朱萬成中西合璧川菜演繹薈萃

一、西式脆酥蝦

特點：汁色分明，奶吞濃郁，咸鮮醇香，質(zhì)地外脆內(nèi)嫩可口，襯托美觀，營養(yǎng)豐富。

用料：鮮老虎蝦12只，鮮荷蘭吞芹、青紅椒料、芒果粒、白乳汁、鹽、胡椒、雞精、姜蔥、橄欖油、巧克力泥、粉紅色沙津泥各適量、襯托飛鳥1只等。

制法：1．將鮮蝦初加工，洗凈，從蝦背片開加鹽、酒、姜蔥，腌味。將巧克力甜泥用標(biāo)花嗵在大盤中擠成花邊形，再岔上粉紅色的甜辣沙津泥。

2．鍋置旺火上放油燒熱，投入姜蔥炒香，加入白乳汁燒沸，烹入鹽、胡椒、雞精、酒調(diào)好味，收汁呈濃稠狀，起鍋倒入花邊盤中。

3．鍋上火放油燒至七成熱，下腌入味的蝦炸至外脆內(nèi)嫩起鍋，瀝油，將洗凈的荷蘭吞芹撒在白乳汁上，再放上炸好的蝦，撒上和均的青紅椒、芒果粒，襯托上飛鳥即成。

二、番辣金沙生菜蝦仁包

特點：色澤自然，金沙酥香化渣，蝦仁鮮仁，味咸鮮香辣微麻可口，營養(yǎng)豐富。

用料：鮮蝦仁300 g，細(xì)吐司粉、細(xì)辣椒粉、花椒粉、姜蒜米、鹽、雞精、白精、紅酒、肉桂粉、生菜盞、橄欖油、襯托花朵各適量。

制法：1．將蝦洗凈加姜蔥、鹽、胡椒、酒腌入味，生菜盞洗凈瀝干水3片疊在一起放在大盤中間，邊上襯托花朵。

2．鍋上火放油燒至六成熱，下蝦仁炸至剛熟撈起，待油回升六成熱，下吐司粉炸至色澤鵝黃撈起瀝油。

3．鍋中留少許熱油，下姜蒜米炒香，倒入炸好的吐司粉，烹入花椒粉、辣椒粉、蝦仁、鹽、肉桂粉、胡椒、雞精、白糖、紅酒翻炒至入味，色紅、吐司粉酥吞，起鍋裝入生菜盞中即成。

三、美式烤豬排

特點：色澤褐紅，外酥肉嫩，咸鮮香濃，微帶果味，微酸可口，配與生菜同食，營養(yǎng)多樣化，襯托有趣。

用料：鮮豬排1塊，生萊絲、洋蔥絲、胡蘿卜絲、蘋果泥、青檸檬汁、橙子汁、鮮牛奶、鹽、蒜頭粉、黑胡椒粉、丁香粉、紅洋蔥粒、菠蘿粒、墨西哥青辣粒、蔥花、葡萄酒、美奶滋、白糖、桂香精、襯托原料各適量。

制法：1．將豬排洗凈，剁去背骨，剝?nèi)ソ钅ぃ僦鹌瑒濋_，不劃斷，加鹽、酒、丁香粉、黑胡椒粉、蒜頭粉、蘋果泥、青檸檬汁、橙子汁拌勻腌入味。

2．將生菜絲、洋蔥絲、胡蘿卜絲和勻墊在大盤中間，美奶滋加入白糖、葡萄酒、桂香精調(diào)勻成稠狀裝入碗中，生菜絲兩邊襯托上點綴原料。

3．將腌入味的豬排卷成筒裝，放在烤盤上，中間壘上紅洋蔥粒，菠蘿粒、墨西哥青辣粒，倒入鮮牛奶在盤中，置烤箱用25℃的溫度烤約40分鐘至熟后，再用400℃的溫度烤至外酥、色澤褐紅、牛奶汁干時取出，放在花中生菜上，撒蔥花，再將美奶滋淋在生菜絲四周即成。

