渝菜雄起

長久以來，川菜和渝菜一直是你中有我，我中有你的局面。無論怎樣，川菜和渝菜畢竟為社會帶來了許多商業機會。近年來，重慶餐飲界開始力挺“渝菜”的誕生，并產生了脫離川菜的想法。無論是脫離還是重生？首先都需要用時間作為發展菜系的代價。

“渝菜”的崛起，確如革命

很久以前，重慶惟一一位國際美食藝術大師（全國僅10位）張正雄與成都一位烹飪大師拌了個嘴勁，到底是成都餐飲文化底蘊深還是重慶餐飲文化底子厚？成都這位大師說，關于成都飲食，歷代文人墨客留下諸多美文，張正雄正辯，成都有蜀文化，重慶就有巴文化，此外，重慶還有山峽文化、兩江文化、碼頭文化、歷史上的抗戰文化以及近年直轄后的創新文化……一番爭論下來，成都飲食文化是實實在在載入史冊的，而重慶的卻流于民間，少有人去發掘，更難說記錄與傳承了。張正雄曾在整理川菜歷史資料時感嘆道，“重慶這方面的史料太少了。”

也是在研究川菜歷史時，張正雄找到了重慶在川菜里的重要坐標。明末清初，海椒由地中海傳入中國，但并沒有立即作為調料使用。據記載，1633年，康熙下令編輯的一本《花譜》里，海椒因其開白花，結綠果，隨后變紫變紅，而被作為觀賞的花記錄其中。更早之前，人們是以茱萸作為辛辣調料，自海椒出現后，茱萸漸漸淡出這一歷史角色。海椒的出現為川菜奠定了味覺基礎，而與此同時，由于清朝年間本地人不能在本地做官的忌諱，大批外地官員文人來蜀做官，帶來各地飲食習慣，加上歷史上湖廣填四川以及秦燴王移民入川，這兩次大的移民也為川菜菜品風格的形成作了重要鋪墊。