陽春三月品芛肴

我國食筍的歷史，可謂源遠流長。《詩經》中就有“其蔌維何，維筍及蒲”的詩句。宋代贊寧專門編了一部《筍譜》，書中介紹了不同種類的竹筍，總結了歷代流傳的竹筍采挖、烹食經驗，集古代竹筍知識之大成，可以說是一部竹筍方面的專業辭典。

一代文豪蘇軾也是有名的美食家，他嗜筍也是人所共知的，曾在《初到黃州》一詩中寫道：“長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香。”在他所寫的諸多評竹論筍的詩文中，說的最為精辟詼諧的是：“寧可食無肉，不可居無竹。無肉令人瘦，無竹令人俗。若要不瘦又不俗，餐餐筍加肉。”

春筍，人們稱它為春天的“菜王”。它的食用方法很多，炒、燒、煮、煨、燉等，均可，可葷可素，可湯可菜，做法不同，風味各異。即使是一支大的竹筍，因其各個部位鮮嫩程度不同，可分檔食用，各具特色。如嫩頭可用來炒食，或作為肉圓、餡心的配科；中部可切成筍片，炒、燒或作為菜肴的配料；根部質地較老，可供煮、煨以及與肉類、禽類一起烹湯，還可放在壇中經發酵制成霉筍，燉食別有風味。筍在地方菜肴中占有一席之地，如江蘇的“如意春筍”、浙江的“南肉春筍”、四川的“干燒筍”、上海的”筍腌鮮”、“拌雙筍”、福建的“雞茸金絲筍”等，都是鮮美無比、色香味形各異的佳肴，以其風味清新的特色，廣受歡迎。春筍，真不愧是大自然贈送給人們的美味佳肴！這里特輯10則春筍佳肴制作方法，供讀者參考。

油燜筍

原料：凈春筍、醬油、白糖、味精、色拉油、麻油等。

做法：將春筍放平，用刀背拍裂后切成5cm長、小手指粗的條形；將油倒入鍋內，油熱后投入筍條，煸炒透后再投入醬油等調味品，然后加入少許湯，燒沸后改小火燜7—8分鐘，轉旺火將湯汁燒濃，再淋上麻油即成。

春筍糟魚湯

原料：凈青草魚、嫩筍、白酒、精鹽、味精、姜蔥等。

做法：將魚切成條塊，浸漬在白酒里1小時，使其有酒糟的香味；清水兩大碗燒開后，先放入竹筍或毛筍段用旺火燒5-6分鐘，然后放進魚塊和精鹽，待水開后5分鐘投入味精和香蔥即可起鍋。

金玉田翠

原料：春筍、豆苗、生姜、淀粉、色拉油、精鹽、醬油、白糖、麻油、味精等。

做法：凈春筍入沸水中煮10分鐘，撈出切成滾刀塊；鍋內注入油燒熱，下姜片爆香，投入筍塊略炒，加入精鹽、白糖、醬油及少許煮筍的湯，燒開后略燜，下味精，用水淀粉勾薄芡，出鍋盛于盤中；豆苗去老莖，洗凈瀝干，入沸水中稍氽，見沸投入精鹽，迅速撈出，拌入味精、麻油，置于筍塊四周即成。

蘭花春筍

原料：帶尖春筍20只，火腿末15g，青椒50g，雞蛋清1 8，蝦仁泥、草魚茸適量。

制法：1．蝦仁泥、草魚茸加雞蛋清，順一個方向攪成餡，加調料拌入味；帶尖春筍取上段，從頂部剖十字切成蘭花形，用涼水漂凈后上籠蒸熟；餡科擠成20個丸子，蒸熟后置于“蘭花”中間，撤上火腿末；青椒切絲氽熟圍邊，勾薄芡即成。

