大豆蛋白質——最佳的保健食品

大豆蛋白質是以脫脂大豆即豆粕為原料分離出來的蛋白質，是大豆的主要成分之一。其氨基酸組成完全，營養價值高，可與動物蛋白質相媲美，且不含膽固醇，是最佳的保健食品。推廣食用大豆蛋白質，對增強國民的身體健康素質有著重要的意義。

蛋白質營養價值的高低，主要取決于其所含必需氨基酸的種類、含量及其相互比例是否近似于人體內的蛋白質。大豆蛋白質從“必需氨基酸”組成和含量來看，是惟一能取代動物蛋白質的植物營養佳品，自然界普遍存在的20種左右的氨基酸，它幾乎全部含有。各種氨基酸的含量與牛奶蛋白、雞蛋蛋白、動物肉蛋白極為相似。與各種動物蛋白質比較，除蛋氨酸的含量較低外，其余7種的含量都較高。所以，在營養上，大豆蛋白質屬于“完全蛋白質”類型。如果將大豆蛋白質與少量的動物蛋白質混合食用，由于蛋白質的互補作用，可使其營養價值顯著提高。大量實驗表明，大豆蛋白質比動物蛋白質更容易被人體消化和吸收。

但需要注意的是，大豆中的維生素含量本來是很高的，但制取大豆蛋白質時，經脫脂和分離提取過程，使維生素大部分流失，故在分離的大豆蛋白質中維生素含量很少。

人體蛋白質的補充既可來源于動物蛋白，也可來源于植物蛋白。研究證明，動物性食品的過多攝入，會造成心腦血管疾病、高血壓、動脈粥樣硬化、肥胖癥、癌癥等病癥發生。國外將含高膽固醇的動物性食品稱為“餐桌上的魔鬼”。吉林省疾病防控機構最近調查表明，全省35歲以上的人口患有上述慢性病的人比率高達53%，城市人口高血壓癥患病率為22%。營養學家指出，其主要原因是生活水平提高后，食用動物蛋白質過多。與各種動物蛋白質相比，大豆蛋白質具有許多得天獨厚的優點。大豆蛋白質脂肪含量很低，特別是不含有可引起和加重心腦血管疾病的膽固醇，不僅是健康人的食用佳品，而且是動脈粥樣硬化、心肌梗塞、冠心病、腦血栓等疾病患者的保健佳品。

但是，豆粕中分離出的各種大豆蛋白質，并不是可以直接食用的最終產品，需以其做原料加工成各種食品食用。在美、日等國家，大豆蛋白質已經廣泛用于食品的各個方面，并被視為保健和美容食品。

在面食中的應用

大豆蛋白質可以廣泛用于各種面食中。將少量大豆蛋白質與面粉混合，制做饅頭、面包、餅干、蛋糕、米餅、小薄甜餅等食品，不僅增加了蛋白質含量，而且可以改善色澤、口感，增加彈性和膨松度，防止變干變硬。在面條、方便面、通心粉中加入大豆蛋白質，會使其抗煮，吸水多出面率高，并且光澤好，口感好。

在肉制品中的應用

在各種動物肉制品中添加大豆蛋白質，不僅可以改善肉制品的質量，而且由于蛋白質的互補作用，可以大大提高其營養價值。大豆蛋白質可以在香腸、肉丸子等肉制品中，代替淀粉做黏合劑和添加劑，可以改善口感，增強彈性，增加產品的吸水量。也可以與牛肉、雞肉、豬肉混合在一起，制成湯和脫水肉等食品。在傳統的中國食品餡餅、包子、餃子等食品中，摻加適量的（30%左右）大豆蛋白質，代替部分豬肉、牛肉、羊肉，不僅能減少食品中的動物脂肪和膽固醇含量，還可提高蛋白質含量，改善質量。

在飲料和糖果中的應用

用分離大豆蛋白質配以糊精、植物油、果葡糖漿、維生素等，可制成豆奶粉來代替全脂奶粉飲用，也可以制成甜煉乳、酸奶飲用，還可以制成即沖即飲的類似豆漿的飲品和早餐麥片，也有制成類似柑橘等各種果汁的清涼飲料的；在冷凍清涼食品中，以大豆蛋白質部分代替牛奶或奶粉，制做冰淇淋等清涼食品非常普遍。碳酸飲料也可以添加大豆蛋白質。以粉狀大豆蛋白質全部或部分代替奶粉或牛奶，可以制造奶糖、蛋白糖、巧克力糖等各種糖果制品和奶酪。

在仿肉食品中的應用

將大豆蛋白質濕化后配以各種作料，可以作成各種面食品如餡餅、包子、餃子等的餡和油炸肉餅等仿肉食品。這種食品，從外觀到咀嚼感，從口味到營養價值，幾乎與用豬、牛、雞、魚等動物肉制成的食品無區別，被稱為植物肉。

在嬰兒和兒童食品中的應用

美國對嬰兒和兒童食品添加大豆蛋白質非常重視。2000年，美國政府正式批準在學校和托兒所的午餐副食中，完全以大豆蛋白質取代動物肉類，并取消在1983年曾規定的在學生午餐副食中，大豆蛋白僅可占蛋白攝入總量的30%，動物蛋白應占70%的規定。現今國外出售的很多嬰兒和兒童食品中，都含有不同形式的大豆蛋白質。

大豆蛋白質還有其他一些用途，例如可以做降低糖生產中的黏稠度和通心粉的補充劑，也可以做冰淇淋、甜煉乳、酸奶及其他食品中牛奶的代用品。另外，將分離大豆蛋白質水解成低肽和氨基酸，稱為“要素膳”，健康人服用可以補充營養和增強免疫力，患病者服用可以加速病愈。