淺談川菜制湯的關鍵

俗話說：川戲的腔，川萊的湯?？梢姟皽痹诖ú酥械奈恢?，大到“山珍海味”，小到“開水白菜”，都能覓得“湯”的蹤影。如果川菜離開了”湯”，很多東西就達不到理想的效果，下面就介紹一下川菜制湯的方法。

根據菜肴質量的需求，一般分為清湯(用于高檔菜肴)、奶湯(用于湯汁或芡汁呈乳白色的菜肴)、骨頭湯(用于一般的家常菜)，其具體方法介紹如下。

一、清湯

清湯為川萊湯質量中最好的品種，但是卻不容易制作，其特點就是看上去如清水一般，但卻鮮美無比，一般用于魚翅燕窩之類的制作。

1．一般情況下清湯的制作方法為：選老母雞洗凈后放入凈鍋內，然后加清水用旺火燒沸之后用小火保持湯面微開的狀態，大概熬10個小時即可。但一定要注意火不能大，否則將其熬成乳白色之后就不是清湯了。(出湯的比例：5kg母雞出10kg清湯)

2．為了使菜肴更加鮮美，我們有時會將前面方法制成的清湯再進行加工，使其看上去更加清亮，滋味更加濃郁，從而能更進一步提高其所烹菜肴的品質。其方法為：首先將雞腿肉或者雞脯肉斬成茸后，加入蔥結、姜塊和料酒和勻，再加入清水漂去血水和除去腥味，然后把雞茸濾干水分，揀去蔥結和姜塊放入用紗布濾去雜質的前面那種方法制成的清湯中，再用旺火燒沸后立即用小火進行吊湯，其應注意以下幾點：

①雞茸放入清湯內用旺火加熱時，應用炒勺朝一個方向不斷地攪動。

②在用小火吊湯時，不能讓湯翻滾，否則雞茸不易凝成一團。

③待湯中的雞茸順著攪動的方向全部附在一處時，就用干凈的漏勺將其漏凈，這樣，清湯便制成了。

④如果還想清湯的質量更上一層樓，還可按照前面的方法在制作好的清湯中再操作一遍，那樣做出的清湯真的是鮮美無比。

二、奶湯的制作方法

特點為看上去湯色乳白，所烹菜肴易巴味，適用于烹制湯汁或芡汁帶乳白色的菜肴。但不能代替清湯，那樣會影響色澤，造成所烹萊肴色澤不清。

將雞、鴨骨架、豬棒子骨用沸水煮沸后，撈出放入涼水中；中洗干凈，然后放入凈鍋內加入清水、蔥結、姜塊、料酒，先用旺火燒沸，然后用小火煮至湯色乳白即可。(出湯率為每5kg科出5kg湯)

三、骨頭湯的制作方法

骨頭湯的制作比較簡單且對原料的要求不嚴格，一般都是用豬棒子骨焯水后加入冷水先用旺火燒沸，然后用慢火熬幾個小時即成。它不需要任何精細加工，也沒有嚴格的出湯比例。

川菜“湯”代表萊的制作方法

開火白菜

原料：小白菜(或大白菜)400g，精鹽3g，味精5g，胡椒粉1g，清湯600go

制作方法：1．先將白菜洗凈后放入沸水中焯至斷生(不能變色)，然后用冷水沖涼之后放在菜板上用刀修整齊。

2．把修整齊的白菜放在湯碗內待用。

3．凈鍋內放入清湯、鹽、味精和胡椒粉燒沸后輕輕倒入裝有白菜的湯碗內即成(注意倒湯時力不應過猛，防止將白菜沖散影響美觀)。

清湯燕窩

原料：干燕窩30g，清湯1．2kg，精鹽3g，食用堿2g，雞精、味精適量，火腿絲5g，蔥絲2g，科酒2g，白胡椒粉少許。

制作方法：

1．將燕窩用溫水浸泡1小時后輕輕撈出放入湯盤中，用鑷子沾水擇凈燕窩上的雜質，然后用清水洗兩遍。

2．取一碗放入堿面，然后倒入開水，再把洗好的燕窩放入，用鑷子輕輕挑動一下，使堿面浸入，泡5分鐘后，再把其撈入另外的開水碗中，浸泡約10分鐘。

3．待燕窩漲發起來后，用八成熱的水；中洗幾遍，除盡堿味，撈出擠干水分放入大湯碗內。

4．凈鍋內放入清湯、精鹽、科酒、味精、雞精、少許白胡椒粉，調好味后，用部分湯；中入碗內，先將湯潷出，然后再澆上余下的清湯上籠蒸10分鐘取出即成功。上桌時撒入火腿絲、蔥絲即可。

奶湯鯽魚

原料：活鯽魚5條(500g)，香菇10g ，平菇10g，豬油50g，奶湯500g，蔥節50g，姜片5g，番茄2片，姜塊1只，胡椒粉1g，雞精、味精、精鹽、料酒各適量。

制作方法：1．將鯽魚的內臟和腮去掉后洗凈，碼入姜、蔥、鹽、料酒。

2．凈鍋燒熱后用姜塊將炒鍋擦一遍，然后放入豬油燒至七成熱時，再放入鯽魚煎至兩面微黃時摻入奶湯，待放入的奶湯燒沸后，放入精鹽、味精、雞精、胡椒粉、姜片調好味。

3．當調好湯的味之后；就將番茄、平菇和蔥節放入鯽魚湯中小火熬至湯色更加乳白、香味四溢時盛入盆中，然后將番茄片放在上面即成。