北京“保衛(wèi)”傳統(tǒng)小吃

北京后海北沿，一座古樸典雅的老北京傳統(tǒng)小吃四合院日前正式開門迎客。這座位于宋慶齡故居西側(cè)一個(gè)幽深胡同里的四合院，面積達(dá)3000平方米，可容納400人同時(shí)就餐。這里匯集了12家中華老字號(hào)，其中有11家是老北京傳統(tǒng)小吃。

傳統(tǒng)小吃大聚會(huì)

小吃四合院取名“九門小吃”。四合院內(nèi)，設(shè)立了九個(gè)雅間，并且分別以老北京外城的九個(gè)城門命名。漫步在這個(gè)四合院中，歷數(shù)著各個(gè)老字號(hào)的招牌和外城城門的稱號(hào)，不禁令人心中涌起許許多多的回憶與聯(lián)想……

“九門小吃”里，齊聚了小腸陳、爆肚馮、茶湯李、年糕錢、奶酪魏、羊頭馬、豆腐腦白等11家傳統(tǒng)小吃的傳人。北京老字號(hào)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)高以道對(duì)記者說，這是北京傳統(tǒng)小吃歷史上難得而又有意義的“聚會(huì)”。

探尋北京傳統(tǒng)小吃的歷史軌跡，離奇曲折。清朝年間，各家名號(hào)的先人們從山東、河北等地陸續(xù)遷入北京，先是在后門橋、菜市口等地開店經(jīng)營(yíng)，隨后，不約而同地向當(dāng)時(shí)京城最繁華的商業(yè)區(qū)——前門大柵欄匯集。

坎坎坷坷老字號(hào)

新中國成立后，公私合營(yíng)，老字號(hào)們成了“國營(yíng)”，直到上世紀(jì)80年代，才開始逐漸恢復(fù)傳人經(jīng)營(yíng)。1985年，爆肚馮第三代傳人馮廣聚克服重重困難，在廊房二條重新掛起爆肚馮的牌匾。此后，廊房二條爆肚馮、戶部街馬記月盛齋、褡褳火燒、小腸陳的生意越來越紅火，但是，由于近期的前門拆遷，“老字號(hào)們”再次遭遇生存危機(jī)……

由于不久前前門廊房二條的拆遷，北京不少市民掀起了一股對(duì)老字號(hào)和北京傳統(tǒng)小吃的“告別行動(dòng)”。無人發(fā)動(dòng)，無人組織，前往前門地區(qū)品嘗“老字號(hào)”小吃的人絡(luò)繹不絕。

前門小吃老字號(hào)的遭遇并不是孤立的，“洋快餐”陸續(xù)進(jìn)入北京市場(chǎng)，全國各地“小吃名攤”遍及北京大街小巷，而此時(shí)，老北京傳統(tǒng)小吃卻面臨著后繼無人、技藝流失等困境……

目前，據(jù)檔案館查證的北京小吃有600多種，而畫家李濱聲在前幾年到隆福寺清點(diǎn)了一次，連稀帶干只剩34種。

創(chuàng)新模式促發(fā)展

多年以來，活躍在北京小吃“保衛(wèi)戰(zhàn)”前沿的企業(yè)并不太多，除了一些老字號(hào)維持自身經(jīng)營(yíng)外，只有華天集團(tuán)旗下的護(hù)國寺小吃和慶豐包子了。

另一支新生力量——老北京傳統(tǒng)小吃協(xié)會(huì)，在籌備了3年之后，于今年年初正式成立。協(xié)會(huì)剛一注冊(cè)，就為各家傳統(tǒng)小吃統(tǒng)一做了商標(biāo)注冊(cè)。老北京傳統(tǒng)小吃協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)侯嘉說：“成立小吃協(xié)會(huì)的目的，就是要發(fā)揮地域優(yōu)勢(shì)，整合現(xiàn)有資源，提升經(jīng)營(yíng)理念，逐步實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)小吃的現(xiàn)代化。”

正是在整合資源的理念指導(dǎo)下，“九門小吃”應(yīng)運(yùn)而生。侯嘉說，政府支持，協(xié)會(huì)協(xié)調(diào)，公司運(yùn)作再加上傳人努力，最終促成了“九門小吃”的開業(yè)，這個(gè)融入了現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)方式的小吃四合院是北京傳統(tǒng)小吃振興的一塊新陣地。

據(jù)了解，侯嘉的小吃協(xié)會(huì)正在計(jì)劃將“九門小吃”的形式復(fù)制，開創(chuàng)連鎖經(jīng)營(yíng)的路子。同時(shí)，小吃協(xié)會(huì)還要開展數(shù)據(jù)管理，統(tǒng)一培訓(xùn)，對(duì)各個(gè)老字號(hào)進(jìn)行無形資產(chǎn)評(píng)估，成立小吃文化公司。

責(zé)任編輯 袁丹