腌著，拌著，包著，燴著

“韓國的飲食沒什么油水，很容易餓，你要做好思想準備。”從韓國工作回來的同事說。

一碟碟菜不是白菜泡菜就是蘿卜泡菜，看著就像廚房的調味料。北大在韓國某大學教過書的老師著文大譏。

有同事幽默：女學生很養眼，可是她們每天吃泡菜，教室里的大蒜味道受不了啊。

想起《大長今》里的皇帝皇后吃了一道鴨子一個清蒸童子雞，都要認真贊一番：“真是美味可口。”咱們的皇帝天天滿漢全席也沒怎么待見過。敢情食物匱乏？

電視劇里倒經常見俊男倩女就著泡菜吃方便面一面情深的樣子。《人魚小姐》里拋棄發妻的父親辦出版社失敗，女兒請他到外面吃頓飯，感慨半天：“今天吃肉了啊！”至于嘛，還是后來居上的資本主義國家呢，吃點肉都要感動一番？

到底“長今”出了宮廷，回到民房，吃些什么？

果然，小菜一碟碟上來了，說碟其實不確切，該稱缽，那種小圓瓷缽，渾然感十足，泡菜、涼拌豆芽、山野菜、蘿卜、海帶，很快滿了桌子的四分之一，缽里的菜卻是小齋容膝的樣子，不要說梁山好漢，似乎也不必蠻漢使力，筷子稍微起個漣漪幾可見底。稱之為小菜倒真正名副其實。小菜非中華大餐之前菜冷盆之類，為佐飯之用。那大菜呢：粉條香菇肉絲，韭菜小餅，醬湯，鐵板牛肉——這是牛肉，上牛肉時，為我接風的系主任沈老師特地說了一句。小橢圓盤子的牛肉，口感老，無法咀嚼徹底，只好囫圇吞棗了事。

主食選擇了餃子湯，面條餃子一起煮，味道頗鮮，就微辣的泡菜吃，吊出了面香里的鮮。最后上一小缽糖水，桂皮生姜等煲成，甜香里有股子涼涼的腥味。

是一家叫“簡”的餐廳。韓國的日常飯菜確實“簡”。似乎牛肉已然貴重之物了。

連著吃了幾個月，韓式餐廳的，簡餐店的，海鮮烤肉，還有西餐、和食、意大利面，倒也沒覺得饑腸轆轆，也不認為調料飯了天下，恰是深有體會韓國飲食的以簡制勝的招式。

能腌的一定腌，能拌的一定拌，絕不在煎炒煮炸上多費心思

除了泡菜——韓國名片食品：白菜泡菜，蘿卜塊泡菜，蘿卜片泡菜，黃瓜泡菜，白泡菜，包泡菜——乃悉心腌制，其他許多小菜涼拌腌制的絕對不做他想，至多開水焯一下。蒜苗，是也；豆芽，是也；蕨菜是也；海帶是也；嫩魷魚，切絲醬拌；黃瓜更然也；泡菜的風范在前，其他菜蔬跟著腌色迷人，似乎也是自然。節省可能是如此烹調方式的源頭，想起以前中國北方冬天未到已開始存儲大白菜，南方冬天也有腌咸菜過冬習俗，是蔬菜資源乏缺所致，如今咸菜缸白菜塔或已成“文物”了。不過，韓國人民倒是繼承傳統源遠流長，還將泡菜發揚光大到了全球。

腌制食物的味道總是混雜的、疊加的，吃的時候是一定用薄的涼的東西來配合一下，否則很不和諧，也因此在韓國無論什么地方吃飯，必定先上一杯涼開水，好像先潤澤告慰了口腔，馬上要來一場味蕾的盛宴似的。我的中國胃是抗議涼水的，熱的，熱的，還是熱的。但辣乎乎的食物最后還是會自發地呼喚涼意，只好采取少吃腌辣，微溫替涼的策略，自嘲一點妥協一點執拗，半推不半就，留有底線。

