老磨坊：構建快餐新版圖

在當今連鎖加盟中，對于餐飲這塊“蛋糕”的搶食，已經達到了刺刀見紅的地步。而地處上海的老磨坊餐飲管理有限公司總經理吳佳賓卻反其道而行之。他先是到新加坡買了一個叫“老鍋面鋪”的面館題材，回國后，他進行精雕細琢并全面整合，2006年春天，他在上海推出了一個全新概念的面館——“鍋品面吧”。

從“鍋品面吧”在上海一條不起眼的街道上開業的那天起，就出現了令人期盼的場面——每天都有等位候餐的人們！隨即前來洽談加盟合作的人也接踵而至。2006年5月，新加坡千品有限公司與上海老磨坊餐飲管理有限公司簽署協議，買斷其旗下的“鍋品面吧”在新加坡、馬來西亞、印尼的獨家代理權。

究竟是什么原因使異國人士對“鍋品面吧”情有獨鐘?“鍋品面吧”究竟是個什么樣的品牌呢?在北京接受本刊采訪時，吳佳賓認為，對于中國餐飲業而言，未來的市場還是一片藍色的海洋，就看誰懂得深耕細作之道了!“鍋品面吧”的誕生，最重要的是顛覆了傳統面食店的盈利模式并讓老磨坊找到了新的利潤點。

因何而酷

1993年，吳佳賓從部隊退役，令人吃驚的是，他把城市戶口落到了佳木斯市郊區的一個農村的——長虹村，做了個“少校農民”。

按照他最初的夢想，他是要把這個貧困的小山村建成一個東北的華西村。此后，長虹村成了吳佳賓實現創業理想的實驗田。在這里他先后開辦了采石廠、釀酒廠、礦泉飲品公司，村民年平均收入增長一倍多。但是在先進的思想與根深蒂固的傳統觀念發生的碰撞中，吳佳賓被排擠了出去，最終他的夢想破滅了。

1998年，吳佳賓帶著僅有的1200元錢來到上海重新創業，開始他靠著代理一個廚房用的砧板謀生。那時他住在一間地下室里，白天騎一輛破自行車跑市場，兩年間，他終于積攢了兩萬多元錢。這時麥當勞成功的連鎖商業模式開始進入他的視野，他開始醞釀連鎖經營。

在選擇做什么項目時，吳佳賓一眼就鎖定在了豆制品連鎖。

吳佳賓的開店方式即使放在今天，他的做法依然是那樣超前。按照傳統，相當多的成功連鎖企業大都是自己先開單店，待發展壯大后才慢慢開始搞連鎖經營。可吳佳賓知道，他那點錢根本做不到。于是，他決定另辟蹊徑走出自己的模式。他是先注冊成立了上海老磨坊豆業有限公司，并在資金極為短缺的情況下注冊了“老磨坊”系列商標。

從公司成立的第一天起，吳佳賓就開始上馬連鎖項目。他的首筆創業資金是東挪西借來的，統統算在一起也只有6萬元。就是用這區區6萬元，他先用了一大半費用來做招商手冊和廣告投入，另外一小半才是用來生產第一臺豆制品機。這樣的資金搭配，對資金不太充裕的吳佳賓來說，是勇氣更是挑戰。

與眾多連鎖企業先開直營店的方式不同，吳佳賓選擇了一種直達目的的手法。在自己沒有任何一家單店的情況下，他根據連鎖經營的一般規律和自己對豆制品的深刻理解，擬出了一份豆制品連鎖店的商業計劃書，老磨坊的第一家店是加盟商來開的。在當時沒有樣板店成功經驗的情況下，這實際上相當于企業還沒有任何產品，而吳佳賓只是向加盟商賣出來一個理念。接著并憑著這份計劃書，吳佳賓成功的說服了第一個加盟者。

在落實了加盟商的情況下，吳佳賓又開始發愁了，因為到第一個加盟商敲定時，他其實才有“半臺機器”。他與加工廠連夜加班，在加盟商趕到前兩個小時，他們終于調試完畢。直到現在，加盟商從老磨坊買到的機器，依然是吳佳賓指定工廠進行的貼牌產品。

