菜肴的質(zhì)感

在日常生活中，人們似乎更熱衷于議論菜肴的色、香、味、形、器，對于菜肴的質(zhì)似乎較少提及。這是因為人們在品嘗菜肴時往往容易將菜肴的質(zhì)感與味感相混淆，因為菜肴的味感與質(zhì)感均需在口腔中經(jīng)過咀嚼才能感受到。通過咀嚼后，舌頭上的味蕾將味感通過味覺神經(jīng)系統(tǒng)傳輸給大腦中樞神經(jīng)；同時，菜點在口腔中咀嚼、滾動、摩擦?xí)r被齒齦和軟、硬顎感覺到的一系列感覺，即質(zhì)感，也通過觸覺神經(jīng)系統(tǒng)傳送給大腦。這兩者往往相互摻雜，相互影響，且前后傳輸給大腦的信號間距較短，所以人們在品嘗菜肴時，對菜肴的味、質(zhì)均感到滿意時，往往會說：“味道好”、“好吃”，這其中的“味”實際上便包含了“質(zhì)”。

菜肴之質(zhì)感通常有以下幾個方面：(1)脆：菜肴入口后迎牙而裂，并在受到外界力的作用下，順著裂紋一直裂開，勢如破竹，雖然會有一種抵抗力，但給人感受較輕松、省力。如植物性菜肴中的清炒青瓜、蘆薈、西芹、萵筍，油炸的鍋巴、花生米等。(2)酥：菜肴入口后經(jīng)過牙齒咬合，有的甚至只經(jīng)唇齒碰撞即散碎，成為碎渣，只需很輕的外界作用力即可達(dá)到粉碎的目的，其過程中只會產(chǎn)生一種極小的反作用力，給人一種輕松、舒適的感受，如各類油酥點心、香酥系列菜。(3)嫩：菜肴入口后，有光滑之感，原料含水量較高，一嚼即碎，但不同于酥之碎，沒有什么抵抗力，有的甚至用嘴唇即可咬碎，是人們非常樂意接受的一種質(zhì)感，如芙蓉雞片、麻辣豆腐、炒魚絲、文蛤蒸水蛋等。(4)韌：菜肴入口后有一定的彈性和韌度，牙齒在咀嚼時會產(chǎn)生一定的抵抗力，強(qiáng)度不大，但時間較長，人長時間咀嚼會有一定程度疲勞感，如蹄筋(發(fā)制及烹制時間適當(dāng))、干煸魷魚、牛肉，水發(fā)干竹筍等均有此感覺。(5)爛：菜肴進(jìn)入口腔后即化，產(chǎn)生的抵抗力極其微弱，幾乎不用咀嚼。動物性和植物性原料在經(jīng)長時間燉、蒸、煮后都可以達(dá)到這種質(zhì)感。(6)糯：菜肴入口后有一種黏附性，給人一種似軟非軟，似硬非硬的特殊感覺，如水煮湯圓、南瓜餅等。(7)滑：菜肴入口后滑膩感很強(qiáng)，摩擦力、阻力均很小，稍不注意便下咽入肚。它常與嫩相結(jié)合，產(chǎn)生既滑又嫩的感覺，如蘆薈羹、西湖莼菜羹等。(8)硬、松：這是兩種對立的菜肴質(zhì)感。硬指質(zhì)地堅實，在咀嚼時抵抗力較強(qiáng)，需用較大力才能嚼碎，如風(fēng)干系列菜；而松即與硬成對比，常與酥相結(jié)合，產(chǎn)生松酥之質(zhì)感。不同的菜肴均有不同的質(zhì)感，而這些特有的質(zhì)感也正是食客所樂意接受和歡迎的。影響菜肴質(zhì)感的因素很多，通常應(yīng)從原料的選擇、加工處理、烹調(diào)、裝盤、溫度等方面綜合考慮。

