奇味涮燙制作工藝技術

“奇味涮燙”是火鍋、麻辣燙、串串吞、小肥羊的一個綜合體，也是這幾種特色食品的延伸。它既能涮又能燙，形式新穎，口味獨特超群。現將其主要工藝技術簡述如下：

第一步 熬制“奇味鮮底料”

一、配備原料：1．中香料：八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香、肉寇。以上原料均在調料市場可購買到。2．香合科：豆瓣醬、糍粑辣椒(將清水燒沸放入干紅辣椒煮2分鐘即成)、生姜拍碎、大蔥、冰糖、醪糟汁(米酒、40度白酒也可)、豆鼓、奶油、魚肝油、白酒、花雕酒。

二、熬制。1．凈鍋倒入菜油，牛油切成小塊隨即放入，然后下入豆瓣醬、豆豉(剁細)、生姜、糍粑辣椒、香蔥頭、大蒜，用大火燒沸10分鐘，轉入小火熬制80～90分鐘，此時應有一股濃濃的醬香味，大蒜開始收縮變小。 2．隨即下入八角、三奈、桂皮(打碎)、小茴、草果(拍破)、紫草、香葉、吞草、公丁香、肉寇(拍破)、冰糖(打碎)、醪糟(只要汁)，用大火炒吞15分鐘后轉小火慢慢熬1～1．5小時，然后濾去科渣，把汁裝好待用(存放8～16個月，必須在常溫8℃”15℃)。

第二步 香鮮湯的熬制。1．原料：豬棒骨、牛棒子骨、雞爪骨、料酒、雞精、味精、特鮮1號1包(或鮮味王60 香g)、生姜、香蔥頭、花椒粒、鹽巴適量。2．準備：豬、牛棒子骨洗凈后打破，雞爪洗凈，生姜打碎，大蔥挽成團。3．將豬、牛、雞骨在沸水中燉一水，撈出放清水鍋中，再加入生姜、大蔥頭、花椒粒等用大火燒開后，轉入小火熬至乳白色湯科，濾去科渣，即得鮮香湯。

第三步 “奇昧涮燙”成料制作。1．可將上述的鮮吞湯料分成6～7份，每份2．5～3k8，分別裝入6～7口鍋中。每鍋放入“奇味鮮底料”適量。2．麻辣味：每鍋放干辣椒、花椒，不加麻辣的可為白湯湯科，根據各人不同口味而適當力口減辣椒和花椒量。3．在每鍋湯科中放入雞精、味精、特鮮1號等熬制10～15分鐘即可。4．可在湯料中適當放入一些番茄塊、大蔥頭、蒜苗、火腿、鮮紅辣椒塊等增色增吞。5．最后把各種食品洗凈切塊后放入湯料中燙熟即吃。可像燒烤一樣穿串燙吃，也可將各種肉食切片后直接放入涮湯。

注意事項：1．在炒制過程中，一定用小火。2．炒制時要勤翻動(炒制就水熬制)。3．底料中加入豆瓣，主要用于提味，而糍耙辣椒主要用于提色，兩者要慢慢熬干水氣。4．所用香料應按標準，嚴禁超標投入。5．麻辣、咸淡因人而調。6．設備可買特制兩用鍋，即一個鍋中間用鐵隔了兩半，調制時可一半放麻辣，另一半可不放麻辣。7．所用燃料，即木炭、酒精、煤氣、電等均可。