漫說(shuō)啤酒

啤酒的起源

據(jù)古代巴比倫的楔形文字記載：公元前4200年，蘇美爾人在兩河流域的美索不達(dá)米亞平原，創(chuàng)造了巴比倫文化。在農(nóng)業(yè)方面，已經(jīng)種植了類(lèi)似今天的燕麥和大麥，并有了啤酒。

燕麥?zhǔn)呛衿す任?，即使用杵臼去掉外皮，發(fā)芽能力依然很差。大麥發(fā)芽則較為容易，當(dāng)它發(fā)芽成為麥芽后，將其貯存起來(lái)，在需要的時(shí)候，將粉碎的燕麥和大麥芽加水揉合，放入酵母，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、烘烤，即成為啤酒面包。根據(jù)面包烤制的程度，分別作為深色或淺色啤酒的原料。

蘇美爾人將啤酒面包加水搗碎，摻入肉桂等香料，有時(shí)還放上一點(diǎn)蜜。然后，用柳條編成的篩子，將這種混合液體過(guò)濾、去渣、澄清，倒人容器，令其發(fā)酵。發(fā)酵后的液體，就是最早的啤酒。飲用的時(shí)候，將它倒人小容器中，用麥桿吸飲。

古代巴比倫的啤酒釀造業(yè)和釀造技術(shù)，已經(jīng)非常發(fā)達(dá)。據(jù)記載：由于不同原料，不同配方，故啤酒顏色的深淺、酒精含量的多少也不同，釀造的啤酒有19種之多。

古代巴比倫在祭祀神靈時(shí)，啤酒被作為供品，是祭祀儀式中的主要飲料。同時(shí)，它還是工作人員的實(shí)物津貼。在巴比倫第六代國(guó)王漢穆拉比(公元前1792-?)所制訂的法典中，有關(guān)于取締販賣(mài)啤酒的規(guī)定。那時(shí)，巴比倫已在各地興建了具有一定規(guī)模的啤酒釀造工廠，出現(xiàn)制作啤酒的家庭手工業(yè)。公元前1525年制訂的赫梯法典里，提到啤酒的制作由國(guó)家管理。

古代埃塞比亞、埃及的啤酒

埃塞俄比亞人的啤酒釀造技術(shù)，源自巴比倫，用麥芽面包和谷類(lèi)面包制作的，名為“Dallabier”的飲料，一直流傳至今。

古代埃及的啤酒釀造方法，估計(jì)也是師法巴比倫。在制作中，他們添加上植物香料和藥用植物成分。在澄清酒液時(shí)，埃及人使用了赤色粘土，可以說(shuō)是今天使用硅藻土的先驅(qū)。當(dāng)時(shí)，啤酒與面包制作，是埃及的兩大產(chǎn)業(yè)。埃及人飲用較多的是葡萄酒，啤酒用于較大的場(chǎng)合。有關(guān)情況，從公元前195年，為頌揚(yáng)托勒密五世(約公元前210-180年)所立羅塞達(dá)碑上的象形文字中，及一些雕刻和墳?zāi)估锏谋诋?huà)上不難發(fā)現(xiàn)。

埃及人家庭中制作的、短期釀成的啤酒，酒精成分少，由一般居民飲用。在釀造工廠里，將已經(jīng)發(fā)酵的啤酒，放于特制的缸中，進(jìn)行再發(fā)酵，這樣制成的啤酒，酒精含量高，供富裕階層飲用。據(jù)說(shuō)著名的埃及托勒密王朝末代女王克婁巴特拉(公元前69-30年)，就是用啤酒來(lái)誘惑羅馬將軍的。羅馬的統(tǒng)帥愷撒慰勞將士們，用的也是啤酒。從事建造金字塔的奴隸，由埃及法老供給啤酒。

德國(guó)的啤酒

在公元前325年的有關(guān)記述中，已提到日耳曼人飲用啤酒。那是一種摻入蜜的、用麥制成的飲料。

公元4世紀(jì)以后，日耳曼人將黑麥和大麥的麥芽加水煮沸，再將這種麥芽汁發(fā)酵，使之成酒。這就是最初的德國(guó)啤酒。這種制作技術(shù)，與今天大體相仿。

從4世紀(jì)末、5世世紀(jì)初，日耳曼民族大遷移，到法蘭克王國(guó)查理大帝(公元742-804年)即位，這一時(shí)期的啤酒釀造，主要靠的是農(nóng)家主婦。在查理大帝時(shí)代，各地建立了由領(lǐng)主和僧侶經(jīng)營(yíng)的啤酒釀造工廠，開(kāi)始有了專(zhuān)門(mén)從事釀造啤酒的工匠。為了保障相關(guān)的權(quán)益，官方制訂和確立了啤酒的釀造權(quán)和販賣(mài)權(quán)。進(jìn)入9世紀(jì)后，啤酒花已被德意志所采用。由教堂建立的啤酒釀造工廠，它的產(chǎn)品是為了滿足自身需要和領(lǐng)地內(nèi)的消費(fèi)。到了1040年，有些大教堂以在財(cái)政方面支援國(guó)王為條件，取得了不受限制的釀造權(quán)。應(yīng)該肯定的是在提高德國(guó)啤酒釀造技術(shù)方面，教堂是作出了貢獻(xiàn)的。

19世紀(jì)以后，政治、經(jīng)濟(jì)的穩(wěn)定，為啤酒的生產(chǎn)，創(chuàng)造了條件，從英國(guó)引進(jìn)了量糖計(jì)和溫度計(jì)，革新了制酒技術(shù)。從此，德國(guó)確立了它在啤酒制作方面不可動(dòng)搖的地位。自18世紀(jì)中葉，在巴伐利亞發(fā)展起來(lái)的“底層發(fā)酵啤酒”，逐漸替代了傳統(tǒng)的“表層發(fā)酵啤酒”。如今，德國(guó)生產(chǎn)的啤酒，絕大部分都是“底層發(fā)酵啤酒”。

在德國(guó)具有代表性的啤酒有慕尼黑啤酒，它是啤酒花型的黑啤酒，麥芽香味濃、甜味差。多特蒙德啤酒是味道極佳的淡色啤酒。