烹飪原料的正確選擇，是保證菜肴特有質(zhì)感的要素。不同的烹飪原料均有不同的質(zhì)感，是因為其組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分不同所致。相同的烹飪原料還因其產(chǎn)地、季節(jié)、成熟度及飼養(yǎng)、種植方法的不同而有所區(qū)別。不同產(chǎn)地的鮑魚、燕窩其質(zhì)地相差較大。端午時節(jié)出產(chǎn)的鰣魚其質(zhì)量最佳，金菊綻放時的螃蟹正肥，正如《隨園食單》中所說：“山筍過時則味苦，蘿卜過時則心空，萬鱭過時則骨硬，鯽魚過時則味寡。”充分說明了季節(jié)對原材料質(zhì)的影響。另外是原料的成熟度如：仔雞與老母雞、發(fā)青的番茄與熟透的番茄，以及飼養(yǎng)和種植方法的不同，如家養(yǎng)的甲魚與野生甲魚，圍欄用飼料喂養(yǎng)的雞與落地放養(yǎng)吃五谷雜糧長大的雞，野生的蔬菜與家種的蔬菜等等，在質(zhì)地上均有較大區(qū)別，也將極大地影響到成菜的質(zhì)地。除此之外，值得注意的還有動物性原料經(jīng)宰殺后，原料的最佳食用期。動物性原料在宰殺后其肉類組織會發(fā)生一系列的變化。動物經(jīng)宰殺死亡后，胴體組織開始出現(xiàn)僵直變硬，處在僵直狀態(tài)下的肉組織，肉質(zhì)堅硬，彈性差，持水性差，沒有自然的鮮美味道，酸度較高，不易加熱致熟，營養(yǎng)效價低，因此處于僵直狀態(tài)的動物肉組織不宜食用。當(dāng)僵直期過后(由于動物種類不同，環(huán)境溫度不同，其僵直期的長短也不一樣)，到了肉的成熟階段也叫后熟，肉組織變得柔軟多汁，滋味鮮美，營養(yǎng)效價高，便于加熱致熟，而且顏色美觀。這些變化對制成菜肴后的質(zhì)感的影響也不容忽視。而植物性原料中也有一部分原料，如水果類、根莖類也需在采摘后經(jīng)過后熟階段才能達(dá)到理想的口感要求和滋味要求。對于絕大部分的植物性原料則是采摘時間越短，成熟期適當(dāng)，水分含量越大，新鮮度越高，其質(zhì)地也越好。另外，同一原料選用的部位不同，成菜后的質(zhì)感也不盡相同。同是豬肉，里脊與五花的質(zhì)感則區(qū)別很大，牛柳與牛腩相差甚遠(yuǎn)，蔬菜的葉與莖、根部與頂部質(zhì)地均有明顯區(qū)別。

采用不同的加工方法，也影響著成菜后的質(zhì)感，如某些新鮮的植物性原料，經(jīng)腌制后不僅保持了原料的脆性，更增加了韌性和彈性，使口感更加趨于豐富。動物性原料經(jīng)腌制后，其韌性增加，質(zhì)地變得堅實，改變了風(fēng)味，也豐富了質(zhì)感。烹飪原料通過脫水干燥，也可以豐富并且改變材料的質(zhì)感，如各種干制的蔬菜，風(fēng)干的肉類等，都能產(chǎn)生特殊的風(fēng)味。但當(dāng)動物性原料在經(jīng)過低溫冷凍保存后，由于細(xì)胞張力受到破壞，持水能力下降，從而使原料原有的彈性、韌性受到破壞，并影響到原料的風(fēng)味特點。因此正確的解凍方法對保證菜肴質(zhì)感也極其重要。同時烹飪原料在刀工處理時，加工成不同的刀口也影響著菜肴的質(zhì)地。用刀切出的魚絲與剁茸擠成的魚絲，橫切出的牛肉片與順切出的牛肉片在質(zhì)感嫩度上均大不相同。原料經(jīng)過刀工處理后，達(dá)到大小、厚薄、長短、粗細(xì)一致，通過烹制后才能保證其質(zhì)地一致；否則，便會有酥爛、生脆不一，老嫩不同的口感。因此精良的刀工，并選擇正確的刀法也是保證菜肴質(zhì)感的條件之一。

