芥末傳奇

芥末，是十字花科植物白芥的種子研磨而成的調(diào)味品，別名芥子末、芥辣粉。

芥末原產(chǎn)于我國(guó)，歷史悠久，從周代起就已開始在宮廷食用。其味微苦，辛辣芳香，味道十分獨(dú)特，可用作泡菜、腌漬生肉或拌沙拉時(shí)的調(diào)料，亦可與生抽一起使用，充當(dāng)生魚片的美味調(diào)料。在鄰國(guó)日本，芥末是料理中常用的香料；在歐洲，自古以來(lái)就把芥末用于濕敷等。著名的古希臘數(shù)學(xué)家畢達(dá)哥拉斯也曾就芥末的價(jià)值與效用做過(guò)論述。中世紀(jì)，芥末作為歐洲一般百姓可以使用的惟一香料而受到廣泛歡迎。

中醫(yī)認(rèn)為，芥末性溫味辛，歸肺經(jīng)胃經(jīng)，其功效為溫中散寒、行氣開胃、增進(jìn)食欲。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)分析，其成分含有芥子甙、芥子堿、芥子酶、脂肪、蛋白質(zhì)等。芥末粉潤(rùn)濕后有香氣噴出，具有催淚性的強(qiáng)烈刺激性辣味，對(duì)味覺(jué)、嗅覺(jué)均有刺激作用。在國(guó)外，還有人將其開發(fā)成噴霧劑，供年輕女性攜帶防身使用。

芥末主要辣味成分是芥子油，其辣味強(qiáng)烈，可刺激唾液和胃液的分泌，有開胃之功效，能增強(qiáng)人的食欲，促進(jìn)消化和驅(qū)風(fēng)（排除腸內(nèi)氣體），促進(jìn)新陳代謝，可用于治療食欲不振、腹脹等。

芥末還有很強(qiáng)的解毒功能，能解魚蟹之毒，故生食海鮮時(shí)經(jīng)常會(huì)配上芥末。但中醫(yī)認(rèn)為芥末與兔肉、雞肉、鱉肉相克，最好不要相伍食用。以鱉肉（甲魚）為例，孫思邈說(shuō)“鱉肉不可合芥子食，生惡瘡”。芥子氣味辛熱，能溫中利氣，白芥子辛烈更甚，與鱉肉同食，冷熱相反，于人不利，故食鱉肉不宜加芥末為調(diào)味品。

芥末還有一定的藥用價(jià)值，如芥末嗆鼻的主要成分是異硫氰酸鹽，這種成分可以預(yù)防蛀牙。芥末外用時(shí)，可治療神經(jīng)痛及風(fēng)濕痛、支氣管炎疼痛等，具體用法為：芥末加入溫水中攪動(dòng)，凝固成膏狀物后包在紗布內(nèi)敷于患處，皮膚易過(guò)敏者請(qǐng)使用厚的布料。芥末還有預(yù)防高血脂、高血壓、心臟病、減少血液黏稠度等功效。芥末油可美容養(yǎng)顏，在美體時(shí)，芥末油是很好的按摩油。

在日常生活中常使用的是芥末粉或芥末醬，以色正味沖、無(wú)雜質(zhì)者為佳品。一般用于香腸制作及肉類烹飪，或焯拌青菜。食用時(shí)，芥末不宜長(zhǎng)期存放，當(dāng)芥末有油脂滲出并變苦時(shí)，就不宜再繼續(xù)食用。芥末醬和芥末膏要置于常溫下密封存儲(chǔ)，應(yīng)避光防潮，保質(zhì)期為6個(gè)月左右。

芥末有殺菌作用，其所含有的殺菌成分能夠殺死大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等細(xì)菌，并抑制食物中霉菌和其他有害細(xì)菌的生長(zhǎng)。另外，芥末還能抑制引發(fā)癌癥的物質(zhì)，抑制肝臟內(nèi)酸化酵素的活動(dòng)。目前，有些抗生素中已加入了芥末成分。

由于芥末具強(qiáng)烈的刺激性，故有胃炎或消化道潰瘍的人忌食，眼睛有炎癥的人也不宜食用，孕婦應(yīng)少食或不食。另按中醫(yī)觀點(diǎn)，凡肺氣虛弱和肺經(jīng)有熱，包括肺結(jié)核、支氣管擴(kuò)張、支氣管哮喘、肺炎、肺氣腫、肺心病和硅肺者，勿食；陰虛火旺者，包括干燥綜合征、紅斑狼瘡、癌癥、糖尿病、結(jié)核病、更年期綜合征等，切勿多食。

值得一提的還有，在日本飲食中有一種常見的調(diào)料——綠芥末，與本文所講的傳統(tǒng)芥末區(qū)別很大。雖然兩者都有相似的辛辣味道，但傳統(tǒng)芥末又稱為黃芥末，是白芥的種子制成的，而綠芥末則是山葵的根、莖和葉子制成的，在使用時(shí)要注意區(qū)分。