韓國人民號稱太極虎，民族尊嚴感極強，踢足球可以堅持到最后一秒鐘，我是很佩服的，雖然中庸之修煉不夠，至少血性不委頓，不過，在飲食上韓國人民似乎過分地一根筋了，曲意逢迎是不必要，曲徑多條通幽還是可以接受的嘛。卻是不然。帶魚，除了烤，就是辣椒拌合著煮，幾十年如一日，絕對不會去清蒸、干煎、紅燒甚至糟油浸浸；茄子，唯有清水煮拌作料的吃法，什么油燜，什么咸魚茄子煲，統統都是多余的；雞，自然要說韓國人民引以為豪的參雞湯，其他白斬紅燒辣子宮保之類都仿佛是一種間接的褻瀆，只是現在的孩子們青睞山姆大叔的炸雞，就算歸罪于全球化和美國人吧。韓國人民自有絕招，就是任何外來飲食，都隨餐奉送一小份泡菜和腌蘿卜，披薩意大利面，炸豬排，牛排，等等，讓人時刻不忘你是在韓國。腌制食品適宜的辣、清爽，在一通饕餮之后確是有意味的調整，甚至清醒。所以，憑什么要去曲徑通幽，只要有路走，抵達目的地，就是好。只好感嘆，超市里這么多來自五湖四海的蔬菜瓜果無法盡情大撒把，物盡其材。不過，或許是我多慮了，說不定如此才是一種愛惜，免于遭受所謂大廚們的蹂躪，而始終本色一生。

餐廳老板卻因此省心不少，只要湯煮好，肉浸制好的，不必現炒現賣，油鍋飛濺，廚房可以敞開，一摞摞白瓷圓缽輕盈地等待小菜點絳唇，還體體面面地擺開陣勢，盞盞缽缽地，沉靜地熱鬧著。

最能體現“拌氣”的莫過于拌飯了，白米飯蓋上豆芽、蕨菜、香菇和雞蛋等，添上辣椒醬，一拌而吃。石鍋拌飯的口感好些，石鍋的熱氣混合辣味，易生回腸蕩氣之感。但普通容器的拌飯，我是不敢恭維的，此時的辣若不合時宜的攪局，本來已經生生冷冷的，頓然有種冷鍋冷灶冷日子的感覺。

于是，韓國人家的冰箱都仿佛雙門大櫥，占掉開放式廚房半壁江山，里面瓶瓶罐罐的，腌制品占山為王。更有老城區的一些人家，門前樓后的擺著醬缸，頗有《大長今》宮廷后院樹下埋醬之遺風。韓國傳統人家是自己做泡菜的，麗麗說他先生是唯母親手工泡菜不吃的，不過助教小李卻不讓媽媽做泡菜了，理由是太辛苦，要采購好多原料，不如買來吃劃算，韓國有泡菜工廠，泡菜學校，可以去學習，可以預定，超市里更是泡菜琳瑯，女兒希望媽媽省出時間做別的菜來解讒。

四月的一天，在安東河回村看到一叢叢迎春花和一疊疊泡菜壇子依偎的圖景，黃褐相間，色調相和，夕陽里剛柔相濟，腌制一抹非常韓國的仲春。

能包的都包了

曾經把中國點心與西方的比試一下，什么“派”啊，“薩”啊，“堡”啊，“塔”啊，基本上都取開放式，面子芯子揉在一起給你吃。而咱華夏的，似乎都是包起來的，包子春卷、餛飩餃子、湯圓盒子，一腔餡情吃了才知心知肺，就花卷稍稍佻達了些，露點青蔥豆沙撒撒小嬌，終于還是猶抱琵琶的。雖然不是絕對的，東西方文明的差異于此以微知著。