四、西汁檸檬龍蝦

特點：果香濃郁，酸甜可口，質(zhì)地鮮嫩，色澤自然，營養(yǎng)豐富，襯托美觀。

用料：鮮龍蝦2只，嫩菜心、鹽、胡椒粉、姜蔥、鮮牛奶、雞精、檸檬絲、濃縮檸檬汁、白糖、煉乳、薄荷葉、橄欖油、白乳汁湯、蝦夷蔥、襯托原料各適量。

制法：1．將龍蝦尾初加工后，從中切成兩瓣洗凈，加姜蔥、胡椒粉、鹽、牛奶浸泡20分鐘；嫩心洗凈焯水晾涼；將襯托原料的小鳥、駿馬在長盤兩端擺好。

2．鍋上火倒入沸水，烹入姜蔥、鹽、酒、少許檸檬汁，放入已浸入味的龍蝦尾焯至斷生，撈起，再放入菜心燙熱瀝水，擺在花盤中間。

3．鍋上火放入白乳汁湯燒沸，加鹽、胡椒粉、雞精、白糖、煉乳、薄荷葉、濃縮檸檬汁調(diào)入味，淋入橄欖油，燒至汁稠放入龍蝦尾浸煸入味，撈起擺在菜心上，淋入滋汁，撤上檸檬絲和蝦夷蔥，擺上花朵即成。

五、巧克力茄汁芝司雞棗

特點：色澤鵝黃，外酥脆內(nèi)嫩芳香，香甜可口，奶香濃郁，巧克力香氣迷人爽口，營養(yǎng)豐富，襯托鮮明，汁色分明。

用料：鮮雞脯肉200g，美奶滋、巧克力糕、番茄醬、白糖、鹽、胡椒粉、蟹肉末、黃色芝司粒、洋蔥末、西芹末、干蝦夷蔥末、生粉、全蛋芡、橄欖油、荷蘭香芹、襯托原料各適量。

制法：1．將雞脯肉改刀咸大的薄片若干片，加姜、蔥、鹽、酒腌味，美奶滋入碗中加白糖、鹽、胡椒粉、蟹肉末、洋蔥末、西芹末、干蝦夷蔥末、黃色芝司粒調(diào)均入味。

2．鍋上火放入沸水，將巧克力糕切細(xì)，隔水熬化，加入白糖調(diào)勻裝入小碗中保溫；將荷蘭香芹墊在大盤中，兩端襯托上小鳥和花朵；番茄醬加入白糖、檸檬汁調(diào)勻裝入小碗中。

3．將入味的雞片逐個粘上干生粉后包入適量的美奶滋芝司餡，逐個包成大棗形，再滾上一層蛋芡，再粘上干生粉搓緊至完；鍋上火放油燒至七成熱，放入芝司雞棗炸熟至外酥脆起鍋，圍在花盤中間，再岔色淋上巧克力汁和茄子汁，點綴上花朵即成(可配咖啡上桌同食)。

六、奶油果雞柳生菜包

特點：果香濃郁，甜酸爽口，色澤鵝黃，質(zhì)地外酥內(nèi)嫩，營養(yǎng)豐富，養(yǎng)顏益壽，襯托有趣。

用料：鮮雞脯肉250 s，脆面絲、奶油果、生粉、鹽、胡椒粉、紅酒、白糖、煉乳、芒果汁、青檸檬汁、嫩生菜盞、橄欖油、襯托原料各適量。

制法：1．將雞脯肉切成長二粗絲，加鹽、酒、胡椒粉腌入味，生菜盞洗凈瀝水，3片疊在一起放在大盤中，邊上襯托上天鵝，奶油果去皮去核仁切成斧能塊。

2．將入味的雞柳均勻粘上干生粉，下油鍋中炸至外酥脆肉熟撈起；鍋留少許熱油，投入姜蔥炒吞，加少許鮮湯、烹入鹽、胡椒粉、白糖、煉乳、青檸檬汁、芒果泥調(diào)入味，燒至稠起鍋，生菜盞內(nèi)墊上脆面絲，放上雞柳，汁中加入奶油果，淋在生菜盞中即成。

