大廚人生

林亞偉

張志騰、臺(tái)灣新食神，從廚房里爭寵的小幫手到位居香港“姜心集團(tuán)”副總主廚。他的人生一如他的料理，雖是酸甜苦辣、百味雜陳，卻值得細(xì)細(xì)品味。

他總是背著一部華碩筆記本電腦，里頭滿是各國菜單、上課講義、課堂考題數(shù)據(jù)，電子郵箱里，有著全球料理界名人的通訊錄。“過去，廚師只要右手拿刀，左手拿鍋鏟，現(xiàn)在還要會(huì)敲鍵盤!”張志騰用一口香港腔普通話，道出新時(shí)代大廚必備的新技能——善用科技，才能擁抱無國界料理知識(shí)。

周星馳主演的《食神》風(fēng)靡兩岸三地。而出生于上海，成長于香港，成名于臺(tái)灣的張志騰，就像電影里蹦出來的現(xiàn)代食神。

今年的“臺(tái)灣新食神”大賽，張志騰在初賽一鳴驚人。他取法古人，用造型古樸、三只腳的“觴”來盛放當(dāng)前最流行的醋飲，看在評(píng)審眼里就是一個(gè)雅字。但醋是酸的，放在銅制的觴里會(huì)有化學(xué)變化，不利健康。張志騰又特地到玻璃工廠找廠商吹出玻璃制的觴。玻璃觴，又讓境界從“雅”到了“酷”。

當(dāng)菜中擺出這道“醋”，評(píng)審聯(lián)想起東晉王羲之取觴飲酒，現(xiàn)代人捧觴喝醋，這樣的場景把飲食境界帶到無窮盡的想象空間。

學(xué)徒生涯：愉學(xué)、爭寵還得K英文

臺(tái)下十年功。張志騰的大廚人生，就像一部跌宕起伏的食神電影，一部經(jīng)典的勵(lì)志小說。

兩歲時(shí)，舉家從上海遷居香港，家境清貧的張志騰小學(xué)畢業(yè)后，不得不放棄學(xué)業(yè)進(jìn)入餐廳當(dāng)起學(xué)徒。上世紀(jì)60年代的香港，料理界分成廣東派與上海幫，廣東派把持著酒店，餐廳則是上海幫的地盤；料理大環(huán)境拉幫結(jié)派，酒店、餐廳里的廚房小圈圈，同樣也上演著各種戲碼的廚師競賽。

從前的料理界，師傅往往藏私留一手。“去拿鹽來!當(dāng)你把鹽罐拿來，師傅已經(jīng)把面粉和好了；去拿面粉來!當(dāng)你拿來了，師傅已經(jīng)把鹽加好了。”張志騰苦笑說，當(dāng)學(xué)徒不僅要偷看，還要學(xué)會(huì)爭寵，才能讓老師傅看上你，傳你絕活。

張志騰還記得，在他15歲時(shí)，香港銅鑼灣有一家游艇俱樂部，周末需要服務(wù)員去幫忙。由于外國客人多，通常需要會(huì)講簡單英文的人擔(dān)任，在那兒站兩天就有30多塊港幣的收入，比起當(dāng)時(shí)的100元港幣月薪，可說是人人眼紅的職位。于是，學(xué)徒師兄弟們?yōu)榱藸幃?dāng)俱樂部服務(wù)員，不僅得苦學(xué)英文，還得打架搶名額。

張志騰就在這樣的學(xué)徒生涯中一步步打下基礎(chǔ)。他報(bào)名讀夜校，白天當(dāng)學(xué)徒，晚上捧起書本學(xué)英文，更開始苦背英文菜單，并接觸起意大利菜單、法國菜單。

從人生的低點(diǎn)邁向另一個(gè)高點(diǎn)

23歲時(shí)，張志騰進(jìn)入香港美心集團(tuán)。此時(shí)的張志騰廚藝大成，在美心集團(tuán)待了10年。“那是我人生的第一個(gè)黃金十年。”在29歲時(shí)，張志騰成為集團(tuán)內(nèi)最年輕的高級(jí)主管，手上掌管18家餐廳，帶領(lǐng)逾200位師傅，坐上了副總主廚的高位。那正是他意氣風(fēng)發(fā)的輕狂歲月。

“我年輕氣盛，自恃才高，對(duì)人不留情面，自己也不修邊幅，留長發(fā)、喝酒，有錯(cuò)誤往往先檢討別人，做人很失敗。”33歲時(shí)，少年得志卻得罪多人的張志騰終于成為人事斗爭下的祭品。“我現(xiàn)在教學(xué)生，做人千萬不能自滿，這是跌向深淵的開始。”張志騰不勝唏噓。

人生的低點(diǎn)，常會(huì)是邁向另一個(gè)高點(diǎn)的開始。張志騰離開“美心”，到了臺(tái)灣。

“美心”的磨練與管理經(jīng)驗(yàn)，讓張志騰更上一層樓。“在‘美心，我學(xué)到人家請(qǐng)你當(dāng)管理人員是要用你的頭腦，不只是用你的雙手!”決心在臺(tái)灣發(fā)展的張志騰融入臺(tái)灣的廚房，身體力行為手下的廚師作榜樣。“他在廚房不抽煙，也從不藏私、不留一手；他不懂的事，會(huì)虛心向比他更厲害的人請(qǐng)教!”與張志騰同一團(tuán)隊(duì)的臺(tái)灣桂都國際美食館副主廚吳世旭尊敬地說。

而每當(dāng)大家到國外比賽，一住進(jìn)旅館，張志騰做的第一件事就是借廚房，想盡辦法讓大家在賽前再試身手。“在國外旅館很難借廚房!但他每次都身先士卒，一定讓大家再試做一次，避免我們比賽時(shí)怯場。”

曾與張志騰共事的柯達(dá)大飯店副總經(jīng)理柯孫正說：“所有大廚有的優(yōu)點(diǎn)，他都有；所有大廚有的缺點(diǎn)，他都沒有!”

家族從事餐飲業(yè)的柯孫正，對(duì)廚師的人生軌跡有很深的了解。“廚師往往入行早，初中或高中畢業(yè)就進(jìn)廚房了，只要稍肯努力，到30來歲就能站上第一線，不是餐廳的主廚就是副主廚，相比同年紀(jì)的人已經(jīng)坐領(lǐng)高薪。但正因?yàn)樗麄兡贻p，有些人容易受誘惑，沾染吃、喝、嫖、賭的壞習(xí)性。”柯孫正語重心長地道出這個(gè)行業(yè)的負(fù)面宿命，“張志騰擺脫了這樣的宿命。”

現(xiàn)在，張志騰開始轉(zhuǎn)入了教育界，想培養(yǎng)出更多優(yōu)秀的廚師。他過去的學(xué)生翟尹巨，現(xiàn)在已是臺(tái)中一家著名意大利餐館的老板，翟尹巨笑著說：“我以前不愛念書，選修餐飲學(xué)只是逃避念書，但張老師讓我相信廚師可以是一個(gè)偉大的職業(yè)。”