黎家菜幾款

黎家醬雞

備料：1．家養小母雞1只，殺后用熱水燙后拔凈毛，開肚，挖凈內臟，洗凈。

2．陳皮、八角、蔥、姜(拍扁)各少許。

3．排骨醬40g，生抽30g，老抽20g，白糖60g，鹽20g，燈籠辣椒30g，胡椒粉、沙姜粉各適量，糯米酒100g，清泉水600g。

制法：1．凈鍋注入湯，投入陳皮、八角、姜塊、蔥條，雞砍去腳爪，放入沸湯中沸煮去血水，讓雞皮光滑而撈出，吊干水。

2．鍋洗凈，放入泉水及備料③的排骨醬及全部調料，放入雞，用竹墊墊好雞，蓋上，再用草紙封好蓋沿，上火煮約40分鐘，揭蓋，撈出熟雞，砍成雞塊放在盤中，撈出竹墊，注入少許濕粉，勾出少許醬汁，淋在雞皮上，撒上蔥花，另用花草點綴即可上席。

特點：鮮辣可口，香滑，山鄉風味。

素燒鵝

備料：油皮10張，生抽、糖、鹽、糯米酒100g，八角1粒，陳皮500g、桂皮一塊，香葉少許，老姜、蔥條各適量，棕油1000g。

制法：1．將調料(除油皮)放入鍋中煮成鹵水后將調料撈出濾凈。

2．將油皮放入鹵水中浸泡，取出卷成卷，用紗布包扎好，放入寬油四咸油溫中炸，皮脆撈出，解開紗布，徹件裝盤。

放佐料：汁、醋、姜蔥蒜茸、香油少許。

特點：鮮咸微甜潤軟，山鄉風味。

沙炒雷公筍（注）

備料及制法：1．從壇中將雷公筍撈出，用洗米水洗凈，去酸味，瀝干(約400g)。

2．花生油60g入凈鍋座火，投入蒜茸，放入雷公筍，猛火煸炒，下少許白糖、鹽、雞精、麻油、濕粉勾芡，猛火收汁，出勺裝盤中即成。

特點：酸甜清爽，鮮香。

注：雷公筍是“南條”中的一種，取出嫩梗芯，經鹽擦后入壇中，煮地瓜水注入封好壇蓋，置陰冷處分15天撈出煮食，也有生食的，但要注意衛生，在通什、樂東一帶均有腌制的，在市場上出售。