七、脆皮芝士生蠔

特點：飛鷹的襯托，菜肴更完美，質(zhì)地皮酥，肉嫩味咸鮮吞濃，微帶五香氣味，配與生菜和芝士食用更有異國風(fēng)味之美感，營養(yǎng)豐富。

用料：鮮生蠔15只，黃色芝士絲、生萊絲、雞蛋、鹽、胡椒粉、姜蔥、紅酒、蒜頭粉、五香粉、橄欖油、海鮮醬、蠔油、香油、襯托原料各適量。

制法：1．將生蠔刷洗干凈，取出蠔肉洗凈，入沸水中焯水撈取瀝干水，加姜蔥、鹽、胡椒粉、蒜頭粉、五香粉、紅酒腌味；將大盤中立上假山飛鷹和牡丹花，牽上西芹葉襯托好，四周墊上生菜絲。

2．海鮮醬加蒜頭粉、紅酒、蠔油調(diào)勻裝入味碟，生蠔殼入沸水燙熱瀝水裝入黃色芝士絲擺在飛鷹四周，中間插上鮮草莓；將雞蛋加入面粉、生粉、少許泡打粉調(diào)成脆皮漿，鍋上火放油燒至六成熱，逐個將生蠔粘上脆皮漿入油中炸至皮脆內(nèi)熟起鍋，放在生蠔殼中芝士上連同海鮮醬碟上桌即成。

八、北海烤鮮貝

特點：味咸鮮，一菜三味，更有異國風(fēng)格，質(zhì)地軟嫩爽口，甜微酸，果香濃郁，酸辣可口，色型味俱佳，營養(yǎng)豐富。用料：鮮月光扇貝8個，龍蝦肉、美奶滋、煉乳、黃芝士粒、干洋芫荽末、黑胡椒、鹽、糖、香油、紅葡萄酒、越南甜辣醬、番茄汁、牛油、鮮土豆泥、白哈蜜瓜泥、生萊絲、蒔蘿草、細(xì)紅洋蔥末、雞蛋、蒜頭科、襯托原料各適量。

制法：1．將扇貝洗凈，取出貝肉同龍蝦肉剁細(xì)，加入細(xì)洋蔥末、黃芝士粒、黑胡椒、鹽、酒、雞蛋、白糖、干洋芫荽、煉乳、美奶滋、香油調(diào)入味，裝入貝殼中鋪平。

2．將土豆泥加鮮奶、鹽、雞精、湯炒勻入味裝入味碟中，越南甜辣粉加番茄汁炒勻，烹鹽、雞精入味裝在味碟內(nèi)，哈蜜瓜泥加煉乳、糖調(diào)勻入味裝在碟中成三味碟。

3．將生菜絲墊在大盤中四周，中間襯托上點綴原料，牽上蒔蘿草、荷蘭芹，將北海鮮貝入烤箱用350℃烤15分鐘，至杏皮棕黃、微酥起出，圍在花盤四周，連同味碟上桌即成。

九、具芝麻海苔蝦托

特點：質(zhì)地肉嫩，口感酥脆，味咸鮮醇吞，配以鮮蔬瓜果，營養(yǎng)豐富，養(yǎng)顏美容，形色美觀自然。

用料：鮮蝦泥350g，方面包塊、黑芝麻末、鮮海苔末、鹽、姜蔥汁水、酒、胡椒粉、干蒔蘿末、橄欖油、全蛋芡、鮮蘆筍、小胡蘿卜、奶油果、蠔油、番茄汁、糖、醋、襯托原料各適量。

制法：1．將方面包塊切成約4 cm寬的長方塊共8塊，蝦泥加姜蔥汁水、鹽、酒、胡椒粉、干蒔蘿末、橄欖油調(diào)勻，分別抹在面包塊上約0．3 cm厚，分別撤入黑芝麻末、海苔末，入蒸鍋蒸定型剛熟取出。