第一家加盟店在左鄰右舍懷疑的目光中，按照事先的設計進行了漂漂亮亮的裝修。開門納客時，出乎人們意料的是，第一天的銷售相當火爆，附近的居民排起了長隊，來買老磨坊的豆制品。其實原因也并不復雜，因為這里的豆制品都是現場制作，不但有新奇感，還讓人吃得放心。一天下來，銷售收入竟達到了1000元，第二天更是攀升到了1800元。第一間加盟連鎖店就這樣成功運營了起來。通過口碑相傳，老磨坊豆制品連鎖店的盈利示范效應帶來了更多的加盟伙伴。到2006年，老磨坊的豆制品連鎖店已發展到50多家。

模式致勝

從第一家店開始，吳佳賓就非常注重品牌，他先是導入了專業化的訓視覺識別系統，圍繞老磨坊的品牌內涵建立起企業文化的核心理念，并讓這些理念滲透進日常的流程制度之中。

吳佳賓告訴記者，老磨坊在發展的初級階段，項目還有些粗糙，但用加盟連鎖模式開豆腐店在當時確實是一種創新，加上這種全透明的現做現賣豆腐坊與那種名聲越來越臭的地下小作坊形成的強大落差，因而必然顯示出獨特的優勢和強勁的勢態！

2002年以前，老磨坊連鎖樣式是單一的豆制品連鎖店，經營的產品包括老豆腐、豆漿和豆花等豆制品。盡管加盟店的數目在不斷增長，但經營品種未免過于單薄，抗風險能力依然較弱，而且豆制品的利潤空間也確實有限。在這種情況下，吳佳賓決定開始拓展連鎖項目。

經過市場調研后，吳佳賓發現，不少人的早餐是在路邊的攤位上解決的，這樣的攤點衛生往往難以保證，尤其是一些油炸食品的用油，絕大多數存在質量和重復使用的問題，顯然這些與日益注重生活質量的民眾要求是相悖的。基于這一認識，老磨坊適時開出了一家簡餐示范店：老磨坊豆漿小站。這是一個以經營豆漿、豆花、風味小吃的簡餐連鎖店，為顧客提供可口、營養、衛生的便捷食品。為了做出有自己特色的小吃，老磨坊還專門成立了開發部，與知名餐飲集團合作或直接聘請高級面點師，進行命題開發。時間不長，兩元錢就能解決早餐的中式快餐模式，就使“老磨坊豆漿小站”成為老磨坊的主打項目。

此外，在老磨坊的高速擴張中，成功的市場推廣也是功不可沒的。吳佳賓總結了老磨坊的三種市場推廣模式。最樸素的是口碑相傳。因此，他讓加盟店在店面設計中特意將加盟電話印在門楣的招牌上。事實證明這個推銷術是非常有效的，一些欲加盟者在實地考察后，通過這個電話很快與公司達成了加盟事宜。在老磨坊的推廣手冊上，有一個被吳佳賓叫做“四化”的經營策略，即：風格本土化、價格平民化、經營簡約化、品種個性化。而這經營策略也很快與政府的下崗再就業工程合上了拍并得到了政府的強力支持。

在上海，老磨坊成了再就業“4050工程”的示范單位。幾萬元的進入門檻，吸納了相當一部分小商戶和下崗職工，而吳佳賓豐厚的人生閱歷和勇于挑戰精神也成為老磨坊從創業到走向成功的原動力！

創新營銷

2004年初春，在上海靠赤手空拳打造了“老磨坊”豆業加盟連鎖奇跡的吳佳賓第一次踏上美麗的島國——新加坡。美麗的城市、如畫的風光都如過眼煙云，而街角上的一個叫“老鍋面鋪”小面館卻在他的腦海里留下了深刻的記憶：面館的經營者是一對華人老夫婦，與眾不同的是這里的每一碗面都是用砂鍋煲出來的。妻子下面，丈夫煮面調湯，夫妻倆配合默契，做事一絲不茍，其樂融融，生意天天爆滿。那些天吳佳賓幾乎天天都到這里吃面。漸漸的他悟出了成功的奧秘源于湯頭和煲法。

