菜肴的質(zhì)感

在日常生活中，人們似乎更熱衷于議論菜肴的色、香、味、形、器，對于菜肴的質(zhì)似乎較少提及。這是因為人們在品嘗菜肴時往往容易將菜肴的質(zhì)感與味感相混淆，因為菜肴的味感與質(zhì)感均需在口腔中經(jīng)過咀嚼才能感受到。通過咀嚼后，舌頭上的味蕾將味感通過味覺神經(jīng)系統(tǒng)傳輸給大腦中樞神經(jīng)；同時，菜點在口腔中咀嚼、滾動、摩擦?xí)r被齒齦和軟、硬顎感覺到的一系列感覺，即質(zhì)感，也通過觸覺神經(jīng)系統(tǒng)傳送給大腦。這兩者往往相互摻雜，相互影響，且前后傳輸給大腦的信號間距較短，所以人們在品嘗菜肴時，對菜肴的味、質(zhì)均感到滿意時，往往會說：“味道好”、“好吃”，這其中的“味”實際上便包含了“質(zhì)”。

菜肴之質(zhì)感通常有以下幾個方面：(1)脆：菜肴入口后迎牙而裂，并在受到外界力的作用下，順著裂紋一直裂開，勢如破竹，雖然會有一種抵抗力，但給人感受較輕松、省力。如植物性菜肴中的清炒青瓜、蘆薈、西芹、萵筍，油炸的鍋巴、花生米等。(2)酥：菜肴入口后經(jīng)過牙齒咬合，有的甚至只經(jīng)唇齒碰撞即散碎，成為碎渣，只需很輕的外界作用力即可達(dá)到粉碎的目的，其過程中只會產(chǎn)生一種極小的反作用力，給人一種輕松、舒適的感受，如各類油酥點心、香酥系列菜。(3)嫩：菜肴入口后，有光滑之感，原料含水量較高，一嚼即碎，但不同于酥之碎，沒有什么抵抗力，有的甚至用嘴唇即可咬碎，是人們非常樂意接受的一種質(zhì)感，如芙蓉雞片、麻辣豆腐、炒魚絲、文蛤蒸水蛋等。……