韓國飲食也是喜歡包起來的。無論吃烤肉，還是海鮮，小菜之外的花旦就是一籃籃菜葉子，生菜、小白菜葉是常理中的，紫蘇葉芝麻葉甚至南瓜葉，還有薄薄的白蘿卜片，則略略意外了。肉、醬、小菜，什么都可以往里包。仿佛兔子吃草，菜葉子吃完了如其他小菜一樣，還可以再要。看韓國同事包不罷手的樣子，也忍不住試試。生菜白菜當然沒什么特別，芝麻葉混合著肉和醬的香，微微的澀正好化解油膩，提升了肉香，尤其生葉子的纖維感覺，包了葷素，好比絲和麻的雜糅，粗細兩忘，唯有妥帖了。

韓國人民對葉子的喜愛真是無以復加，連南瓜的葉子也可以用來包肉吃。當然恰合現在綠色有機之提倡。記憶中南瓜葉子是飼料專用。畢竟是粗使丫頭，南瓜葉子需要先期調教，刮去表面微細的毛刺，焯熟，方可軟軟地鋪在小缽里，包上辣牛肉，毛乎乎和辣兮兮，惺惺相惜。

那次吃熏鴨，改習慣的面餅而蘿卜片包鴨肉，雖是少了些面香的柔膩，卻是添了清爽，覺出了蔬菜包肉的好。

韓定食，是傳承朝鮮時代宮中菜的傳統風味，各式小菜一大堆，盤缽鋪陳真如《大長今》再現，第一道上的“九折坂”，八種小菜切成絲——豆芽蘿卜山野菜等——矜持地盤在木制格盤里，中間一疊小巧的小麥餅，這些如絲如縷的小菜就等著它——包起來。

生菜葉配白切肉，好比龍井和椒鹽酥，清新回甘；芝麻葉和烤牛肉，好比烏龍茶和肉饅頭，膩到后來是醇的鮮；面餅包蔬菜，好比鐵觀音就花生米，清簡素香；如果添一點辣醬，或者不太辣的黃醬，就好比白米發酵，裹上一層厚的味道。

吃韓國菜的時候能包的都包，是一點也不過分的。比較中國式嚴嚴實實的包，包好了讓你猜，韓國的包則半遮半掩，讓你自己包，想怎么包就怎么包。好像它的文字，包著古漢語、日文、英語，ｃｏｍｐｕｔｅｒ絕對不說“計算機”，捍衛一下語言純潔性，直接入音；ｍｅｓｓａｇｅ也不費勁翻成“短信”，只呼其名，當然調子韓語化一下。反正裹在一起，表情達意，仿若長今急中生智以白菜葉代替面粉做包子，獲得體察民情的皇后嘉許，一并“韓流”輸出感動世界人民。

不涼拌，也要“熱攪”

來韓國近十年的燁子說：韓國文化就像他們的大醬湯，什么東西都往里放，說好聽是吸收外來文化，說難聽就是大雜燴。話雖如此，燁子還是喜歡了大醬湯，在韓國生根發芽了。

湯幾乎是韓國飲食每天必備的，無湯不成飯。大醬湯內容比較豐富，蔬菜醬一鍋煮，土豆、蛤蜊、冬瓜等，味道厚實。清湯則簡單些，幾片冬瓜幾絲海帶；還有嫩豆腐湯，豆腐蔬菜蛤蜊加個蛋，內容實惠；而牛肉湯、排骨湯，是比較好的湯了。第一次聽同事說在漢江邊吃排骨湯在韓國是一種享受有些驚訝，小排骨湯燉燉是上海人家的家常菜呢。看來韓國的農產品比較金貴。也是，于島國而言，海鮮是天然賦予，農產品則人工養殖，兼之地不廣，自然是盤中餐皆辛苦。前陣子韓國政府按關貿總協定有關規定要進口大米，擔心米價下跌的韓國農民抗議游行大鬧了一場。在韓國，不似坊間，進口的唱高調，它們是國內的賣高價，胳膊肘清清楚楚往里拽的。牛肉豬肉這類費心費力的產品，自然是比海鮮貴了。它們的牛肉湯做起來是百般呵護的心情，撇去了油的，燉得清清白白面若凝脂的樣子，面上一把蔥花，內里幾片牛肉等著你精心追求，加上幾碟小菜和白米飯，就是一餐飯了。

