蛋炒飯與蛋包飯

我從來沒有厭倦過蛋炒飯，那是我最拿手的一道飯菜，其實也因為做得最多。蛋炒飯可以當早點、夜宵、正餐、加餐，加些水還可以喝湯，百變都適用。

最簡單的蛋炒飯是一點鹽、一根蔥、一個雞蛋和一碗攪散的隔夜米飯。鐵鍋里加了熱油，把加了蔥花的蛋液倒入翻炒，不待蛋液凝固，就可以加入米飯同炒，同時撒入鹽，三下兩下便可炒好，一定要把飯粒炒得在鍋里跳起來，沒有一秒鐘停頓。這樣蛋的清香和米飯充分混合，而每一粒米在嘴巴里都是香噴噴的。其實蛋炒飯可以有若干變種，加入榨菜、煉的豬油渣，切成極細絲的扁豆、玉米粒、豌豆、火腿丁，甚至蝦仁、火腿、臘腸、奶酪片都可以增添它的滋味。比較復雜的變形是金包銀的炒飯，把米飯浸在蛋液里入鍋，看不見雞蛋，可是卻有蛋吞。

蛋炒飯是揚州的名吃，相傳源自隋朝越國公楊素愛吃的碎金飯，即蛋炒飯。隋煬帝巡視江都(今揚州)時，隨之也將蛋炒飯傳入揚州，后經歷代廚壇高手逐步創新，柔合進淮揚菜肴的“選料嚴謹，制作精細，加工講究，注重配色，原汁原味”的特色，終于發展成為淮揚風味有名的主食之一。揚州蛋炒飯，從其選料上看，主料是用上等白秈米或用新的白粳米代替；煮之前需用水淘洗干凈，略浸后下鍋煮至熟透，無硬心，粒粒松散，軟硬適度為宜。炒飯時要防止焦煳。烹調時，將輔料炒成帶鹵汁的澆頭，鹵汁中加些醬油稱之為“牙色炒”，不加醬油稱之為“白炒”，盛裝上席又用名瓷，有道是“美食又美器”。

更有把蛋液攤咸蛋餅，包裹好用各色調料輔料炒好的米飯，包成一個漂亮的形狀的，叫做蛋包飯。用電飯鍋做好白飯；打3個雞蛋，加入一點面粉、鹽、蔥花調成比較稀的糊狀。如果全用雞蛋會比較膩，但也不要加太多面粉，否則就沒雞蛋的味兒了，而且面粉少一點，比較容易做成較薄的蛋皮。平底鍋中加熱油，用小火將蛋糊倒入，將鍋離火遠一點，把蛋糊在鍋中轉圓，盡量做得大一點，一面凝固了，再翻面，做好蛋皮后，將之平鋪在一個大盤子里；炒五花肉，八成熟時下辣白菜，炒熟盛出；將白飯鋪在蛋皮的中間，再將炒好的五花肉鋪在白飯上，然后把蛋皮從兩邊包好，用蜂蜜封口，再快速將包好的飯翻過來，封口朝下；上面用番茄沙司淋上花紋，也可以加上些生黃瓜片作裝飾，吃的時候用銀亮亮的勺子，一口一口地抿著吃。您能體會到饑腸轆轆時，因享受那蛋與飯的親密接觸而賠然銷魂的滋味么？