狗年話食狗

狗年伊始，吃狗的味道已經彌漫起來，因為餐飲商家永遠是對吃最敏感的人，餐廳酒樓的菜單上增添了許多狗肉菜肴，一些高檔酒店還推出了狗肉宴來招徠顧客，生意也算興隆；大街小巷的狗肉香味，吸引著人們的嗅覺，使人體驗到狗肉的魅力；當然還有不少人大吃狗肉，是信其可以祛寒強身，冬季適宜進補之觀念所致。

其實，狗肉的美味佳肴，是值得大書一筆的。那種所謂“狗肉不上席”的傳統觀念，早該拋棄了，因為狗肉的食用在中國飲食史上早有重要地位。據史書記載，我國最早的敬老宴——燕禮，就是用狗肉制成的；信陵君的門客朱亥和劉邦的妹夫樊噲，均是“以屠狗為事”，擅長烹調狗肉。可見狗肉入菜已經有4000多年了，著名的周代八珍之一就是用狗肝制作的。

我國各地狗肉菜肴不少，在烹調上燒、溜、燉、炸、煮、炒、蒸、拌、風干等均可，不少名貴的狗肉菜肴更是令人叫絕。江蘇豐縣的黿汁烹狗，相傳是樊噲所創，又名樊氏狗肉，至今聞名。烹調時，先用大火猛煮，滾后加硝，半熟后加入精鹽，后用小火燉燜，并輔以丁香、肉桂、大料、小茴、花椒、桔皮、白芷、草果、山楂、甘草等，出鍋后抹上香油，色、香、味俱佳，單吃下酒，均為上品。而著名的貴州花江狗肉，源于貴州的關嶺縣花江鎮，制作獨特，調料講究，其中以倪氏兄弟烹制的最佳，有詩贊曰“花江狗肉入千城，源于苗鄉古關嶺；倪氏兄弟可稱冠，色香味形喜客心。”其采用嫩黑狗制作，用砂鍋烹調，調料用砂仁、花椒、胡椒、薄荷、生姜、狗苦膽等多種，煮熟后狗肉色白鮮嫩，湯清香濃，再配上辣椒蘸水吃，不帶一點腥膻味，下飯佐酒均可。

狗肉如何不受歡迎，關鍵在于歷來人們認為其腥膻之味難以除去。其實經過多年的烹飪發展，在許多烹飪大師面前，這已經不成為問題，成功烹飪狗肉的經驗表明，初步加工最為重要。其重點是用調料，主要用香辛之料，一般的姜、蔥、花椒、蒜等不可少，還必須用獨特的調料，如陳皮、桔皮、木姜子、甘草、狗苦膽汁等，這些均是去腥膻之味的必需品，效果顯著；不少新的調料也可以用于除腥膻之味，如咖哩、芥末、青花椒等。只要精心運用，烹飪出美味狗肉佳肴，登上大雅之堂是不難的。

狗肉不但味美，還有很高的滋補藥用價值。據歷代醫家所言，諸多實踐所證，狗肉有補中益氣、利通血脈、厚揚腸胃、溫補腰腎、壯陽之功等。狗骨、狗膽、狗寶、狗鞭等均可入藥，對人體大有益處。因此，狗肉不可不吃。

狗年話狗，品嘗狗肉，認識狗肉，為之正名也。