肴，甚至以為是一種爆炒的肚兒片。其實，這是一種蘸著作料吃的菜肴。爆肚兒的“爆”，是指猛然發生的事。爆肚兒，就是將牛羊肉的肚片兒，“猛然”放進煮沸的水中煮一下，再撈出來，蘸著作料吃。《燕都小食品雜詠》對爆肚的定義是：“以小方塊之生羊肚入湯鍋中，頃刻取出，謂之湯爆肚，以醬油、蔥、醋、麻醬汁等蘸而食之，肚即未經煮熟，自成極脆之品，食之者無法嚼爛，只整吞而已”。

爆肚兒在北京屬于大眾小吃，幾乎到處都可以吃到，享有盛名的有爆肚石、爆肚滿、爆肚王、爆肚張、爆肚馮、爆肚楊等。這些爆肚兒飯店有的始創于光緒年間，有的始創于民國年間，大都有百年或數十年的歷史，在制作爆肚兒方面積累了豐富的經驗，也都有自家的絕活。如百年老店“金生隆”（爆肚馮），素以爆肚脆嫩，作料爽口為人稱道，水爆各色羊肚為老店一絕。西德順（爆肚王）用祖傳特制的作料做出的爆肚兒獨具風味，已申請了國家技術專利。

爆肚兒的原料就是牛羊的胃。羊的胃叫做散丹，牛的胃叫做百葉。如果細分，牛肚有4種：百葉、百葉尖、肚仁、厚頭等；羊肚有9種：散丹、肚仁、肚領、肚絲、蘑菇頭、食信、蘑菇、葫蘆等。這種劃分是根據消費者的不同喜好而逐漸形成的。散丹和百葉比較便宜，一般大眾喜歡吃，其它部位量少，價錢貴，一般大眾吃不起。過去，天橋、大柵欄的爆肚兒以牛百葉為主，制作簡單，面向百姓銷售；而東安市場的爆肚馮、爆肚王，以爆羊肚為主，制作精細。其顧客是財力雄厚的商賈或社會名流。

著名文學家梁實秋在他的《雅舍談吃》中指出：肚兒是羊肚兒，口北的綿羊又肥又大，羊胃有好幾部分：散丹、葫蘆、肚板兒、肚領兒，以肚領兒為最厚實。館子里賣的爆肚以肚領兒為限，而且是剝了皮的，所以稱之為肚仁兒。爆肚仁兒有三種做法：芫爆、油爆、湯爆。目前常見的是“湯爆”，就是水爆肚兒。

制作爆肚兒的前提是原料新鮮。要用新宰殺的牛羊的胃，打理干凈，分隔成不同的部位，順著肉紋切成條，再橫切成小條。其次是爆肚兒的火候。爆肚兒的關鍵是火候，火候老了，嚼不動。爆肚兒的功夫全在一個“爆”字上。鍋里的水量要大、滾沸不止，火力充足。原料入湯，幾秒鐘便可以。如肚散丹5秒鐘、肚板7秒鐘，肚葫蘆、肚領、肚蘑菇8秒鐘、食管12秒鐘。最后是作料講究。吃爆肚兒要像吃涮羊肉那樣蘸著作料吃，但它的作料與涮羊肉的有區別。涮羊肉的味道厚重，爆肚兒的則要以清爽鮮香為主。其作料由醬油、米醋、芝麻醬、香油、豆腐乳、蝦油等配成，還要加蔥花、香菜、蒜汁和辣椒油等，放在一起調勻即可食用。

吃爆肚兒以每年的秋末冬初為最佳。吃爆肚時一次只夾一塊，要和香菜蔥一起蘸著調料吃。如果佐以酒水，那更是美不勝收。要是連續吃幾盤爆肚兒，必須是隨吃隨爆，這樣才能吃到口感最好的爆肚。爆肚兒由于部位不同，“齒感”也不同。這里所說的“齒感”，是指羊肚不同的部位咀嚼起來的感覺不一樣。如肚板、食信，就很脆，嚼起來齒間有聲；肚蘑菇，外行人第一次吃覺得像嚼膠皮，還有的總也嚼不爛，只能品嘗滋味后整塊咽下。當然也有好嚼、易碎的爆肚兒。

北京市內賣爆肚兒的飯店很多，吃爆肚兒一定要到名家老店去才能盡興。