“水中人參”——泥鰍

泥鰍，又叫“鳛”、“鱒”、“鰻尾泥鰍”，俗稱“泥里鉆”，屬魚綱鰍科動物。前部略呈圓筒形，后部側(cè)扁，頭尖，吻突出，口小，有須5對，鱗細(xì)小，埋于皮下，體表富黏液，背部黑色，有斑點(diǎn)，腹白或黑色，常生活在河湖、泄沼、水田、溪溝等處，潛伏泥中，故得其名。

泥鰍肉質(zhì)細(xì)嫩，爽利滑滑，口味清鮮腴美。因土腥味較重，黏液多，人們對泥鰍持有偏見，把它當(dāng)作下等烹飪原料，很少食用；有的地方把它當(dāng)作飼料喂養(yǎng)動物，實(shí)在可惜。這說明人們還沒有真正認(rèn)識它。其實(shí)，很早就流行這么一句俗話：”天上斑鳩，地下泥鰍。”四川人食用泥鰍較早，作火鍋中的燙科，現(xiàn)在并以此作為餐飲品牌——“泥鰍王”遍及全國各地。當(dāng)今江浙一帶，人們不但養(yǎng)殖它，而且偏愛它，并作為一種重要經(jīng)濟(jì)水產(chǎn)品暢銷海內(nèi)外。

泥鰍的營養(yǎng)價值較高，營養(yǎng)成分是相當(dāng)豐富的。據(jù)現(xiàn)代營養(yǎng)分析：每100g鮮泥鰍肉中含蛋白質(zhì)9．6g、脂肪3．7g、碳水化合物2．5g、鈣28mg、磷72mg、鐵0．9mg等，還含有維生素B₁、B₁和煙酸等。特別是泥鰍中含有的十六碳烯酸的物質(zhì)，具有難以氧化及保護(hù)血管的作用，長期食用可達(dá)到延緩衰老的奇效。因此，它的營養(yǎng)成分及功效遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了名貴的鯉魚、鯽魚、對蝦等。泥鰍不但是烹飪原料，而且還是藥用補(bǔ)品。中醫(yī)認(rèn)為，泥鰍性味甘平，入脾、肺、腎三臟，補(bǔ)中氣，祛濕邪，對治消渴、陽萎、傳染性肝炎、痔疾、疥癬等癥有極好的輔助功效。它被歷代醫(yī)家所重視，明代大醫(yī)學(xué)藥家李時珍的<本草綱目)中就有這樣的記載：“泥鰍性味甘，平，無毒，其肉和體表黏液均可入藥，有暖中益氣的功效，對治療肝炎，小兒盜汗、痔瘡、跌打損傷、陽事不起、癰乳、早泄等病癥，均有一定的療效。”另“有醒酒、解酒消渴”的作用。此外，《醫(yī)學(xué)入門》中說：“泥鰍能補(bǔ)中、止瀉”。

泥鰍魚的吃法較多，可清燉、紅燒、氽湯，也可煮、炸、熘、燴等；調(diào)味力求清淡，以咸鮮為主；可整條，也可加工成段、塊、片、丁等，還可斬茸。名菜有“泥鰍鉆豆腐”、”臘肉燉泥鰍”、“糟熘泥鰍”、“干炸鰍魚”、”雪花泥鰍羹”、“清炒鰍片”等。但是，泥鰍必須掌握宰殺和烹調(diào)的技術(shù)，烹制前，應(yīng)放在清水中，然后往水中放數(shù)滴菜油或食鹽，養(yǎng)幾天后讓泥鰍把腹內(nèi)的泥沙、污物吐出來，再洗凈方可烹制。現(xiàn)推薦幾款新式的泥鰍菜品，以饗讀者。

奇香泥鰍

原料：泥鰍450g，洋蔥50g，小蔥20g，生姜30g，吞萊20g。

調(diào)料：1．腌漬科：豆豉10g，十三香5g，花生醬10g，高梁酒10g，黃酒15g，五香粉2g，山奈粉1g，精鹽2g，味精1．5g，美極鮮醬油15g，李錦記XO醬5g，孜然粉2go

2．吞油調(diào)料：豆豉、辣油、橄欖油各100g，孜然粉15g0

制作方法：

1．將吐盡污物泥沙的泥鰍宰殺，去頭、內(nèi)臟，洗凈，放碗中，加入腌漬料腌40分鐘。

2．鍋上火放油燒熱，放入洋蔥、小蔥、生姜、香菜小火煸熬成香油待涼。

3．鍋復(fù)上火放油燒至175℃，投入腌漬好的泥鰍炸制起殼，撈出瀝油。

4．在香油中加入豆鼓、辣油、橄欖油、孜然粉調(diào)味，然后，把泥鰍倒入香油中浸48小時后即可裝盤。

特點(diǎn)：魚肉酥香，奇吞無比。

操作要領(lǐng)：

1．腌漬泥鰍時，一定要腌漬入味。

2．炸制時嚴(yán)格控制好油溫，不能炸得太干。

3．炸吞油時，油溫不能高，以炸出香味為好。

4．香油浸漬時要將魚壓在香油里。

芋兒燒泥鰍

原料：泥鰍200g，小芋頭400g，泡椒50g，香菜5go

調(diào)料：紹酒10g，精鹽5g，味精2g，雞精10g，郫縣豆瓣醬50g，姜、蔥、蒜片各20g，八角、草果、小茴香、桂皮各5g，生粉10g，豬油100g，精煉油50g。

