古董茶：普洱茶

普洱茶是名茶群芳譜中獨樹一幟的珍品。春節期間，在CCTV聯合中國收藏家協會舉辦的“首屆民間賽寶大會”上，傳出70年前的普洱茶“七子餅”市場價每克204元，而且隨著時間的推移，上升的空間會越來越大，引起人們的關注。

普洱，府名，清雍正七年（1729年）分車里宣慰司江內六版納地置。治寧洱（今普洱）。乾隆元年（1736年）增領江外六版納各土司，轄境約當今云南普洱、景谷、墨江和西雙版納傣族自治州地區。瀾滄江沿岸所產茶葉，集中于普洱加工、運銷，故名普洱茶。阮福所著《普洱茶說》這樣記載：“所謂普洱茶者，非普洱界內所產，蓋產于府屬思茅廳界也。廳治有茶六處：倚邦、日架布、日熠崆、日蠻磚、日革登、日乃武，即所謂六大茶山。倚邦、乃武最著名，此外勐海、景谷等地之茶，也都會集于普洱，統稱普洱茶。”

普洱，在我國西南隅，屬亞熱帶氣候，四季常青，雨量充沛，山川秀麗，風景如畫，土壤肥沃。終年溫暖，霧露彌漫，茶樹一年四季都能發芽，且芽葉又大又嫩，制出的茶芳香、味濃。每年從農歷二月下旬直到十一月中旬都是普洱茶的采摘時期。春茶的采摘依據時間的先后分為“春尖”、“春中”、“春尾”；夏茶的采摘俗稱“二水；秋茶的采摘，又稱“谷花”。茶葉的采摘季節不同，它的品質也有高下，以“春尖”及“谷花”兩個時期所產的品質最好。春茶清香爽口為上品，夏茶味道濃烈但不帶苦味，而秋茶則是香中帶苦，苦后回甜，值得細品。目前云南真正高級普洱茶都是以“春尖”為主體制成的。

采摘的鮮葉，經殺青、揉捻、干燥之后，成為普洱毛茶。因后續工序的不同分為“熟茶”和“生茶”。經過堆悶轉熟的就成為“熟茶”，再經過3～5年的儲存，待其味質穩凈，便可出售。“生茶”是指毛茶不經過堆悶工序而完全靠自然（5～8年）轉化為熟茶。完全穩熟后的生茶，其陳香及活力愈發顯露和穩健，由此形成普洱茶“做新茶賣舊茶”的傳統。

普洱茶包括沱茶、方茶、餅茶、緊壓茶。沱茶，古稱“團茶”，從清明至谷雨之間所采摘的春尖為原料，壓制而成型似碗。外形緊結端正，色澤烏潤多亮，具有馥郁清香、滋味醇爽回甘、湯色清澈的特點，耐沖耐泡。因其形似北方用玉米面蒸的“窩頭”，所以北方人又稱其為“窩頭茶”。方茶，以細嫩的毛茶為原料，壓制成正方型扁塊，上面印有陽文“普洱方茶”字樣，色澤青綠多毫，香氣清濃，滋味醇厚。餅茶，又稱“圓茶”，系精制沱茶，方茶的副產品壓制成圓餅形。有大餅、小餅之分；一餅一筒裝7個，故又名“七子餅”。外形美觀，香氣持久，滋味醇厚，湯色紅黃明亮。主要銷往香港、澳門、新加坡等地。小餅以供應藏族同胞為主。緊壓茶，以芒種至大暑所采摘的“二水”葉為原料的毛茶壓制而成，形同心臟，色澤烏黑，味醇而粗澀，湯色紅黃，葉底老嫩不勻，主要供應藏族同胞飲用。歷史上還有一種圓形團茶，小的重幾兩，大的重五斤，形為人頭，被稱為“人頭茶”，是為貢茶。

普洱茶作為一個知名品牌，為了維護其品質的穩定，每個廠家都是嚴格按照統一的拼配表制作成品茶。1950年之前的普洱茶稱為“古董茶”，如百年宋聘號、同興貢餅、同慶號、同昌老號、宋聘敬號，通常都有一張糯米紙，印上名稱，就是“內飛”。1950～1968年，在包裝紙上“茶”字以不同顏色標志，紅字為第一批，綠字為第二批，黃字為第三批，稱之“印級茶品”。1968年之后，茶餅包裝上不再印“中國茶葉公司”，改由各茶廠自行生產，統稱“云南七子餅”，如雪印青餅、73青餅、大口中小綠印、小黃印……

普洱茶宜用腹大的壺沖泡，因為普洱茶的濃度高，用腹大的壺可避免茶湯過濃。同時，建議選用紫砂壺、陶壺、瓷壺為好。沖泡前，將茶餅、茶磚掰開后，在空氣中暴露15天左右，這樣味道更好。茶葉用量約占壺容量的20%左右。因為普洱茶與其它茶類不同，好的普洱茶至少地底下埋5年左右，所以怕它帶有雜質，第一次沖泡速度要快，主要是洗凈茶葉，其次是喚醒茶葉的味道。第二次沖泡才是飲用的。普洱茶即使變冷以后還是風味十足，所以夏日可以冰過再飲。

普洱茶還有特殊的藥用功效。《本草綱目拾遺》稱：“普洱茶清香獨絕也，醒酒第一，消炎化痰，清胃生津，功力尤大也。”

《物理小識》云：“普洱茶膏，能治百病，如肚脹受寒，用姜湯發散，出汗即愈……”現代醫學研究發現，由于普洱茶是在長期溫熱的條件下生產的，“多酚”的氧化程度比較高，因而能產生大量氧化產物，起到健胃的功效。此外，降低膽固醇的作用也較紅茶、綠茶強。