糟菜咸肉：吃出生活味道來

爽口的糟菜本是夏季的佳肴。可是在節假日里，只要家里有一小壇或一大碗糟菜，就有了幾天的當家菜，可省去一些張羅菜肴的忙碌。

早些年，家庭制作糟菜有些復雜，繁瑣主要在糟鹵，必須買來酒糟再加鹽、醋調制。而現在可以買到現成瓶裝的糟鹵，味道很好，做糟貨更方便。在江南幾乎大小副食店、超市都有賣糟鹵，在北方西南地區則要花些功夫尋找。

如果做糟雞翅、糟鳳爪、糟豬蹄、糟豬心等葷菜，只需將主料煮熟，放涼后一塊塊碼在壇子里，放入適量的糟鹵，蓋好蓋子，放冰箱冷藏室，四五個小時就能吃了。這些糟貨三五天到一星期之內都不會變質。做葷的糟菜需要注意的是，一定要放涼后再放糟鹵，否則這些東西會結成塊，粘在一起或帶著肉凍，這影響口感和外觀。

除了葷腥外，蔬菜可“糟”的也不少。糟毛豆現在已是司空見慣，一般江浙菜館都有此小菜。在家糟毛豆，只需將毛豆洗凈，剪掉兩頭，煮熟放涼，澆入糟鹵，放幾小時即可上桌，茭白、冬筍、蘿卜等也可如法炮制。這些菜有著若有若無、有酒香無酒味的淡淡的糟香，葷配素，素配葷，可與餐桌上其他佳肴相映成趣。

家庭準備的咸貨，一般指咸肉、咸魚。腌漬的東西多吃不好，但咸貨在餐桌上消失的話，也是一大憾事，安徽人說，家腌咸貨，淡香可口，它們的特有香味與其他菜品相配后，鮮味確實誘人。

如果我們做老鴨湯或排骨、肘子等湯類時，怎么才能好吃？最好的方法是和腌火腿一起燉。江南有道菜叫“腌篤鮮”，就是鮮肉（或排骨）與咸肉、鮮竹筍一起燉，有的主婦還放一些打成結的豆腐皮。只要原料質量優質，這湯肯定鮮美，可以說大飯館的佛跳墻也不是它的對手。做這湯除放黃酒、姜、蔥外，絕對不能放花椒、大料，否則味道就不純正了。

咸魚也是上好的配菜，燒紅燒肉放一些咸黃魚干，比單燉紅燒肉要好吃得多。咸魚切丁與肉末一起燒茄子，也是很時髦的一道菜。在清蒸咸鲞魚的時候，酌情配放上肉末或打上整只雞蛋一起蒸（去腥的調料不能忘），也是一道下飯的好菜。

在冬季自己腌一些咸貨，除了火腿外，其他的都能自己動手腌漬。晾干后放兩三個月慢慢吃是沒問題的，這樣肉質有保證，味道也更好。咸貨稍加包裝，就是春節期間饋親贈友最實惠、最得意的禮品。