練好烹飪基本功是硬道理

科技的飛速發展為各行各業的持續發展提供了動力，在其影響下，大量的自動化加工機械被應用到烹飪這個世代傳承的古老行業中，并給這個行業帶來了一股新風。同時，也不可避免地影響了整個行業的格局，使許多烹飪理念發生了變化。其中，傳統的烹飪基本功在—些廚師——尤其是年輕廚師的心目中逐漸弱化，甚至影響到剛入門的廚師。他們認為廚房里有了各種自動化加工設備，就無須花大力氣去練基本功了，反正機械會替代手工做好所需的工作。應該說，這種想法對廚師的成長是有害的，無論廚房的設備有多先進，練基本功對于廚師而言，仍是必須堅守的硬道理。

1.有先的設備也需扎實的基本功

所謂的烹飪基本功，就是在烹飪加工過程各個環節中所必須熟練掌握的基本知識、操作技能和技巧運用等的綜合能力。烹飪基本功的內容主要包括：刀工精細、翻鍋自如、糊漿適度均勻、正確識別和掌握油溫、投科準確適時、靈活恰當地掌握火候、勾芡恰當、出鍋及時、裝盤熟練等。行業上一般把刀功、勺功、掛糊、宰剔作為廚師入門的必備基本功，而且在從事烹飪行業的人群中，無一不把烹飪基本功當作必修課，長抓不懈。

當前，許多高附加值的烹飪設備廣泛應用于實際工作中，大大地提高了烹飪加工技術的科技含量。在不少地方，攪拌機、切片機、壓片機等成了廚師們常用的廚房設備。這些機器具有加工工藝優良、規格一致、加工速度快的特點，因而被廣泛應用，傳統的手工加工工藝遭到了挑戰。一些廚師，尤其是年輕的廚師，過分依賴于這些機械設備，嚴重影響了他們苦練烹飪基本功的熱情。甚至一些剛入門的廚師，認為只要炒好幾個菜肴就可以了，因而忽視了烹飪基本功的訓練，對多項烹飪基本功的練習統統弱化，這是絕不可取的。筆者認為，必須糾正這種錯誤的思想，投入大量的精力、時間，做好烹飪基本功的練習。

不可否認，烹飪機械是在某種特定條件下有超越手工勞作的優點，它速度快，質量劃一，但它也有缺點，例如缺乏足夠的靈活性。手工勞動由于可以由人腦這個世界上最精密的機器來支配，所以可以針對不同的原料、不同的需要來靈活加工，而且可以隨著時間積累，有了一定經驗后，使產品的加工更優良。烹飪機械也可以由技術改良來加強產品的優良性，可是成本也會呈幾何數字上升。

當前流行的烹飪萊肴千變萬化，烹飪教學不可能隨波流轉，只能使學生在有限的時間對烹飪基本功進行強化。無論烹制何種菜肴，采用哪一種烹調方法，都離不開烹飪基本功，不具備這些烹飪基本功也談不上烹飪專業。

2.功夫是磨練出來

烹飪基本功是烹飪專業的基石，也是一名好廚師所不可缺少的功課。

刀功是廚藝中一個很關鍵的部分，要經常練習方可掌握。如何握刀，如何站位，都是有講究的，一絲一毫都不能馬虎，不然，加工的菜品就不能滿足成品的要求。通過一段時間的練習，要熟練掌握切、砍(劈)、剁(斬)、削、片(批)等刀法，要熟練掌握哪種材料適宜用什么刀法進行處理，同時掌握原料經刀加工后形成塊、片、絲、丁、米、茸的技法，真是窮一生難以盡學其技。

勺功同樣也非常重要，所謂勺功就是在烹飪萊品時所運用的翻勺動作。勺功根據加工萊肴所需要的力度和方向的不同，有推、拉、轉、翻、顛等動作，一道菜能否得到食客的認可，勺功可以說是一勺定生死。可見，絕不是一日之功。

例如制作“金邊白菜”，如不使用“花打四門”的技術，斷難達到“金邊”和脆嫩的品質。著名的的飛刀削面——不僅是山西獨特的風味小吃和面條類的代表作，而且在各地也廣泛流傳，成為面食佳品。在國外一些繁華鬧市，常常可以見到“山西刀削面”的招牌。在山西，刀削面館更是多如牛毛，削面主要在于刀功：把和好的硬面團放在左手，右手持刀操作，自上而下削出面條。太原面食點一級廚師孟玉祥的飛刀削面就是一絕，他揉面有方，刀工獨到，姿勢優美，每分鐘可削制180刀，1小時可削完一袋面粉。真可謂“一根落湯一根飄”，一根白鏈兒已出刀，好似魚兒騰空跳，根根柳葉型，30cm長，吃著筋軟爽口。

祖國流傳下來的烹飪瑰寶，如果沒有長時間的烹飪基本功磨練，能“藝出天驚”嗎?可見烹飪基本功對傳統名菜是不可或缺的，而烹飪機械不可能完全替代傳統烹飪技藝。

3.合格的廚師需要過硬的基本功

是否具備扎實的基本功是衡量一名合格廚師的標準，對一個廚師來說，烹飪理論知識和對飲食文化的自我理解固然重要，但更重要的還是看他有沒有過硬的烹飪技藝。許多傳統名萊就需要非凡的烹飪技巧，這些菜品大多原料高檔，制作講究，實際操作中難度較大，普通廚師在一般情況下很難達到這樣的水平。試想，如果平時沒在烹飪基本功上下過一番苦功，那要到何時才有把握能做出合格的菜品?

在平時的練習中，要強調姿勢正確、動作規范、精益求精。正確的基本功姿勢是以后能加工出合格的菜肴的重要保證，不規范的動作不僅無法加工出合格的萊肴，還會對操作者的身體造成損害。只有扎實學好烹飪基本功才能準確地加工出合格的菜肴。

在實際操作中，應把基本功的訓練同生產實習有機地結合起來，烹飪基本功不是一朝一夕就能練成的，而是在長期的實踐中摸索出來的，并在實際工作中，隨時注意對基本功的總結、研究。不論哪一種烹飪技藝，都不是一朝一夕形成的，各行各業都有例如“拳不離手，曲不離口”、“夏練三伏，冬練三九”，“三天不練手生”的俗語，我們行業內人士都有過“一段時間不接觸一線工作，過后再回到崗位就會無所適從”的感覺，可見苦練基本功的重要了。

另外，注意學習研究烹飪基本功的理論體系也是十分重要的。21世紀是科技的時代，餐飲業對人才的需求也將由技能型、工匠型向知識型、科技型過渡。雖然傳統的烹飪基本功還是以手工操作為主，但在操作中要注意加工過程中的一些變化：如花刀形成機理、刀工對肉餡持水力的影響、大翻鍋的力學分析等，通過理論聯系實際，把基本功聯系科學化、規范化。雖然烹飪機械可以在廚房的各個加工環節上起到一定的作用，但它絕不可能完全代替烹飪手工操作，在以后的很長一段時間中烹飪基本功仍是非常重要的。科技以人為本，烹飪產品也是人性化的產品，因此，在運用現代科技手段的同時，必須加強烹飪基本功的訓練力度，使我國傳統的烹飪技藝得到發揚光大。