食用色素研究難

玉米和辣椒都是普通的食物，然而，現在人們發現它們有很多不凡之處。且不談其各種主要營養對人體的益處，單是它們所含的食用色素就吸引了全世界很多科研人員的注意力。在玉米中，有黃色素；在辣椒中，有紅色素。這是兩種食用色素，可廣泛應用于人造奶油、糖果、糕點等食品著色。

玉米黃色素中，各種類胡蘿卜素的種類較多，且結構相近或相似，因而對玉米黃色素的分析方法的研究一直是各國研究的重點和熱點。玉米黃色素在低溫下或添加到固體食品中穩定性好，安全、無毒，而且是β胡蘿卜素類物質，在人體內可轉化為維生素A，具有保護視力、促進人體生長發育和提高抗病能力的作用。紅辣椒中含有辣椒紅色素，這種紅色素是一種無毒無害的高品質天然保健食用色素，常被食品、醫藥及化妝品行業用作著色劑，對人體安全、無毒、且有一定營養價值。傳統的色素提煉和保存技術有不足之處，人們如今發展出了超臨界萃取技術、分子蒸餾技術等等新技術，提高了生產效率。為了達成工業生產的環保指標，人們還要關注生產過程的無污染性。