選擇適當(dāng)?shù)呐胝{(diào)方法和精湛的烹飪技術(shù)是保證菜肴質(zhì)感的關(guān)鍵。每一種烹飪原料其質(zhì)地組織均不相同，每一種烹調(diào)方法對原料的要求也不同。如質(zhì)地脆嫩、爽口的原料則不宜用燒、燉、燜、烤、炸等方法，即便要采用，則需采取一些保護(hù)措施，如上漿、拍粉、掛糊等，否則就會失去其脆嫩、爽口之本性。質(zhì)地老韌，含纖維組織、結(jié)締組織多的原料則不宜采用爆、炒、燴、炸等方法，否則就會口感粗老，甚至咬嚼不動。在菜肴制作過程中，每一種烹調(diào)方法對原料的加工要求也不同，如旺火速成的爆、炒、熘、汆、涮等烹調(diào)方法，其原料加工的形態(tài)則要求小、薄、細(xì)，如丁、片、條、絲等，這樣才能便于快速成熟入味，保證成菜的嫩、脆、滑、軟等質(zhì)感。而加熱時間長，火力小的煨、燒、燉等方法，原料加工則要以大、厚或整只整形為特征，這樣才能保證菜品口感軟香酥爛適宜；如果刀工加工太小、細(xì)，則易過火、過爛而達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)。同一種烹飪原料在采用不同的烹調(diào)方法時，其質(zhì)感也完全不同。如同是一條魚，采用滑炒的方法烹制的魚片，口感滑嫩；采用焦熘的方法烹制的糖醋魚，口感酥松脆嫩，同是蒜薹，采用烹炒的脆嫩，采用燜燒的軟爛；同是肉片，采用滑油的滑嫩，采用煸炒的干香酥脆。因此要想菜肴達(dá)到不同的質(zhì)感，滿足不同客人的需求，則需正確地選擇烹調(diào)方法。同時，精湛的烹調(diào)技術(shù)更是達(dá)到菜肴質(zhì)感的保證。同是一份牛柳，技術(shù)水平不同的烹調(diào)師烹制出的結(jié)果區(qū)別甚大。在烹制菜肴的過程中，漿糊的正確調(diào)制，對油溫的正確掌握，原料投放的數(shù)量和順序，調(diào)味品的正確合理使用，火候的靈活掌握，勺工的技巧，裝盤的速度以及對整個操作程序的熟練程度均對菜肴的質(zhì)感造成很大的影響。

除上所述，菜肴的溫度對質(zhì)感的影響也不容忽視，絕大部分菜肴需即烹即食，才能保證其質(zhì)感的特點。這些菜肴在上菜的速度、食用的時間上就要做到及時快捷。而有些菜肴則需在烹制后放置適當(dāng)?shù)臅r間才能更突出其質(zhì)感的特點，如炸、烹、烤的系列菜出鍋、爐后適當(dāng)放一定時間，待菜肴溫度略有下降，則更能使其變得松、酥、脆，從而使其風(fēng)味更佳，更易被人們接受。因此要想菜肴達(dá)到理想的質(zhì)感，就要充分考慮到影響其質(zhì)感的各種因素；但同時也必須禁止在烹制菜肴時為了一味追求菜肴質(zhì)感，而使用一些食品行業(yè)中禁止使用的化學(xué)添加劑、輔助劑，或者加大一些食品添加劑的使用量，這樣不僅破壞了菜肴之營養(yǎng)，更危害人體健康。只有充分考慮到菜點的營養(yǎng)、安全、衛(wèi)生，結(jié)合影響菜點質(zhì)感各方面的因素，揚(yáng)其利避其弊，合理烹調(diào)，才能烹制出一道完美的菜肴。