對連鎖事業情有獨鐘的吳佳賓敏銳的發現：這是一個極好的快餐連鎖項目素材，他決定收購這家“老鍋面鋪”。最終他以多于店鋪市值幾倍的價錢將其門店、祖傳的湯科秘方、煲面工藝一同買下。隨后，吳佳賓責令上海老磨坊餐飲管理有限公司負責該面館的標準化、流程化、統一化、品牌化設計和專業設備的研發。并以手搟面為基礎，在面上花大力氣加以改良。在店面形象上，把傳統風格的“館”注入了“吧”的元素，改“老鍋面鋪”為“鍋品面吧”。

好的產品誕生了，但是沒有好的市場定位仍舊無法凸現產品的價值。吳佳賓也非常清楚這一點。吳佳賓告訴記者，如今快餐品牌很多，提高“鍋品面吧”的核心競爭力才是關鍵。“鍋品面吧”的核心競爭力主要體現在‘簡、快、新’三個字上。”

吳佳賓說，“簡”就是簡單。人們一提起連鎖馬上就聯系起標準化、統一化、規范化云云。殊不知，這些都是始于簡單化，沒有簡單化其它都無從談起，同時由于簡單化，節約了大量的培訓和管理成本，有效的規避了員工跳槽流動、技術秘密外流等風險。其實，簡單化人們俗稱為“傻瓜化”。表面雖然簡單，但后臺系統卻相當復雜，它的基本流程是中央廚房＋物流系統＋現場快速組裝。“快”就是快捷。快捷是現代快餐的基本要求，也是成敗的關鍵所在。我們有很多好的品種，但這些品種組合后就是快不起來，一快就亂，這正是無法做大的原因之一。想解決“快”的難題有很多，簡單化是一個重要方面，同時還要流程化，機械化。老磨坊研制的搟、切、煮等系統就很好的解決了“快”的問題。“新”就是新穎，新穎就是差異、新穎就是靈魂、新穎就是活力。

2006年7月，記者隨同吳佳賓來到上海，在上海老磨坊餐飲管理有限公司，記者看到，由吳佳賓推出的“鍋品面吧”價值創新首先吸引了許多加盟者的目光。吳佳賓說，新推出的“鍋品面吧”的新穎化主要體現在鍋、品、面、吧四個字上。“鍋品面吧”不僅打破了中國餐飲加盟的陳規，更重要的是在與對手未來的較量中贏得了寶貴的先機。

吳佳賓說，一碗好面不僅要面好、湯好還要煮好。煮面也是相當有講究的，“鍋品面吧”最擅長的是把煮面分成兩道程序，第一道是寬湯初煮，目的是去掉面條身上的浮面所產生的面漿，使面條清凈爽滑。第二道是煲煮入味，目的是將湯頭中的營養和滋味煲到面條里。多數面館不怎么注重湯頭，而他們卻把湯放在極為重要的地位，把營養滋補的理念引入到湯頭之中，潛心研究，推陳出新，終有心得。以優質豬腿、牛腿骨、魚骨、老雞、火腿等多種原料，采用從日本引進的先進設備，經過10小時的熬制，熔煉出集營養和美味于一身的系列湯譜。手工拉面由于工藝和保鮮的原因，必須添加大量的堿，口味會因此大打折扣。而手搟面由于制作過程麻煩，費時費力，不適合快餐和連鎖經營而無法被專業面館采用。而他們的“鍋品面吧”自有主張，他們研發的搟面、切面、煮面技術平臺，很好地解決了這個難題。只需要三分鐘的時間，一碗條理整齊、勁道爽滑、潔白如玉、面香純厚、久煮不爛的極品面條便呈現在人的面前了。

在記者看來，“鍋品面吧”不僅僅只是刻意追求時尚，更是一種經營理念的創新。老磨坊把具有中國元素的“館”和現代的“吧”文化有機地結合，造就的“鍋品面吧”令人耳目一新。

在“鍋品面吧”，吃的不僅僅是一碗面，更是一種輕松、愉快、舒適的感覺。

“在世界上，毅力是無可替代的——才能無法代替它，有才能卻失敗就是蠢材；天才無法代替它，沒有報償的天才只是蠢材；教育無法代替它，世界上到處是受過教育的廢物；只有毅力和決心才是無所不能的。”麥當勞創始人雷·克羅克的這句話，被吳佳賓印在了老磨坊加盟指導手冊的扉頁，時時自勉。