神奇典雅“五珍菇”

丁湖廣

中國(guó)菇菌品種繁多，千姿百態(tài)，五顏六色，成為歷代宮廷御膳、佛家道教齋菜以及近代酒樓餐館的時(shí)尚美食。尤其是以形象化命名的猴頭菇、羊肚菌、牛舌菌、仙人傘、鳳尾菇更成了美食家推崇的“菇中五珍”。由于這些菇菌天然形態(tài)奇特，且來(lái)歷充滿著神話色彩，因此更加讓人食興倍增。

玉蘭羊肚

原輔料：水發(fā)羊肚菌２００克、凈冬筍５０克，青菜心５０克；醬油、白糖、料酒、味精、生粉、黃豆芽湯、熟花生油、姜片。

制作方法：１.將羊肚菌剪去蒂頭，清水洗凈黏附物擠干；２.鮮冬筍切成３厘米長(zhǎng)的薄片；青菜心洗凈，一剖兩開(kāi)成４厘米長(zhǎng)的小段，置于熱水鍋中氽一下；３.炒鍋置中火上，放入熱花生油，熱后投入筍片煸炒１０分鐘后，再倒入羊肚菌和菜心段煸炒后，加入其他調(diào)料和鮮湯；４.移至文火上翻炒２分鐘，再端回中火，放入味精，勾薄芡，淋明油，出鍋裝盤(pán)即成。

猴闖火焰山

原輔料：猴頭菇鮮品或干品水發(fā)３００克。選料時(shí)宜選八成熟，菇體豐滿結(jié)實(shí)，刺毛稍短，若太老刺毛較長(zhǎng)的就有苦味，僅用于制藥；豬瘦肉１００克，豬油、精鹽、醬油、白糖、濕淀粉、花椒水、蔥段、姜片、蔥末、味精適量。

制作方法：１.將猴頭菇洗凈，去掉老根，削去老皮和毛洗后，切成長(zhǎng)４厘米、寬１厘米的薄片，放入開(kāi)水鍋內(nèi)燜１個(gè)小時(shí)；２.將豬肉切成片，放入開(kāi)水內(nèi)氽一下?lián)瞥?，洗凈；?將猴頭菇片放入盆內(nèi)，加入豬肉片、蔥段、姜片、添湯適量，上屜蒸３０分鐘取出，棄去蔥、姜，取出豬肉另作別用；４.將炒勺置于火上，加豬油燒至六成熱，即將猴頭菇片下入油中炸一下，倒在漏勺中控凈油待用；５.原炒勺內(nèi)留底油，用蔥、姜末熗鍋，放入猴頭菇片，加醬油、精鹽、花椒水、白糖翻炒，添入適量湯，加味精，勾芡后淋入明油，出勺裝盤(pán)即成。

雞茸牛舌

原輔料：鮮牛舌菌２００克，雞脯１００克，肥膘肉３０克，豌豆３０克，蛋清２個(gè)，火腿５克；精鹽、味精、白糖、米醋、黃酒、蔥姜末、濕淀粉、清湯。

制作方法：１.將牛舌菌洗凈，除去黏附物，入熱水鍋中氽一下?lián)破?，然后斜切成１～２厘米厚的薄片，用精鹽、味精調(diào)至五成味；２.將雞脯、肥膘肉分別剁成細(xì)泥裝碗，加清湯３０克調(diào)勻，放蛋清繼續(xù)攪，再加上精鹽、味精調(diào)至八成味。將火腿肉剁成細(xì)末；３.將調(diào)好味的牛舌菌入盤(pán)，肉泥擠成２０個(gè)丸子，在每個(gè)菌上放１個(gè)丸子，尖部嵌綠色的豌豆，基部粘上火腿肉末，即為雞茸牛舌菌坯；４.將籠屜鍋里的水燒開(kāi)，放入雞茸牛舌坯蒸５分鐘取出，速將炒勺上火擦凈，加入清湯，放蔥、姜末、米醋、白糖、黃酒、精鹽調(diào)成咸鮮味，撇去浮沫，點(diǎn)少許味精，用水淀粉調(diào)米湯勾芡，輕輕澆在蒸熟的雞茸牛舌菌坯上即成。

仙女戲參

原輔料：水發(fā)竹蓀５支，水發(fā)刺參４００克；雞湯、白醬油、精鹽、味精、料酒、生粉、胡椒粉。

制作方法：１.將每只刺參斜刀切成薄片，放入開(kāi)水鍋中氽一下，除去腥味后撈起，再放入煮沸的雞湯中氽一下?lián)瞥觯旁谧筮?，原湯留用；?將仙人傘洗凈壓干水分，切成長(zhǎng)３厘米的段，放入氽過(guò)刺參的湯汁中氽一下，撈出放在盤(pán)右邊；３.將雞湯下鍋，加白醬油、料酒、精鹽、味精燒開(kāi)，撇去浮沫，勾薄芡，澆入盤(pán)中即成。

雛鳳初飛

原輔料：鮮鳳尾菇５００克，雞蛋清２只，蘿卜１只，熟火腿絲少許；雞湯、食油、料酒、精鹽、味精、蔥段、姜片。

制作方法：１.選菇形好的鳳尾菇經(jīng)預(yù)處理后，放開(kāi)水鍋中燙一下?lián)瞥鰹r干水；２.將蛋清、精鹽、味精打成蛋清糊，放入鳳尾菇拌勻；３.炒鍋放多量食油燒熱，下鳳尾菇劃散，撈出瀝干油；將蔥、姜入鍋煸出香味，去掉蔥、姜后放入鳳尾菇，加放雞湯、料酒、精鹽、味精，勾薄芡，淋上食油出鍋；將菇柄朝上向盤(pán)邊疊擺數(shù)層，再用蘿卜刻成花，放在盤(pán)中央的鳳尾菇上，并在花心點(diǎn)綴火腿絲少許。