柿葉的開(kāi)發(fā)與利用

柿葉含有豐富的維生素C、蘆丁、膽堿、黃酮甙、胡蘿卜素、多種氨基酸及鐵、鋅、鈣等對(duì)人體健康有益的營(yíng)養(yǎng)成分。此外，柿葉具有抗菌消炎、生津止渴、清熱解毒、潤(rùn)肺強(qiáng)心、鎮(zhèn)咳止血、抗癌防癌等多種醫(yī)療保健功能。

一、柿葉茶

柿葉茶的加工工藝為：柿葉采收→選樣、修整→清洗→瀝干→漂燙→冷水浸泡→烘炒與熏蒸→曬干→切碎(0．5～1．0厘米)→包裝→成品

1．采收

柿葉的采收期以7月中旬至9月中旬為宜，因?yàn)檫@時(shí)期的柿樹(shù)已經(jīng)進(jìn)入三次生長(zhǎng)期，柿果已坐牢，柿叫一較大且厚，這時(shí)采葉不但不影響果實(shí)生長(zhǎng)，反而有利于通風(fēng)透光。

2．選擇與清洗

柿葉采收后要進(jìn)行選擇與清洗。挑選葉厚、微黃、無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)霉斑、無(wú)機(jī)械損傷的柿葉，用剪刀剪去葉柄，只留下葉片。用冷水洗去葉片上的泥沙和雜質(zhì)。如果洗不干凈，可用稀堿液清洗以去除葉片表面的附著物，再用清水沖洗干凈，瀝干，去除葉片表面水分。

3．燙漂與冷水浸泡

柿葉在70～80℃的熱水中熱燙2分鐘，以去除柿葉的苦澀味。將熱燙后的柿葉立即置于pH=7的軟水中浸泡3～5小時(shí)，在浸泡過(guò)程中每隔1～1．5小時(shí)翻動(dòng)一次。浸泡至以用手檢查覺(jué)得柿葉組織中的一些膠質(zhì)基本軟化為度。

4.烘炒與熏蒸

將撈出瀝干的柿葉進(jìn)行揉搓，把柿葉揉搓成棒狀，揉搓時(shí)可將其撕開(kāi)，撕成的葉塊大小要均勻，這樣揉搓的柿葉既均勻又無(wú)碎末。將搓好的柿葉，置大鍋中烘炒，烘炒時(shí)注意炒熱、炒勻，防止炒焦、炒糊。然后往鍋中加適量的水，以水滲入柿葉但不滴水為宜。邊加水邊攪拌，加好水后．立即蓋好鍋蓋進(jìn)行熏蒸，熏至柿葉有香味時(shí)，便為初制品。

5．曬干

將熏蒸后的濕柿葉攤放在陰涼通風(fēng)處以脫除水分。晾曬時(shí)嚴(yán)禁陽(yáng)光直曬，以免破壞養(yǎng)分。晾至半干時(shí)輕輕揉搓成茶葉狀，再晾干。也有不進(jìn)行烘炒和熏蒸，直接將柿葉從冷水中撈出曬干，然后再切成0．5～1．0厘米即為成品。柿葉茶一般采用自然晾干，也有先晾至含水量20％左右，然后在120℃下烘干。

6．包裝與儲(chǔ)存

將制成的柿葉茶經(jīng)化驗(yàn)鑒定、分級(jí)包裝后，入庫(kù)保存。儲(chǔ)藏庫(kù)要求干燥通風(fēng)，切忌受潮。柿葉茶在室溫下攤放6個(gè)月，其維生素C幾乎全被破壞損失掉；而采用包裝儲(chǔ)藏6個(gè)月的柿葉茶，其維生素C的保存率達(dá)到81．1％。(福建農(nóng)林大學(xué)食品科技學(xué)院 林嬌芬 林河通 陳紹軍 趙云峰郵編：350002)