不僅醬湯是一種多元雜陳的燴，好多菜式也偏愛“熱攪”。

一次李教授請飯“金剛山”，吃烤肉，除了鐵架上烤的，就是牛肉洋蔥粉條一股腦兒混在大淺鍋里。韓國飲食里是沒有炒菜的概念的。

在大阜島吃海鮮，煤餅烤爐上，同樣架著大淺鍋，活生生的章魚攪著辣醬豆芽洋蔥就上來了，看著人發憷。“可能我們的祖先是游牧民族的關系，所以吃東西比較粗糙啊。”李教授半是自嘲半是驕傲，“不過這樣吃很新鮮的，原汁原味嘛。”說話時手里還提著一根沾了黃醬的生胡蘿卜。倒也是，蔬菜葷菜渾然一體，脂肪蛋白質維生素纖維素葉酸盡收，也不必先焯后炸再小火燉的，共進共退。

韓式食中被稱為“神仙爐”的火鍋，當然更名正言順地燴了：肉、魚、蔬菜、蘑菇統統悱惻纏綿，惹得神仙也難罷手。

不燴不成菜。以一個中國胃來品嘗，韓式燴菜是比較中國口味的。梨大教師餐廳里，土豆牛肉紅燒已經讓人雀躍，粉條香菇肉絲之半涼拌半熱攪，也已是午餐的向往了。

不能不提韓式煎餅，也是雜拌兒：綠豆及米粉做成的“綠豆餅”，土豆泥之“土豆餅”，韭菜之“韭菜餅”，更多是混合的：海鮮和蔥的，泡菜肉糜的，有的迷你若小圓鏡子，有的則鋪展如鍋蓋，沾著醬油或醬乘熱吃，也學一句皇帝的話——“真是美味可口”。在一些韓式傳統飯店，不少人就是一張大煎餅，一瓶“真露”燒酒，加上泡菜，聚會戀愛聊天，不亦樂乎。年輕人兩三張煎餅四五瓶“真露”，周末消磨是常景。

傳統糕點也是多元組合，糯米里摻了艾蒿汁，裹了黃豆或綠豆粉，夾了栗子、紅豆、核桃等干果，五谷雜糧非要一起露面才叫好。五谷飯、營養飯也是韓國人的日常飲食，家家戶戶備有專事的五谷飯高壓鍋。花生芝麻松子豆子碾細了，就叫五谷茶。小菜米飯上總要灑點芝麻。如此五谷雜糧，飯力倍增，難怪韓國的助威文化分外發達。

一人起炊，我愿意選擇燴，資源共享嘛，然后一缽柔黏的白米飯，一碟微辣的泡菜，無需花樣繁復，也不必錦上添花，已然色香味俱全了。日子其實亦然。

說韓國人民不在烹調上費時似乎有點妄斷，電視上經常有學做菜，或者開發新品菜式的節目，不過看來看去，多是一雙沾著橙紅醬末的手，在按摩那些魷魚、海蟹們，反正又是辣手勾引味蕾之類的行為藝術。倒不如傳統的直接架爐子烤來得鮮美——雖然據科學研究，烤是很容易產生致癌物的——美味總要付出代價。現代韓國飲食自然也在變化著，２００６年６月，常常溫柔微笑的清俊小生裴勇俊在首爾的江南區開了家“猩猩餐廳”，里外若醫院一般雪白，菜譜是絕對按照健康標準設計的，日本女粉絲們激動地紛紛在餐廳門口排起長隊，不過，雖然沒有讓顧客吃了有發胖“負罪感”的食物，但“真是美味可口”大概有些勉為其難。

現在，吃面條的時候倒想念泡菜了，醇厚的面香仿佛就等著這一刻辣之誘引。相反卻相成，感官是不需要和諧生活的口號的，亦然毫無理性地、毫不復雜地和諧了。