南肉春筍

原料：熟豬五花咸肉200g，青菜10g，凈嫩春筍250g，咸肉原湯100g，味精3 g，紹酒10g，熟雞油10g。

做法：1．咸肉斜刀切成小長方塊；春筍用清水洗凈，切斜刀塊。

2.往炒鍋內放清水400g，倒入咸肉原湯，用旺火燒沸后，把咸肉和筍塊同時下鍋，加紹酒，改用微火煮10分鐘，待筍塊熟后，放入味精和青菜，最后淋明油，出鍋即成。

春筍燉鵪鶉

原料：鵪鶉4只，凈春筍100g，豬瘦肉50g，香菇6只。

調料：黃酒1匙，細鹽半匙，肉湯3小碗，味精少許，香蔥3根，生姜1塊。

做法：1．將鵪鶉宰殺后，用溫熱水泡透，褪凈毛，剖開脊背取出內臟，洗凈；春筍切成長方條；香菇用溫水浸軟，剪去根蒂洗凈；豬肉切成片。

2．將鵪鶉和肉片分別用開水略燙，除去血漬，再把春筍、香菇、肉片分別塞在鵪鶉腹腔內，然后腹部朝下放在碗內，加黃酒、細鹽、蔥、姜和一小碗湯，上籠用大火足氣猛蒸1—2小時，待其酥熟后，倒出原汁，除去蔥姜，將其翻扣在大海碗中；鍋內放原汁、肉湯燒開，加味精倒入大海碗內即成。

雪菜炒春筍

原料：凈春筍肉300g。

調料：雪萊70g，白糖20g，鹽40g，菱粉8g，麻油少許，清湯150go

做法：1．將春筍切成小旋刀塊；雪萊去掉敗葉和老梗，切成末子。

2．將豬油300g入鍋燒溫，將筍入下去大約兩分鐘，倒出，濾去油，再將雪菜放入鍋內略炒，然后把筍放下去，加清湯、糖、鹽、燒約1分鐘，加濕菱粉勾芡，澆上少許麻油起鍋。

筍絲燴鮮魚：

原料：春筍200g，鮮魚500g，姜絲、青蒜段各少許，紅辣椒2個，豬油100g，醬油15g，香醋15g，紅糖15g，鹽、水淀粉各少許。

做法：1．鮮魚剖腹去鱗掏凈內臟洗凈，筍切細絲。

2．油下鍋燒熱把魚炸透，盛入盤內待用。

3．筍絲、醬油、紅糖、鹽、姜絲、香醋、青蒜、辣椒段一并下入鍋中，煸炒出味后，淋入淀粉勾芡，澆在盤中的炸魚上即成。

鍋貼春筍

原料：春筍250g，蝦仁200g，豬肥膘700g生菜葉幾片，蘿卜花1個，清水50 S，豬油、料酒、胡椒面、味精、鹽各適量，雞蛋2個，香菜葉、干淀粉、椒鹽、香油、蔥姜各適量。

做法：1．筍煮熟切成片，放鹽、味精拌勻；蝦仁、肥膘分別砸成細泥；生菜、香菜洗凈；蔥姜切片，清水泡上；用一半蛋清和干淀粉調糊；500 g肥膘煮熟切成如筍片一樣大；嚇膘泥分別加泡蔥姜的湯解散后，放鹽、胡椒、味精、料酒、一半蛋清，攪拌上勁。

2．把筍片一面沾干淀粉一面貼蝦泥，芛上面沾香菜葉背面沾蛋清糊貼在芛上擺成花形，如此做完為止。

3．鍋熱油淌一下倒出，將貼好的筍擺入鍋內，加入油用中火半煎半炸到膘脆、蝦熟時潷去油，滴入香油，取出筍碼齊在盤中：在盤一邊用生菜擺形，蘿卜花放生菜葉上，隨同兩個椒鹽碟上席即成。

香油拌春筍

原料：春筍嫩尖250 g，醬油10 g，精制鹽2g，白糖2g，味精2g，米醋少許，香麻油50 So

做法：1．嫩春筍整理后放在水里煮熟，倒出冷卻后，切成滾刀片備用。

2．將筍片放入鍋里，加少許水，放入鹽1 g，煮沸倒出，瀝干水，趁熱加醬油、鹽、白糖、味精、吞麻油拌勻裝盤，澆上鹵汁。