《烹調(diào)知識》開卷有益

讀了2005年11期《烹調(diào)知識》得益匪淺。

一

一般人幾乎都認(rèn)為，動(dòng)物性原料在烹飪時(shí)，越新鮮越好，豬、牛、羊、雞、鴨、鵝、魚、蝦、蟹，活宰后立即烹制最鮮美。有款紅燒魚上桌時(shí)嘴巴還能張合，被譽(yù)為廚藝絕技。其實(shí)，這種說法有誤。因?yàn)椋瑒?dòng)物在宰殺后有個(gè)“后熟”過程。例如，豬在宰殺后馬上用于烹調(diào)，不論是炒肉絲、紅燒肉，還是熘肉片、氽丸子，成菜肉質(zhì)粗糙，無肉香味。須知?jiǎng)游镌谠讱⒑螅m然正常的生理活動(dòng)停止了，但正常的代謝活動(dòng)仍在繼續(xù)進(jìn)行，此稱“無氧呼吸階段”，須有一定的時(shí)間才會(huì)停止。動(dòng)物體內(nèi)的呈昧物質(zhì)——肌茸酸，在活體內(nèi)并不存在。宰殺后，在組織蛋白酶的作用下，使肌肉蛋白質(zhì)發(fā)生水解，才由三磷酸腺苷變成——磷酸腺苷，然后在苷酸脫氨酶的催化作用下，形成了鮮香味。一般來說，豬、牛、羊宰殺后4-24小時(shí)才能僵化，禽類3～12小時(shí)，魚1～7小時(shí)。食物經(jīng)后熟不但口感好，香味濃，而且可提高人體對食物的消化吸收，有益于人體健康。《鍋貼如意蝦卷的制作及其技術(shù)關(guān)鍵》一文，扼要地闡述了這一原理。該文還詳細(xì)敘述了蝦締子制成的生化學(xué)反應(yīng)全過程，使讀者明白了為何要如此操作，奧妙就在此。

二

鈣為人體重要的常量元素，在人體中總量約1300g，占體重的1．5％-2％。其中99％的鈣存在于骨骼中。骨骼是鈣的庫，在鈣的代謝的維持人體鈣的內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定、鈣的平衡方面起重要作用。老年人每天需鈣量為1500mgo。

老年人若攝入鈣嚴(yán)重不足，血鈣濃度降你時(shí)，機(jī)體就會(huì)通過調(diào)節(jié)機(jī)制使骨鈣溶出，以補(bǔ)充血鈣。由于骨鈣大量丟失，導(dǎo)致骨密度降低，骨質(zhì)疏松，出現(xiàn)駝背、腰背痛、身，材變矮等癥狀。此時(shí)血鈣仍維持正常，甚至超過正常，沒有經(jīng)驗(yàn)的醫(yī)生則認(rèn)為”血鈣偏高者，忌食含鈣高的食物”。這樣做適得其反，殊不知血鈣過高能使鈣沉著于動(dòng)脈壁，造咸管徑變窄、動(dòng)脈硬化和高血壓癥以及骨質(zhì)增生，骨質(zhì)疏松嚴(yán)重者容易骨折，常發(fā)生于撓骨、股骨及脊椎。

治療骨質(zhì)疏松癥主要是補(bǔ)鈣。鈣制劑品種很多；有碳酸鈣、乳酸鈣、醋酸鈣、葡萄糖酸鈣等。老人們抱著鈣片一把一把地吃，但收效甚微。殊不知這些化學(xué)合成鈣劑含鈣量很低，如葡萄糖酸鈣含鈣量僅9％，且吸收率也低。現(xiàn)在推薦服用活性鈣，其化學(xué)成分為氧化鈣，經(jīng)高溫?zé)峤舛伞⑩}離子化，含鈣量高，吸收好，是一種新型的鈣營養(yǎng)強(qiáng)化劑。老年人宜用膠囊型鈣制劑，按日需量分4次服用。值得注意的是，活性鈣的原料是牡蠣殼、珍珠或鮮蛋殼，有些鉛含量高，選購時(shí)應(yīng)注意，以免因補(bǔ)鈣而導(dǎo)致鉛中毒。

有道是，藥補(bǔ)不如食補(bǔ)，含鈣高的食品很多，如奶制品、豆制品、蝦類、蝦皮、海帶、紫菜、芝麻醬、蛋黃、動(dòng)物骨骼及綠葉蔬菜等。《骨質(zhì)疏松的選食與烹制》推出4款補(bǔ)鈣食譜，含鈣豐富，搭配合理，味道鮮美，如“豆腐雞蛋蝦皮湯”中，每100g豆腐中含鈣227mg，每100g蝦皮含鈣2000nag，還有雞蛋、骨頭湯都是富鈣食品。必須指出，補(bǔ)鈣食品應(yīng)少與菠菜、芹菜、茭白、竹筍等富含草酸的食物搭配，以免阻礙鈣的吸收。同時(shí)應(yīng)多進(jìn)食富含維生素D的食品，以促進(jìn)鈣的吸收。