制作方法：

1．芋頭洗凈入沸水中焯水3分鐘，撈出瀝水；泥鰍去內(nèi)臟洗凈，放精鹽、味精、雞精腌漬10分鐘后，拍上生粉，入105℃的油鍋中滑1分鐘，撈出瀝油。

2．鍋上火放油燒熱，放入豆瓣醬、姜、蔥、蒜片、八角、草果、小茴香、桂皮大火炒香，加水燒沸后去渣，再放入泡椒、芋頭、泥鰍小火燒20分鐘起鍋裝盤，撒上香菜即可。

特點(diǎn)：泥鰍滑嫩，芋兒軟糯。

操作要領(lǐng)：

1．泥鰍要餓養(yǎng)幾天，除去土腥味。

2．各種香料要煸出香味后才能放湯燒制，燒沸一定時間后，味道才好。

泥鰍粉絲煲

原料：泥鰍400g，粉絲50g，泡蘿卜30g，蔥花10g。

調(diào)料：郫縣豆瓣醬10g，泡海椒20g，姜、蒜米各10g，精鹽5g，雞精、味精各2g，胡椒粉1g，吞醋20g，鮮湯250g，精煉油20go

制作方法：

1．泥鰍去內(nèi)臟，洗凈，去骨取肉，改段，入沸水中焯一下；粉絲用溫水漲發(fā)；泡蘿卜改刀成長6cm、粗1cm的條，待用。

2．鍋上火放油燒熱，加豆瓣醬、泡海椒、姜蒜末、泡蘿卜條大火煸香，加入鮮湯、泥鰍段、精鹽、雞精、胡椒粉、粉絲，大火燒3分鐘，淋入香醋，裝入煲上火燒沸，撤上蔥花即可上桌。

特點(diǎn)：酸辣開胃，口感滑嫩。

操作要領(lǐng)：

1．泥鰍去骨取肉時要小心，做到骨不帶肉，肉不帶骨。

2．泥鰍肉焯水和煮制的時間都不宜過長，斷生即可。

四寶泥鰍

原料：大泥鰍400g，蝦仁50g，青豆30g，玉米粒30g，紅椒粒20g，生姜、蔥各5g。

調(diào)料：紹酒10g，精鹽5g，味精1g，雞汁醬50g，番茄沙司30g，白糖30g，白醋15g，生粉30g，吉司粉30g，精煉；由500g(實(shí)耗50g)。

制作方法：

1．泥鰍宰殺、洗凈，去骨取肉，用精鹽搓洗一下，洗去黏液，放碗中加生姜、蔥、精鹽、紹酒、味精腌漬20分鐘。

2．蝦仁洗凈滑油待用；玉米粒、紅椒粒、青豆分別焯水。

3．鍋上火放油燒熱至160℃時，將泥鰍逐條拍吉司粉，下油鍋炸至外表酥脆，且內(nèi)成熟，撈出裝盤。

4．鍋留底油，下雞汁醬、精鹽、沙司、白糖、白醋等熬成鹵汁，均勻地澆在泥鰍上，撒上蝦仁、青豆、玉米粒、紅椒粒即可。

特點(diǎn)：色彩艷麗，魚肉酥脆，酸甜適口，賦于創(chuàng)意。

操作要領(lǐng)：

1．泥鰍要去掉黏液，拍粉要均勻。

2．腌漬要入味，炸時要炸透。

3．調(diào)制鹵汁時，掌握鹵汁的厚度和味道。

辣子泥鰍

原料：泥鰍800g，干辣椒節(jié)250g，熟花生仁100g，花椒100g，生姜、蔥各10g，蒜片20g。

調(diào)料：紹酒10g，精鹽2g，味精1g，醬油15g，熟芝麻、生粉各50g，精煉；由500g(實(shí)耗50g)。

制作方法：

1．將泥鰍剖腹，去頭，去內(nèi)臟，洗凈，去骨取肉，切成片，放碗內(nèi)加生姜、蔥、紹酒、醬油、精鹽腌漬15分鐘后，取出拍粉待用。

2．鍋上火放入油燒至150℃，下干辣椒節(jié)炸至棕紅色，下花椒炸吞撈出，下泥鰍片炸至外表酥脆撈出；鍋復(fù)上火留底油，放入蒜片、生姜、蔥煸香，倒入泥鰍片、熟花生仁、干辣椒節(jié)、花椒翻勻，裝盤，撤上熟芝麻即可。

特點(diǎn)：色澤棕紅，泥鰍酥香，麻辣適口，風(fēng)味獨(dú)特。

操作要領(lǐng)：

1．泥鰍去骨后改片不宜太小，腌漬要入味。

2．干辣椒節(jié)、花椒炸制時，要控制好油溫。

3．辣椒、花椒、泥鰍混合前，要將蒜片、蔥、姜炸吞。