滇西彝山飲食散記（二）

跳菜

未上彝山采訪，友人告訴我，彝家山上有一道特有的菜，叫“跳菜”，如能吃到它，真算得上終身難忘，三生有幸。

在一個風和日麗的初春日子里，我和老劉來到滇西南澗縣無量山上的彝家山寨。還未走進寨子，就聽見一陣陣悅耳的嗩吶、鑼鼓聲，憑直覺，準是有人家辦喜事。

彝家人好客真是名不虛傳，一進門，主人又是敬煙敬茶，又是敬糖果。一下子使我消除了陌生感，感到一種說不出的親切，心里熱烘烘的。我倆和主人道過喜后就被邀上席入座。我一看，院內(nèi)擺著8張桌子，入席的人已落座，等我和老劉剛落座，大鑼鼓和嗩吶便奏起彝家婚禮特有的迎客入席調(diào)。一會兒，又奏起高昂喜悅歡快的樂曲。老劉告訴我，這樂曲叫“上菜調(diào)”。隨著他的語音剛落，只聽“哐哐”的兩聲大鑼響，伴隨著優(yōu)美的樂曲，兩個身著彝族服飾的小伙子右手舉著一個木盤，木盤里盛著各式各樣的八大碗菜，一步一步地踩著嗩吶、鼓點的樂曲從廚房里舞了出來，好技術(shù)呵！那右手的大拇指和無名指扣住木盤底部的鐵環(huán)，大拇指和無名指伸咸獨特的三角形，平托住木盤底部，把木盤舉齊于耳部一步步地舞著，而八碗菜竟絲毫未灑，這簡直是集舞蹈、雜技于一身，真不簡單。他倆邊舞邊唱著直穿過席間空道，把菜敬上。老劉告訴我，那歌詞的大意是：大喜的日子唱大喜的歌，歡迎客人遠道而來慶賀，讓我們用歡樂的歌舞喲，消除你們不辭辛苦的疲勞……

這時，只見這兩個小伙子剛好舞到我們席前，左轉(zhuǎn)身屈腿而蹲，單手舉托盤把菜敬上，我正不知怎么接菜為好，坐在一旁的一位彝族大爹已接上了兩碗萊。兩個小伙子反復跳了四次，才把八碗菜上齊。這時，因我不知這里的習俗，用目光訊問老劉，是否可以舉箸品嘗了，老劉看到我急于品菜的目光，笑著說：“莫忙，還有一大道菜呢。”他的話音剛落，在嗩吶高奏起的歡樂音樂聲中，又響起“哐哐哐”3聲宏亮的大鑼聲，隨著上菜人粗獷瀟灑的舞姿，一道大菜已敬上了桌，那大菜雖不是山珍野味，僅僅是一些常見的食品、蔬菜，可是經(jīng)彝家廚師一加工，仿佛是一件件精美的工藝品。

“動筷吧。”老劉笑著把筷子遞給我。

“那跳菜呢：”我問。

“你不是已經(jīng)吃了嗎?”說著，他哈哈地笑了起來。我這才知道，原來這跳菜不是菜，而是彝家人在辦喜事時的一種獨特儀式。我想，這獨特的“跳菜”儀式不僅僅是反映對賓客的尊敬，也反映了獨特的飲食文化藝術(shù)和濃郁的民族風情。在嗩吶的歡樂樂曲聲中，我盡情地品嘗了獨特的菜飯和那甜津津、芬芳醇厚、甜綿爽口的美酒，正要停筷站起，老劉示意我莫忙站起離席。待大伙停筷，只見那上菜的兩個小伙子，每撒去兩碗菜，互相對舞進廚，直到全部撤完，一席人方才一同離席。

辭別主人，踏上歸路，我為品嘗到這“跳菜”而高興，情不自盡地學著跳菜人的舞姿跳了起來。老劉見我興致很濃而跳得認真，告訴我，有的跳萊高手不僅邊跳邊舞邊敬菜，而且用頭頂住托盤底部邊舞邊上菜，多者一次能上20多碗，少則十七八碗。講到這里，看了我一眼，惋惜地說：“可惜你沒見到。”

“有什么可惜的。”雖我無緣見到“跳菜”高手的技藝，但終歸不枉此行，品到了世上少有、人間稱奇而又難得的“跳菜”，該應了友人口福、眼福、幸福的話，的確是終生難忘。

“姑爺豆腐”、“親家湯”

我和彝族干部老劉來到祥云縣東山家大坪寨辦事，未走進寨子，老劉就說今天晚上我倆一不吃肉，二不品山珍，換換口味，嘗嘗“姑爺豆腐”喝喝“親家湯”。雖然我不是美食家，但一聽這美麗而又別致的菜名，食欲頓開。

步入大坪寨，來到社長阿古諾家。阿古諾是一位30歲的彝家漢子，他高興地把一位彝族老人介紹給我倆。說：“不瞞二位，我阿爸肚子里的故事同彝山上的樹葉一樣多，他會講給你們的，不過現(xiàn)在快到吃晚飯的時辰了，況且你倆也累了，想吃什么就說。”“姑爺豆腐、親家湯”。不知是想著那美味，還是真的有點餓了，我脫口說出。“你們知道這兩道菜？”阿古諾驚奇地問。

一會兒，阿古諾一家就邀我們?nèi)胱筒汀Ｗ郎铣素i、牛、羊肉，花生之類的食品外，還有一小盆熱氣騰騰的豆腐湯。“這是什么湯?”我問“你不是喝過姑爺豆腐和親家湯，怎么它也不認識。”阿古諾笑著說，“你倆還來的正是時候，如果再過幾天黃豆熟了就喝不到了。”

一嘗這“姑爺豆腐湯”，頓感鮮美可口。色澤鮮綠，鮮美清香中略帶絲絲辣味。阿古諾的父親告訴我，每年農(nóng)歷七八月，黃豆豆莢剛飽時，彝家婦女把豆莢摘回后剝開取出豆米，加上少許青辣子，放上油、鹽加熱燜熟，然后用自家小石磨磨咸漿，再加上花椒等佐料重新溫熱后就可以喝。“為何叫它姑爺豆腐湯呢？”我刨根就底地問，正好這時阿古諾的愛人端上一盆湯，接過我的話說：“這湯在彝山是婦女的拿手萊，它是丈母娘招待女婿，姑娘、媳婦招待心上人的湯，一般的人是喝不到的，因此叫‘姑爺豆腐湯’。

“剛才喝的是‘姑爺豆腐湯’，現(xiàn)在上的是‘親家湯”’。“親家湯”散發(fā)出火腿香味，湯中一顆顆螺螄肉團像一枚枚黑色珍珠。湯味鮮美又清爽，螺肉鮮脆。阿古諾告訴我，每到冬節(jié)，人們背上竹簍，到壩子里的淺海河溝里，撈回殼亮肉滿的螺螄，養(yǎng)在清水塘中。一般能3～4個月。食前撈幾個放在清水里，讓螺螄吐出泥沙，然后，敲出肉來漂洗干凈，切上幾片火腿一起煮，湯飄出火腿味就成，但只能用文火烹煮。“它還是老年人滋補身子的好湯，只要誰家煮了這湯，都要請隔壁鄰居老人來喝，有時老人們相聚都要煮這湯喝，慢慢地人們就叫它‘親家湯’，也有人稱它為‘敬老湯’。”阿古諾一邊喝一邊對我說。 (連載完)