2．將蘆筍焯水漂晾，瀝水，擺在盤中一邊和小的生胡蘿卜、奶油果去皮去核切成斧能塊，擺在盤上方，蠔油加白糖、醋、番茄醬調(diào)勻成咸鮮甜酸汁灑在蘆筍上。

3．鍋上火放少許熱油，將蒸好的海苔蝦托底吊掛上全蛋芡，入鍋中前至底部金黃、酥脆時取出瀝油后，擺在花盤中間，再襯上花朵、西芹葉即成。

十、XO醬炒路易斯鱷魚肉

特點：質(zhì)地滑軟可口，色澤紅亮，味咸鮮醇香，微辣可口，回味悠長，營養(yǎng)豐富，襯托鮮艷動人。

用料：鮮鱷魚肉300g，甜紅椒塊、意大利瓜塊、姜片、蒜片、鹽、XO醬、雞精、橄欖油、蛋清芡、生粉、鮮湯、紅酒、蒔蘿草、襯托原料各適量。

制法：1．將鱷魚肉切成約0．3 cm厚的片塊，加食粉腌30分鐘，洗凈，加鹽、胡椒粉、蒔蘿草腌入味，將點綴原料花朵、蝴蝶花、青檸檬卷在盤中上方牽成花盤。

2．將腌味的鱷魚肉去掉蒔蘿草，磕入蛋清芡，小碗內(nèi)放鹽、胡椒粉、鮮湯、生粉、醬油、少許檸檬汁兌成滋汁；鍋上火放油燒熱，滑入鱷魚肉滑嫩，撈起；鍋留少許熱油放XO醬、姜片炒香，倒入甜椒、意大利瓜、鱷魚肉炒勻后，烹入滋汁，翻轉(zhuǎn)收汁后淋入紅酒炒勻起鍋，裝在花盤中即成。

十一、波霸燒石斑魚

特點：色澤褐紅，質(zhì)地干吞細(xì)嫩，波霸軟韌可口，味咸鮮醇香，回味微甜，襯托美觀，營養(yǎng)豐富。

用料：鮮小石斑魚2尾(約1200g)，熟波霸、海鮮醬、鹽、醬油、白糖、胡椒粉、姜蒜米、紅酒、丁香粉、鮮湯、生粉、橄欖油、襯托原料各適量。

制法：1．將石斑魚初加工后洗凈，在魚兩面各輕輕劃上淺十字花刀，加姜蔥、酒、鹽、胡椒粉、丁香粉腌20分鐘；并用襯托原料的花朵、荷蘭吞芹在盤中左右上下方牽成花盤。

2．鍋上火放油燒至八成熱，放入魚炸至收縮，皮硬定型撈起，留少許熱油投入蒜末炒香，放海鮮醬煸吞，加鮮湯烹入鹽、醬油、白糖、丁香粉、紅酒、胡椒粉調(diào)入味，放入石斑魚燒約1分鐘入味后倒入波霸燒至入味起鍋，裝入花盤，汁勾芡后淋在盤中即成。

十二、芒果薄荷越南蝦卷

特點：質(zhì)地柔軟，肉質(zhì)鮮嫩，甜香可口清香，汁味鮮香微辣，襯托動人、營養(yǎng)豐富。

用料：鮮老虎蝦4只，越南粉果皮、芒果肉、地瓜、薄荷葉、九層塔、花生醬、烹細(xì)紅辣醬、煉乳、白糖、橄欖油、紅酒襯托生萊點綴原料各適量。

制法：1．將老虎蝦用長竹簽串成直形狀，入沸水中煮至剛熟定型，撈起漂晾，去殼，從中間片成兩塊，洗凈瀝水，芒果肉、地瓜均切成長二粗絲，九層塔、薄荷葉各取嫩葉。

2．將余下的薄荷葉用紫白菜、生菜在盤邊襯托好，并點綴上一對小鳥；花生醬入碗中加少許熟細(xì)紅辣醬、白糖、紅酒、橄欖油、煉乳調(diào)勻成稠狀后，淋在花盤一邊。

3．將越南粉果皮入溫水中浸軟后，平放在干凈毛布上，再分別放入地瓜絲、芒果絲、蝦肉、薄荷葉、九層塔葉，從下至上卷成筒狀，兩頭對折包好后，再斜刀從中間切開擺在花盤中即成。